Balade forestière en Lozère

Balade forestière en Lozère

En avril, nous avions rencontré Loïc Robert pour la première fois. C’était lorsque le chef doublement étoilé Patrick Bertron (La Côte d’Or – Relais Bernard Loiseau) avait sélectionné ses trompettes de la mort dans sa Box MoiChef. Il faut croire qu’elles n’avaient pas sonné le glas de nos collaborations : cette fois, c’est Yannick Alléno qui a flanché sur ses cèpes. On est partis chercher les derniers de la saison : on vous raconte notre quête sous les feuilles d’automne. 

Séchoir à champi 

Pour Loïc, pas de problème d’addition : amoureux de la Lozère et fan de champignons, il assemble ces deux passions pour donner vie à Champi Lozère, en 2013. Dès le début, le soutien et la confiance des frères Pourcel, alors à la tête du restaurant étoilé Le Jardin des Sens (Montpellier), lui apporte la crédibilité nécessaire auprès du secteur professionnel. Suivie d’une énorme visibilité provoquée par un reportage de France 3, quelques mois après la création de “Champi” (comme il appelle son entreprise). Chaque année amène ensuite son lot de nouveautés et d’enseignements. L’automne 2014 apporte une récolte solide : Loïc rencontre alors des grossistes qui lui apprenne à “calibrer” les champignons et à faire du volume. Mais face à une marge trop faible (parfois inexistante), il lui faut être ingénieux. Comme souvent, la solution viendra d’une expérience personnelle : “Une nuit, j’ai laissé mon paquet de tabac à rouler près de mon poêle à bois. Le lendemain, il était complètement sec”. Ni une, ni deux, il donne vie à un premier séchoir “de bric et de broc” qui lui permettra non seulement de gagner sa vie, mais également de conserver ses champignons.

Sous la neige, les cèpes 

En parallèle de Champi Lozère, Loïc a eu un autre bébé : Anahé, 6 ans, 1m20, mille fois trop mignonne et 2 dents du bonheur. Peu de chance en effet que la petite soit malheureuse. Dans l’immense pièce-maison en bois qu’il s’est lui-même construit au-dessus de son atelier de collecte, Loïc n’a pas oublié d’aménager une salle de jeux qui ferait exploser le taux de dopamine de n’importe quel enfant. C’est d’ailleurs là qu’on emprunte à Anahé un petit panier en osier pour mener à bien notre quête aux cèpes. “C’est le contenant parfait pour ramasser en forêt” nous explique Loïc. Contrairement à un sac plastique hermétique, il laisse en effet de l’air aux champignons. Très humides, ces derniers peuvent moisir, fermenter ou brasser des spores, ce qui -en cas de champignon toxique dans le lot- peut contaminer toute la vaine récolte. Autre avantage, les grosses “mailles” de l’osier laissent les spores s’échapper pour nourrir le sol forestier et ainsi, perpétuer le règne des champignons.

D’âpres négociations commencent avec Anahé pour l’emprunt de son panier en osier mais nous trouvons un accord : elle sera, elle aussi, de la partie champêtre. Ceci dit, deux heures avant, Loïc a douché nos espoirs d’omelette de cèpes géante. La saison, bien qu’exceptionnellement intense partout en France, s’est terminée deux semaines auparavant. Pire encore, il a neigé la semaine dernière : nous risquons donc de faire (vraiment) chou blanc. Il nous a presque fallu insister car Loïc n’aime que les chasses aux trésors qui finissent bien. Heureusement, il a aussi le goût du risque : bref, à 14h30, on s’entasse tous dans la voiture en espérant dénicher un pied de mouton, et par la même, faire un pied de nez aux mauvaises augures de la nature. 

La Boulaine 

Direction “La Boulaine” donc, un coin à champignons “accessible” dans les hauteurs de Mende où Loïc a bon espoir qu’on déniche “quatre champignons”. C’est là qu’il a trouvé les derniers qu’il a ramassés, il y a quelques semaines. D’ailleurs, avant cette fois-là, ça faisait un bail qu’il n’avait pas titillé les dessous de feuilles. Depuis quelques années, à chaque saison, “c’est la folie” et il n’a plus une minute à lui. On lui fait remarquer que c’est un bon problème d’entrepreneur, il acquiesce en rigolant. “Mais quand même, ça me manque !”. En roulant, on aperçoit des parcelles de terres gelées : ça sent plutôt mauvais. Sauf du côté siège enfant où Anahé est complètement surexcitée par la vision des tapis enneigés. On ressent une légère incompréhension sur l’activité champignons alors qu’un potentiel bonhomme de neige n’attend que nous.

Une fois arrivés, on commence à déambuler sur un petit chemin tracé, les yeux aux aguets. “Tu ne marches pas dans la neige, ma fille, d’accord ?” lance Loïc en sortant de la voiture. Pas besoin de vous faire un dessin : en cinq minutes, Anahé saute dans la flaque et Loïc retrouve la flamme. Pendant qu’il crapahute hors des sentiers battus –“restez là, je reviens”– on déambule en confondant tous les champignons (jusqu’ici, rien d’anormal) mais aussi tous les sapins. “Attention à ne pas vous perdre les parisiens” rigole Loïc. Et de nous éduquer : ici un mousseron, là un champ d’amanite, ça, c’est un lactaire. Mais de cèpes, on ne voit rien venir si ce n’est le soleil qui déclinoie et l’herbe qui blancheoie. C’était sans compter sur l’oeil de lynx de frère Loïc. 

La cachette à cèpes

Sous un sapin, il mate un petit tas bombé de feuilles humides (invisible pour l’oeil novice). En grattant un peu, sa main experte saisit un cèpe dodu, qui cherchait manifestement à se faire la malle loin du gel. L’excitation commence à monter : le cèpe est là (donc l’omelette aussi) et on sait désormais où le chercher. Cinq minutes plus tard, on déterre notre premier, pas peu fiers. Le cèpe est un champignon qui pousse en symbiose avec un arbre” nous explique Loïc. En gros, il a besoin d’un copain pour se développer. Dans la bande, il peut y avoir pins, sapins, châtaigniers ou encore épicéas. Et puis en plus des arbres, il faut le sol adéquat. Cèpes sur sol calcaire = galère. On le trouve donc plutôt en montagne, sur un terrain riche en humus. Bref, le coin à sapin – “la sapinette”- où l’on se trouve est l’endroit rêvé. Courbés sous les arbres, l’oeil alerte et le doigt agité pour remuer les feuilles, on commence à comprendre les ramasseurs passionnés qui y dédient leurs journées. “Quand je suis dans les bois à chercher, je ne vois plus le temps passer : j’ai l’impression qu’il se fige” nous raconte Loïc.

Et de nous décrire une journée typique en haute saison : sur certains coins, les parkings sont “bondés” et on peut observer les gens marcher à pas de loup vers leur cachette secrète. Si certains sont enclins à partager, la plupart gardent pour eux les quantités ramassées. “La plus grande crainte du cueilleur, c’est de voir son antre pillée par les autres”. Certains se pointent même dans les bois de 6 à 9h pour rafler la mise. Victorieux, ils franchissent ensuite la porte de Champi Lozère, leur butin en main. Plus de 90% de la récolte concerne le cèpe, qui reste ici le roi des champignons. Ensuite, il faut trancher sur la couleur du chapeau. Lorsqu’elle est blanche, le champignon est encore jeune : c’est lui qui se vendra en frais. Ensuite, on passe au jaune puis au vert. C’est plutôt ces derniers que Loïc fait sécher, après les avoir coupés en lamelles. Il est bientôt 16h et le soleil commence déjà à fléchir. Comme promis par Loïc, on a déniché quatre gros cèpes. Et l’omelette fut excellente. 

Pour apprendre à déguster et cuisiner les cèpes de Loïc avec les conseils d’un chef triplement étoilé, 
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