L’histoire d’une famille qui a eu du nez

L’histoire d’une famille qui a eu du nez

Depuis 1975, Alba, capitale mondiale de la truffe, accueille Tartuflanghe et sa famille fondatrice, les Montanaro. Il y a d’abord eu un voyage au bout du monde, un restaurant étoilé, un laboratoire, des pâtes, de la poudre, un label. Bref, quand Yannick Alléno a choisi de vous partager des perles de truffe venues d’Italie (Jacques Brel n’a qu’à bien se tenir), on a fourré notre truffe dans plus de quarante ans d’une histoire pas banale. 

BEPPE LE MARIN

Au commencement (enfin, en 1939) était Giuseppe Montanaro (mais on l’appellera “Beppe”, comme tous les gens de Lequio Berria, son petit village du Piémont). Passionné de cuisine, le jeune Beppe intègre les cuisines du Savona, un hôtel réputé d’Alba. Il y est formé à la grande restauration et progresse doucement. Mais avant ses 18 ans, Beppe décide de changer de rythme de croisière. Et de s’en offrir une. Fasciné par les exotiques récits des clients du restaurant, il embarque en tant que cuisinier, sur le navire Nassau. Les pays défilent (États-Unis, Canada, Caraïbes), les grades aussi. En huit ans, Beppe sera Commis, Garde-Manger, Chef saucier puis Sous-chef. En 1968, de retour dans le Piémont, il sera donc tout naturellement affublé d’un nouveau surnom : Beppe le marin. Un matelot qui ne perd d’ailleurs pas le nord. Dès son arrivée, il ouvre son premier restaurant “Da Beppe” où il perd en revanche la tête pour Domenica, sa future femme. 

La croisière et Domenica

LA FEMME À LA TRUFFE 

Avec lui aux fourneaux et elle aux commandes, le binôme ne tarde pas à briller, rapidement récompensé par une étoile Michelin. Le restaurant devient un incontournable pour les amoureux de la cuisine du Piémont… et un QG pour les amateurs de champignons. Chaque semaine, de la truffe blanche -d’une incomparable qualité- y est servie en quantité. La sélection de Domenica est tellement fine qu’elle lui vaut son propre surnom, “la femme à la truffe”, adopté dans toute la région. Pas étonnant donc qu’à eux deux, Beppe et Domenica aient le nez creux. Devant le nombre croissant d’importateurs et de clients à la porte du restaurant, ils fondent Tartuflanghe, contraction de “tartufo” (la truffe) et “Langhe” (le nom du terroir). Ils y vendent d’abord de la truffe fraîche, finement sélectionnée… mais sont vite frustrés par la courte vie du tubercule (une semaine à 10 jours).

Murialdo, Italie

Il leur vient alors une ingénieuse pensée : celle de proposer le précieux champignon à l’année. En 1982, ils quittent Da Peppe pour ouvrir un laboratoire dédié à la recherche. En bons petits apprentis truffiers, ils y étudient la conservation liée aux recettes traditionnelles du restaurant. Leur fameux risotto, pâté de gibier et fondue, tous trois aux truffes, ne tardent pas à séduire les épiceries fines italiennes. En parallèle, chacun reprend sa spécialité : tandis que Beppe voyage pour répandre la bonne truffe partout dans le monde, Domenica dégote les meilleurs agents pour représenter Tartuflanghe à l’étranger. En 1990, coup de flair ultime : Beppe décide d’associer deux ingrédients : le plus rare et le plus populaire. Ils créent ainsi Tartufissima, les premières pâtes à la truffe du monde. Que le monde entier s’est ensuite arraché.

LES SPHÈRES MAGIQUES

Pour répondre au flot de demandes, le laboratoire s’agrandit. Et la recherche se diversifie ; pas question de se cantonner à la classique stérilisation ! Tartuflanghe cartonne à nouveau en lançant les perles de truffe, présentes dans votre Box. L’inspiration leur vient cette fois de Ferran Adrià, chef espagnol du restaurant El Bulli et pionnier d’une cuisine moléculaire (voire révolutionnaire). Pour obtenir ce “caviar de truffe” (le summum du luxe, vous en conviendrez), la sphérification entre en scène. Derrière ce mot un peu barbare, tout s’explique pourtant facilement… pour le commun des mortels.

Les perles de truffe

Mais avant d’aller plus loin, il est important de souligner que nous ne préciserons pas la note en sciences obtenue au bac par l’autrice de ces lignes. Ainsi, sachez qu’un nombre maximum de neurones a été mobilisé pour la bonne retranscription de ce qui va suivre. Cette technique, donc, permet de transformer un liquide en sphère. Jusqu’ici tout va bien. L’équipe de recherche -au nombre de 5 désormais- est partie d’un jus de truffe, obtenu suite à la cuisson du champignon. Un phénomène qui sera expliqué dans une prochaine Box (probablement celle de 2050) provoque une réaction physique et la naissance instantanée d’un joli bébé : de petites perles façon caviar. Elles remporteront le prix “Tendances et Innovation” du Salon International de l’Alimentation en 2010. Et l’admiration de Yannick Alléno qui les qualifie de “magiques”.

POUDRES DE LUXE

En 2005, Paolo et Stefania, les deux enfants du couple, rejoignent l’aventure. L’histoire continue donc en famille, l’innovation également. Les recherches actuelles et futurs projets portent notamment sur la lyophilisation ; une technique de déshydratation qui change la texture des aliments mais concentre goût, couleur et qualités nutritionnelles (à l’image des fameuses extractions de Yannick Alléno). Dans cette gamme, vous aviez été nombreux à flasher sur le pesto en poudre que Denny Imbroisi, chef italien et petit protégé d’Alain Ducasse, avait choisi de vous partager dans sa Box MoiChef. Nous aussi d’ailleurs. Mais le champ des possibles est presque infini : fraises, pêches, câpres de Sicile, mozzarella, fromage bleu, poudre d’oursin ou encore de gambas. Les deux derniers, que nous avons eu la chance de tester en exclusivité, nous ont littéralement bluffé.  Aujourd’hui, Tartuflanghe propose plus de 150 recettes différentes dont une centaine mettant en avant les truffes blanches et noires.

Monforte Mugliorini & la famille Montanero

En 2014, les paysages du Langhe sont classés au patrimoine mondial de l’UNESCO. Une protection du terroir pour laquelle la famille Montanaro oeuvre également : reforestation et études du territoire sont en cours, en partenariat avec les universités agricoles de la région. Le but ? Favoriser la croissance naturelle de truffe blanche, sauvage et donc impossible à cultiver. Dans les truffières, on observe donc un espacement de 5 à 6 mètres entre les arbres tandis que les branches sont régulièrement taillées pour favoriser la repousse des racines (avec lesquelles les truffes vivent en symbiose). Par ailleurs, une cinquantaine d’ânes brouteurs d’herbes s’activent chaque année à réaliser un petit nettoyage de printemps. Malheureusement, la truffe d’Alba n’est pas protégée par une appellation d’origine. Qu’importe, en attendant l’obtention d’un label et pour contrer les usurpations,Tartuflanghe a créé le sien. Désormais, leurs truffes sont dotées d’un QR code permettant de visionner une mini vidéo au drône et d’identifier l’endroit précis où elles ont été ramassées. Bref, chez Tartuflanghe, le progrès n’est pas prêt de s’arrêter. 

Et pour découvrir toute la gamme de Tartuflanghe, rendez-vous par ici.