Yannick Alléno, à toutes les sauces

Yannick Alléno, à toutes les sauces

On a interviewé Yannick Alléno, autour de sa “Chef’s table'”, cette table planquée entre les cuisines de deux de ses restaurants du Pavillon Ledoyen. Ses premiers souvenirs, son amour des sauces, sa philosophie de l’échec : de nombreux sujets y sont passés. Pour vous, en voici la fine sélection & fidèle retranscription à travers cette interview. À retrouver également en vidéo sur notre chaîne Youtube. 

 

Un souvenir des premières secondes de votre vie ?

Aïe, je suis plus vieux que vous donc forcément ça remonte à plus loin ! (Il se marre) Je dirais que c’est le visage de ma mère, et son sourire indélébile. Maintenant, si on parle plutôt cuisine : je me souviens avoir voulu devenir cuisinier dès l’âge de 8 ans. Il y a sûrement plusieurs explications à cette vocation précoce mais je la dois surtout à un cousin lozérien, qui me gardait lorsque j’étais petit. Ma grand-mère a eu 13 enfants, du coup nous étions une grande famille avec beaucoup de cousins et elle ne pouvait évidemment pas s’occuper de tout le monde.

Nous étions sous la tutelle des grands cousins, qui avaient tous généralement 10 ans de plus que nous. Le mien s’appelait Jean-Marc, il travaillait “Chez Miremont” à Lacanau et il m’emmenait avec lui parce qu’il fallait bien qu’il travaille, quand même ! Il me gardait dans un coin de cuisine et je regardais ses chefs s’affairer. Jean-Marc a toujours été un aimant autour de sa cuisine et finalement, c’est ce qui m’a séduit dans le métier : cette générosité, cette envie de donner quelque chose de sensationnel à ses clients. D’ailleurs, c’est ce sentiment qui m’habite depuis ce moment là.

Et ensuite, votre apprentissage ?

Ensuite, j’ai eu un parcours agréable grâce à des gens formidables qui ont eu la gentillesse de bien me former. Ce sont eux qui m’ont permis de former à mon tour de jeunes générations et de transmettre ce que je sais et ce que j’ai appris au fil des années. La cuisine est un métier de transmission qui ne doit jamais s’arrêter. Heureusement, je trouve que les jeunes aujourd’hui sont extrêmement plus matures que ce que nous pouvions l’être. Les pessimistes disent que “la grande cuisine est finie” ; au contraire, je trouve qu’on a un avenir sensationnel en France ! Les jeunes générations qui arrivent n’ont pas le sac à dos que nous avions à porter. Ils sont beaucoup plus vifs, cultivés et ouverts sur le monde : je suis donc très optimiste pour l’avenir de la cuisine.

 

En immersion à Pavyllon, le nouveau restaurant de Yannick Alléno © 📷 Romain Guittet pour MoiChef

Quel est le livre que vous avez le plus offert dans votre vie ? 

Le livre que j’ai le plus offert, c’est “Sauces, réflexions d’un cuisinier”. J’ai écrit plein de livres dans ma vie : à mon avis, c’est le seul parmi tous qu’il faut absolument avoir dans sa bibliothèque ! Je l’ai compris tard mais je pense qu’il est essentiel à la cuisine française. 

Il a a fallu que j’attende mes 45 ans pour comprendre que la sauce avait une telle importance.

Ce livre, je me suis empressé de l’écrire, on l’a co-rédigé avec Vincent Brenot, un ami et le petit-fils de Claude Lebey, l’éminent critique qui m’a appris à goûter. Il faut le lire et le relire car la sauce est là dans notre vie, depuis l’Antiquité. Des générations humaines ont fait des sauces pour une raison particulière : parce que c’est bon ! Sauce, ça vient de salsus (le sel en latin) et elle revêt vraiment une importance capitale dans notre alimentation.

Parlez-nous de cette révélation…

Je me suis rendu compte qu’on avait oublié la sauce pour diverses raisons : recherche de légèreté, économies, etc… Bref, la sauce a été sacrifiée !  Mais, c’est une énorme erreur parce que la sauce est avant toute chose notre identité française. C’est grâce à elle que la cuisine française a eu ses heures de gloire et sa grandeur. Le fait de retravailler dessus me semblait essentiel et important.

On le voit bien dans “Le Guide Culinaire”, le livre référence signé par Auguste Escoffier : l’introduction de 70 pages de sauces explique les 1000 pages qui suivent. Et ça, les industriels ont fait en sorte de le sortir du paysage : du coup, on a vu arriver dans nos assiettes le vinaigre balsamique réduit ou encore la sauce soja sans filtre. Je me suis donc posé des questions et j’ai décidé de créer des sauces modernes. C’est là que j’ai eu l’idée des extractions. C’est un terme un peu barbare qui donne l’impression d’être chez le dentiste mais il s’agit en fait de la cuisson des éléments à leur juste température.

 

La sauce est le verbe de la cuisine française : on peut la conjuguer au passé, au présent ou au futur. C’est le seul pilier qu’il faut travailler pour faire évoluer la cuisine.

 

Un exemple ? 

Si on regarde le céleri, sa juste cuisson intervient après 12 heures à 83 degrés : là, il restitue son goût parfait. Ensuite, vient le moment de la réduction. Auparavant, on mettait les casseroles sur le feu mais son effet est très destructeur ! J’ai donc choisi son opposé, à savoir le froid. Je soumets ainsi mon liquide à des températures négatives et l’eau se débarrasse de ce qui la gêne pour congeler. Nous, ce qui nous intéresse, c’est justement ce qu’elle considère comme une impureté : la matière sèche, qui comporte tout le goût. Pour finir, on utilise un système de centrifugation afin de récupérer ce bouillon réduit et on obtient des concentrations exceptionnelles. Aujourd’hui, on a créé plus de 500 extractions qu’on assemble entre elles pour donner vie à des sauces modernes. 

 

L’entrée signature de Yannick Alléno : Soupe d’épinards monstrueux de Viroflay à la scamorza, râpé de noix de muscade brûlée © 📷 Romain Guittet pour MoiChef

 

Et des idées pour les amateurs qui ont peur de se lancer ?

Je pense qu’il faut désacraliser un peu la sauce et ne pas s’imaginer que c’est infaisable. Par exemple, quand vous faites une blanquette de veau, vous allez réaliser un bouillon et un roux donc farine, eau et beurre. Vous allez mettre le bouillon, vous allez faire votre “béchamel” donc crème, muscade et citron. Voilà, vous savez faire une sauce suprême. Là-dedans, vous pouvez rajouter un jus de viande ou une purée de poivron, de truffe ou encore des herbes. Donc maintenant, vous savez faire une grande sauce mère. Vous voyez, ce n’est pas si compliqué !

C’est comme la mayonnaise : je dis souvent qu’on peut tout faire avec, sauf s’asseoir dessus !

On peut y mettre une purée d’épinards, du ketchup pour une sauce cocktail ou encore beaucoup de cerfeuil et un peu d’anis, pour faire une sauce vert-pré. Mais surtout le plus important : il faut oser !

Quel est le meilleur investissement de votre vie ? 

C’est d’avoir repris cette maison (Le Pavillon Ledoyen, ndlr) qui était vraiment dans un mauvais état. C’était un énorme challenge pour moi : 3000 m2 à refaire intégralement. Tout était pourri, il y avait des fuites partout : elle avait été usée jusqu’à la corde. C’est le combat de ma vie car je voulais devenir propriétaire. Aujourd’hui, c’est le cas et cela marque le début d’une histoire familiale. Mon fils travaille avec nous ici tandis que mon autre fils, Antoine, se prépare à devenir chef de cuisine. Cette construction, je la fais pour eux.

J’investis pour transmettre quelque chose car je suis sincèrement admiratif de la famille Troisgros, des Pic, des Bras ou encore des Roellinger, ces familles de restaurateurs qui transmettent une histoire à leurs enfants et petits-enfants. Elles sont rares ces belles aventures et franchement, on a envie de la vivre à fond, tous ensemble.

 

Apprenez à cuisiner les recettes signatures du chef triplement étoilé ©📷 Romain Guittet pour MoiChef

 

Avez-vous déjà eu des échecs ? 

Des échecs j’en ai eu plein ! Par exemple, j’ai été le premier Français à finir second au Bocuse d’Or en 1999. J’avais une énorme pression car je passais le concours qu’il ne fallait pas perdre. Et je l’ai perdu mais j’ai gagné Paul Bocuse et cet échec s’est transformé en une histoire amicale extraordinaire.

Je crois qu’on peut apparenter la vie à un sport de self-défense japonais. Quand on reçoit une énergie négative, il faut toujours la transformer. On peut dire des bêtises, on peut faire des erreurs mais simplement je crois que ces erreurs il faut avoir l’intelligence de les prendre et de les tourner de manière positive. C’est la seule manière pour avancer de la meilleure façon possible dans la vie, qu’elle soit professionnelle ou personnelle.

Quels conseils donneriez-vous à un commis débutant ?

Je crois qu’il faut être curieux : regarder, goûter, s’intéresser à tous les genres de restaurations, lire beaucoup de livres et de magazines de cuisine. Personnellement, je n’avais jamais travaillé dans un restaurant trois étoiles avant le mien. J’ai appris à être pluriel, à être capable de toucher à tout : faire un cocktail, un banquet, une pizza, de la grande gastronomie. La cuisine est un métier de gestes, il faut travailler et tout ne s’apprend pas sur des bancs d’école. C’est comme jouer du violon, ça prend du temps : il faut faire ses gammes, ciseler, toucher et sentir. C’est à 40 ans que je me suis vraiment senti cuisinier ; et pourtant j’ai beaucoup travaillé, sans jamais faiblir. Je me souviens du jour où j’ai mis un ris de veau sur le feu et je me suis dit “J’arrive à donner ce que je veux” ! Peut-être comme un joueur de tennis qui renvoie la balle, là où il veut la mettre. Une fois qu’on arrive à libérer le geste, la sensation est irremplaçable. 

La Box de Yannick Alléno est à découvrir / ou à offrir sur MoiChef
Jusqu’au 14 février 2020.

 

Interview : Tristan Laffontas
Photographies : Romain Guittet