Delphine Douet : le safran en fil rouge

Delphine Douet : le safran en fil rouge

Jusqu’en 2018, Delphine a cultivé son safran biologique sur les collines de Provence. Ainsi, lorsque Julien Dumas a choisi de vous partager cette épice hors du commun à travers sa Box MoiChef, nous avons demandé à Delphine de nous raconter vingt ans d’une relation passionnée, aux tons rouges safranés. 

Troc de safran 

C’est lors d’un voyage en Inde que Delphine croise la route du safran pour la première fois. Ce jour-là, elle retire précautionneusement ses chaussures de randonnée avant de pénétrer dans l’antre d’un délicat magasin d’épices. Une fois à l’intérieur, son regard tombe sur un grand bocal en verre rempli de “choses rouges” : elle est “immédiatement hypnotisée”. Un vendeur commence alors à lui raconter le safran : son histoire, ses vertus, sa culture dans les montagnes environnantes du Cachemire. Tout en sirotant un thé infusé au safran et à la cardamome, Delphine sent bien que son coeur se remplit d’amour pour cette épice hors du commun. Mais son portefeuille, en revanche, est plutôt vide. Avant de partir, Delphine signe un troc pas banal et laisse ses chaussures au vendeur en échange d’une copieuse poignée de stigmates. Ce jour-là, dans cette région montagneuse où la température avoisine les 10 degrés, elle repartira en tongs. Qu’importe le froid pourtant : dans sa poche, Delphine a un trésor, le fil rouge d’une vie à venir qui vaut bien tous les lacets du monde. 

Sur restanques abandonnés : coquelicots et crocus semés

Et la vie continue d’ailleurs. En 2004, Delphine rentre en France et hérite d’un autre trésor : sa fille Eva. Déjà détentrice d’un diplôme d’ethnologie, elle entame des études de français langue étrangère avec pour objectif de voyager en donnant des cours, accompagnée de sa fille. Mayotte, puis Comores : les postes s’enchaînent, les étals d’épices aussi. Puis, elle décroche un poste au Maroc : retrouvailles avec le safran. Retour en France suivi de plusieurs voyages dont un en Inde, le premier avec Eva. Elles séjournent dans l’Himalaya où tous les matins, Delphine boit une infusion au safran qui lui donne “une patate monstrueuse”. À son retour, elle décide de suivre son instinct et trouve une formation agricole dans son Sud-Ouest natal. Là-bas, elle est vue comme une “extraterrestre surdiplômée” mais elle s’accroche et, en 2013, elle obtient son brevet dédié à la culture biologique du safran

 

L’un de ses stages, dans le Lot, lui permet “la” rencontre avec son futur mentor, Laurent Dureau. Pour lui, pas de doutes : Delphine doit filer à Forcalquier (région PACA) pour y suivre une formation en deux jours sur la valorisation du safran, dispensée par Georges Betti, l’un des ténors du sujet. Sur la route de Marseille, elle découvre les collines du massif du Garlaban et ses fameuses restanques (cultures en terrasses). Le printemps bat alors son plein et offre un spectacle visuel inoubliable mêlant herbes folles, coquelicots et festival de papillons. Et le safran n’a pas fini de délivrer sa magie : durant ce court séjour, Delphine rencontre Annie, propriétaire de 4000m2 de terrain inutilisé. Ses restanques, elle préfère les voir couvertes de fleurs mauves que soumises à un incendie estival. Alors elle dit à Delphine : “tu les veux ?”. Et c’est ainsi qu’en juillet 2013, Delphine quitte le Sud-Ouest (“et mon amoureux de l’époque”) pour prendre la route avec sa caravane, sa fille et son chat. Et de conclure : “c’était tellement beau, il fallait que je le fasse”. 

Fada de safran

Dès son arrivée pourtant, il n’y a pas matière à chômer. C’est simple, tout est à faire pour créer la safranière : pour mener à bien ces mille travaux herculéens, Delphine est aidée par une équipe de woofers (bénévoles) européens et d’une bonne bande de potes. L’ambiance colonie de vacances internationale permet de littéralement déplacer des montagnes : il leur faut parfois creuser les restanques à la mini-pelle et déplacer des cailloux pour leur redonner forme. En deux mois, ils parviennent à troquer la jungle méditerranéenne contre un terrain pérenne. Fin août, la première plantation peut commencer et plus de 13000 bulbes sont enfouis sous terre, les pluies de fin d’été permettant d’achever leur enracinement. “En fait, le safran est inédit dans la nature : il fait tout à l’envers des autres fleurs”. Preuve est faite avec la floraison, de mi-octobre à mi-novembre, pendant laquelle les fleurs poussent de façon incessante. “Ce sont trois semaines de l’année très euphorisantes”.

 


Même caractère inédit également pour son cycle végétatif : un bulbe ne vit ainsi qu’une saison. Selon son calibre et sa taille, il fleurit puis devient un bulbe
“parent”, donnant vie à plusieurs bulbes qui se constituent autour de lui, “comme une tête d’ail”. Après floraison, il se sacrifie pour laisser place à ses enfants et ses feuilles s’assèchent. Chaque printemps, il faut donc désherber voire arracher pour démultiplier les bulbes… mais Delphine peut compter sur des volontaires fidèles d’année en année. Il faut dire qu’elle a quelques arguments de poids pour les attirer : fin août 2013, la magie du safran fait encore des siennes et lui permet de rencontrer Christine, une confiturière. Quand Delphine lui raconte le projet de transformation de safran qu’elle a imaginé à l’obtention de son diplôme, Christine lui répond “tu es fada, toi !”. Et lui met à disposition son labo pour accueillir des gens, vendre ses produits et réaliser confitures et sirops safranés. Cela permet à Delphine de régaler et d’accueillir quotidiennement un public curieux, à qui elle raconte la culture du safran et ses innombrables vertus. 

C’est beau, c’est bon et ça fait du bien

Et il y a de la matière : le safran est célèbre pour ses propriétés médicinales depuis plus de cinq millénaires. “Plus je me renseignais, plus c’était génial” s’extasie Delphine. En plus de son pouvoir colorant et aromatique, le safran est aussi antioxydant, exhausteur de goût, dynamisant et même…anti-déprimant. Delphine intervient dans des hôpitaux auprès de personnes atteintes d’Alzheimer et Parkinson qui lui confieront que, grâce à elle et au safran, leur douleur s’est arrêtée le temps de sa présence. À vrai dire, l’intégralité de ce magazine ne serait sans doute pas suffisante pour énumérer les innombrables bénéfices du safran. On résumera donc avec une formule empruntée à Delphine : “le safran, c’est beau, c’est bon et ça fait du bien”. En 2018, pourtant, plusieurs événements malheureux s’enchaînent : Annie vend sa propriété et Christine, la confiturière, est blessée dans un accident de voiture. Sans terrain, sans Christine et peinée, elle aussi, par une douleur à l’épaule, Delphine décide d’arrêter le métier quelques temps (vous aurez donc l’immense honneur de découvrir “sa dernière cuvée” dans le Marseillais).

Le plat de Julien Dumas pour MoiChef : Merlan au beurre de safran, petits pois au miel, yaourt à la fleur de sureau et réduction la Pommée noisettes

Et puis, coup de tête absolu, sans doute dû à “une irrépressible envie de fleurs mauves” : à l’automne 2019, Delphine s’envole pour l’Algérie pour assister à une récolte chez Samir, un contact rencontré sur un forum de passionnés et de professionnels. Là, elle contemple les milliers de fleurs qui s’étalent sur les parterres alentour. Sa condition de femme étrangère lui permet d’aller aussi bien avec les hommes, à la cueillette, qu’avec les femmes, à l’émondage, ce travail délicat et manuel qui consiste à récupérer le pistil et à prélever uniquement les trois stigmates rouges à l’intérieur. “Dans le safran, toutes les opérations sont manuelles : plantation, arrachage, cueillette, émondage : aucune machine n’est jamais parvenue à remplacer nos mains. Et c’est très bien ainsi !” raconte Delphine. Pour autant, cela rajoute une complexité ; car entre la cueillette, l’émondage et le séchage, “il doit y avoir 24 heures maximum”. Passer du temps avec ses femmes lui fait à nouveau entrevoir un avenir avec le safran, sous une autre forme. En Iran ou en Afghanistan, notamment, où elle aimerait aller bientôt pour aider les femmes à cultiver cette épice et ainsi leur permettre de subvenir à leurs besoins ou d’envoyer leurs enfants à l’école. “Aujourd’hui, j’ai envie d’aider à produire un safran hyper qualitatif, cultivé avec une forte portée humaine et mêler toutes les facettes de cette plante extraordinaire”. Le fil rouge continue d’être déroulé donc…

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