Jean-Marc Montegottero : faiseur d’huiles à sa façon

Jean-Marc Montegottero : faiseur d’huiles à sa façon

Depuis plus de trente ans, au sein de l’Huilerie Beaujolaise, Jean-Marc Montegottero conçoit de nombreuses huiles pour (et avec !) les plus grands noms de la gastronomie française. Le chef étoilé Julien Dumas a lui aussi été conquis par son huile de noisette pour sa Box MoiChef : “c’est comme croquer dans un fruit”. Et celui-ci n’est certainement pas défendu : on vous encourage même à y succomber le plus vite possible. 

En cours et au moulin

En 1959, Nedda et Dario Montegottero débarquent à Beaujeu, en plein coeur du Beaujolais. Garagistes pendant vingt ans, ils décident en 1981 de poser leurs valises dans une très ancienne quincaillerie. Si l’endroit n’a rien de clinquant, il recèle pourtant un trésor caché : dans l’arrière-boutique, un moulin à huile datant du 19ème siècle sommeille, abandonné depuis sept longues années. Timing parfait : “à dix-huit ans et un mois”, leur fils Jean-Marc vient de finir des études de technicien agricole. Il se prend d’affection pour la vieille meule en pierre et décide de redonner vie à l’atelier avec l’aval de son père, mécanicien de formation. C’est le début de cinq années de reconstruction : « rétrospectivement, il y avait beaucoup trop de travail. Il fallait vraiment avoir le caractère pour ne pas réfléchir et se lancer là-dedans. Heureusement, je n’aime pas réfléchir ! ». Cinq années donc, où le futur chef d’entreprise porte la remise en route du moulin à bout de bras… tout en se formant à l’art de la noix. 

Jean-Marc Montegottero et le moulin 📷 Huilerie Beaujolaise

Apporter de l’huile au moulin 

C’est chez Gustave Pascal, huilier isérois, que Jean-Marc décide d’apprendre le métier.  “Pour moi, l’huile, c’était comme tout : rien de plus qu’un produit. C’est quand j’ai commencé à la travailler que je me suis aperçu de sa complexité”. Le maître moulinier lui transmet son savoir-faire et son exigence, aussi. Une rigueur que Jean-Marc cultive toujours aujourd’hui :  “Une huile, un fruit ! C’est une honnêteté que j’ai toujours suivie, même quand je ne gagnais rien : ne pas tricher, ne pas couper, ne pas recourir aux additifs”. Dès le début de l’année 1982, Jean-Marc est de retour dans le Beaujolais où il a beau jeu de proposer un concept qui ne déplait pas au voisinage. Il lance une activité saisonnière de travail à façon : chaque habitant peut ainsi amener ses noix au moulin… et repartir avec son huile.

Au départ, le but était de produire pour nous ; ça s’est avéré que lorsque les gens ont commencé à venir avec leurs fruits, et à repartir avec l’huile, ils étaient satisfaits du service. Puis tout s’est enchaîné. Aujourd’hui, je continue le travail à façon parce qu’il permet aux concernés et aux habitants d’entretenir une vraie relation avec leur arbre fruitier : la météo, les maladies, le temps que ça prend d’obtenir une récolte… Cela renforce le rapport à la terre”.

Face au succès grandissant auprès des particuliers de la région, Jean-Marc décide de rendre l’activité du moulin permanente, à l’octobre 1987. Pourtant, à cette époque, la France s’oriente davantage vers une agriculture industrielle et des huiles bon marché : Jean-Marc se tourne alors vers l’Allemagne, plus sensible aux huiles vierges naturelles. Malgré tout, ses huiles ne manqueront pas de taper dans l’oeil des premiers chefs français ! 

Le travail à façon 📷 Huilerie Beaujolaise

Les huiles oubliées

Aujourd’hui, les chefs constituent d’ailleurs le coeur de l’activité de l’huilerie Beaujolaise ; et Jean-Marc fait évoluer sa gamme en étroite collaboration avec la plupart d’entre eux. Alors que beaucoup de moulins s’en tiennent aux fruits “endémiques” existants de la région, certains chefs lui soufflent à l’oreille de doux noms d’huiles et de fruits, alors tombés en désuétude. Navette, oeillette, sésame toasté, colza grillé : Jean-Marc se charge de redonner vie à ces oubliés. Parmi la constellation de chefs conquis (plus d’une soixantaine d’étoilés), on compte la Maison Lameloise, Bocuse, Sébastien Bras, Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno, Emmanuel Renaut ou encore la maison Marcon, côté français. À l’international, Daniel Boulud ou encore Gordon Ramsay feront connaître l’Huilerie Beaujolaise dans leurs pays respectifs, Etats-Unis et Angleterre. Et la relation est à double sens : « le simple fait qu’un grand chef écoute mes suggestions, c’est une marque d’appréciation qui me procure énormément de plaisir et de fierté. » raconte Jean-Marc. Désormais, la force de l’huilerie Beaujolaise réside donc dans sa gamme très étendue, mais aussi sa capacité à pouvoir fournir des huiles sur mesure (comme leur huile de noix de cajou, réalisée uniquement pour l’un de leurs clients).

“Notre savoir-faire est d’avoir optimisé un mode de fabrication séculaire tout en préservant une méthode artisanale”.

Jean-Marc Montegottero 📷 Huilerie Beaujolaise

Et en parlant de processus, on vous en dit un peu plus. Le travail commence par une sélection rigoureuse des matières premières (pour moitié d’origine française). Ensuite, on passe au broyage mécanique : le fruit est alors aplati sous une meule de pierre (ou un aplatisseur mécanique). Il est ensuite aplati sous une meule de pierre (ou un aplatisseur mécanique). Là, c’est l’étape de cuisson douce, sans doute la plus délicate… et la plus importante. C’est aussi là que chaque artisan peut apporter sa touche personnelle au produit. Elle est réalisée dans des poêles afin d’exalter le goût du fruit. Une fois cuits, c’est parti pour l’extraction à la presse hydraulique. Les fruits sont alors placés dans une cage : à l’intérieur de celle-ci, ils subissent une lente pression. Au bout de 3 à 5 heures, on observe le précieux nectar qui coule en filet. Dernières étapes : décantation naturelle de 3 à 4 jours puis filtration sur papier buvard avant mise en bouteille et étiquetage ! 

Filière de noix beaujolaises

Des étiquettes qui commencent à voir du pays : en 1997, l’huilerie Beaujolaise réalise 20% de son chiffre d’affaires à l’export… contre 50% en 2017. Par ailleurs, la croissance est fulgurante à tout point de vue : en 1992, Jean-Marc engage son premier salarié tandis qu’un deuxième site de production voit le jour en 2007. Dix ans plus tard, l’huilerie emploie dix personnes (onze aujourd’hui) et fête ses 30 ans ! Aujourd’hui, l’Huilerie Beaujolaise confirme son engagement sur des produits bio par le développement d’une nouvelle gamme d’huiles vierges issue de matières premières cultivées localement : tournesol, colza, lin, chanvre et cameline. Dans les bacs également : une gamme de vinaigrettes naturelles.

📷 Huilerie Beaujolaise

Par ailleurs, Jean-Marc et son équipe sont très engagés pour leur région, tout en collines et coteaux. Ils  s’investissent dans de nombreuses actions durables, notamment pour les plantations, et le soin apportés aux noyers qui s’effacent de leur foyer : « l’Homme ne fait que prélever ; il faut aussi savoir donner. Si nous pouvions favoriser des techniques qui ne s’appuient pas sur la chimie pour rendre aux sols ce qu’on leur a enlevé, ce serait pour moi un aboutissement. » Ainsi, sur ce territoire où la crise viticole a laissé des traces et où les parcelles non exploitées s’enfrichent rapidement, Jean-Marc est accompagné par des acteurs institutionnels et associatifs pour étudier une opportunité agronomique : l’implantation de noyers et la valorisation d’une filière de noix en Beaujolais. Une initiative à laquelle on ne peut que trinquer (le Beaujolais Nouveau n’est pas forcé) en citant Julien Dumas : “Et vive la France !”

Pour découvrir toutes les gammes de l’Huilerie Beaujolaise, c’est par ici.

www.MoiChef.fr