Bernard Baud, maestro de Fougerolles

Bernard Baud, maestro de Fougerolles

Son père a co-inventé les Griottines, ces griottes au kirsch désormais mondialement reconnues. Petit, il a passé avec lui de nombreuses vacances à l’arrière d’une 404 pour traquer la variété de cerise parfaite. “La quête du diamant rouge” dit-il en rigolant. Pour en savoir plus sur les griottes-mascottes de la Box MoiChef signée Yannick Alléno, on a sauté dans une voiture direction Fougerolles pour aller interviewer Bernard Baud, président des Grandes Distilleries Peureux. 

Apéritifs & digestifs

À l’origine des Griottines, il y a la guigne. Pas question de déveine ici, mais de la variété de cerise qui loge dans tous les vergers de Fougerolles. En 1864, Auguste Peureux y fonde sa distillerie où il produit absinthes et eaux-de vie aux grands succès, notamment en 1900, lors de l’Exposition Universelle de Paris. Avec les prémices de la première guerre mondiale, l’absinthe devient moins chère qu’un verre de vin. Et s’impose à tous les repas. En 1915, la prohibition met fin à cette fulgurante ascension et la guigne saisit sa chance. C’est l’heure de gloire du Guignolet (issu de la macération des guignes non dénoyautées) et même du Guignolet-Kirsch… qui se fera lui-même supplanter par le Pastis ! Pendant que les apéritifs défilent, André, fils d’Auguste, lui succède. À son décès, en 1948, son fils Claude prend la tête des Distilleries. Son jeune âge ne l’empêche pas de voir grand : il commence à exporter et cherche à se diversifier, proposant ainsi les premières griottes aux chocolatiers. 

Cache-cache dans les Balkans

Pour répondre aux requêtes respectives des chefs et autres pâtissiers, il faut mettre sur pied une machine à calibrer et à équeuter. Claude Peureux recrute alors Pierre Baud, le père de Bernard. Sa première mission ? Quelque part dans le monde, il lui faut dénicher la variété de cerise qui, contrairement à la guigne, résistera à l’épreuve de la macération, du temps et surtout du dénoyautage. Autant évacuer la Chine en une nuit. Alors inlassablement, tous les étés, Pierre Baud embarque sa famille sur les routes de France et d’Europe pour enquêter sur les marchés et interroger les paysans. En vain jusqu’au jour où, en Italie, l’un d’entre eux évoque une variété sauvage en Yougoslavie (aujourd’hui, Serbie). Cap vers le Saint-Graal de la cerise idéale. Là, se souvient Bernard, on est arrivés devant un arbre “tout rouge”. Forme : bien ronde. Goût : acidulé. Noyau : pas d’accroche. Bonne pioche.

Mais petit coup de guigne (pas la griotte cette fois), cette variété Oblachinska supporte mal l’exportation en France. Le cerisier grandit… mais sans son fruit ! Qu’importe, l’enjeu est trop précieux : elles seront donc importées de Serbie où l’arbre y est cultivé en verger, dans sa forme naturelle. Il ne manque plus que la machine à dénoyauter que Pierre Baud mettra sur pied, avec l’aide de Bernard. En 1980, la marque Griottines est déposée ; elle séduit aussi bien chefs et pâtissiers que particuliers. Pierre Hermé les place dans un de ses macarons, Le Ritz leur dédie un cocktail. Trente ans plus tard, le succès est intact ; et en 2002, Bernard devient président des Distilleries. 

La part des anges 

Pourtant, Bernard n’est pas exactement tombé dans l’alambic, étant petit. Son truc à lui, c’est plutôt la musique, et surtout la trompette. Passionné d’orchestre et d’harmonie, il est d’abord compositeur (il signe la Messe du pèlerin” pour chœur mixte, orgues et solistes), puis professeur de solfège avant de se destiner à être chef d’orchestre. Ainsi quand son père sonne le clairon d’alerte en lui demandant un coup de main au sein des Distilleries Peureux (dont il a repris la présidence au décès de Claude), Bernard n’a pas le coeur en fanfare. Pourtant, avec 30 ans de recul, il re-jouerait la même partition sans rien changer… ou presque : “je ferais encore plus, encore plus vite !” nous dit-il après quelques secondes de réflexion. Et pourtant, Bernard n’a pas chômé. D’abord, il reprend les rênes du laboratoire des Distilleries, lui permettant (aussi) de changer le cours de sa relation avec son père – dont il a longtemps cherché à s’émanciper.

Puis en 2002, quand il lui succède à la présidence des Distilleries, l’ancien chef d’orchestre endosse le costume de chef d’entreprise. Deux rôles très similaires selon lui : “chacun nécessite une oreille et une relation absolue”. Sans doute, Bernard a trouvé une communion quasi-divine entre l’écriture de messe et l’esprit sain de la distillation. Le terme d’eau-de-vie, par exemple, n’est pas anodin, évoquant une sorte de résurrection. «Distiller, c’est séparer l’esprit de la matière, restituer l’expression de la vie du fruit, son âme en fait”. Et puis nous rappelle Bernard, on parle bien de “spiritueux” ou encore, pour désigner le volume d’alcool qui s’échappe lors du vieillissement en fût, de “part des anges”. Et dieu sait que Bernard les tutoie depuis plusieurs années.

La Maison Blanche au bout du fil

Pour exemple, des anecdotes truculentes, il lui en vient à la pelle. Comme cette fois où une certaine “Madame Reagan” cherche à le joindre au téléphone pendant son absence. Puis envoie un fax. Bernard et son père pensent à un canular jusqu’à recevoir un appel du cuisinier de la Maison Blanche en personne. La femme du président a goûté les Griottines lors d’une réception française et souhaite absolument les proposer à ses prochains dîners. Un colis spécial s’envole vers Washington. Problème : privées de leurs tiges, les Griottines doivent être saisies avec les doigts. Or, dans un dîner mondain, personne n’a envie d’avoir les doigts collants pour serrer la pince de son voisin. Qu’à cela ne tienne, Pierre Baud met au point une machine permettant de re-planter une queue en plastique : le summum du chic. Bernard nous précise que cette innovation n’a duré qu’un temps.

 

 

Par ailleurs, sensibles à la cause environnementale, lui et ses équipes réfléchissent en ce moment-même à un packaging responsable. À son arrivée à la présidence, il était déjà l’instigateur du changement de style des Griottines, jusqu’ici présentées dans un pot à cornichons. Pour ce faire, il s’était rendu à Paris pour rencontrer une agence de communication… plus branchée L’Oréal que relooking de bocal. Heureusement, la directrice tombe sous le charme des petites griottes. Le résultat : un écrin “rouge Givenchy”, qui rajeunit les griottes et booste encore plus les ventes. En suivant, Bernard fonde l’Institut Griottines, une boutique/atelier/école où officie François Lachaux, Meilleur Ouvrier de France. Sur place, ce dernier cuisine et forme les gourmets de passage à de nombreuses recettes contenant les produits phares des Distilleries. En fait, quand on écoute Bernard, les projets et nouveaux produits défilent. Avec toujours un fil rouge : celui de la rigueur extrême et surtout de la simplicité, deux raisons qui rendent tout le monde “accro”. Certains chefs auraient même déclaré qu’ils ne partiraient pas sur une île déserte sans un bocal de Griottines. Alors préparez-vous à faire de la place dans vos valises. 

 

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