Les chouettes recettes de La Belle Assiette – Acte III

Les chouettes recettes de La Belle Assiette – Acte III

Jamais deux sans trois qu’ils disent. On ne fera pas mentir le proverbe. Il y a quelques mois, nous avions lancé un premier défi à nos copains de La Belle Assiette, le concept génial qui vous permet de recevoir autrement avec des supers chefs à domicile. Rien de plus simple : une fois arrivés sur leur site, vous choisissez parmi 4 gammes de prix, une date et puis… vous ne vous occupez plus de rien ! Le chef élu fait les courses, cuisine chez vous, fait le service et vous laisse un plan de travail encore plus propre qu’avant. Magnifique, en somme. 

C’est François Marchenay, l’un des talentueux chefs de la Belle Assiette qui avait reçu à domicile la Box du chef triplement étoilé Michel Guérard. Sa mission ? Imaginer un tout autre menu avec les 5 produits contenus dans la Box. Ensuite, le chef avait reçu la Box du chef doublement étoilé Patrick Bertron. Cette fois-ci, François a réinterprété la Box signée par Alexandre Couillon, chef doublement étoilé du restaurant La Marine à Noirmoutier et héros d’un épisode Netflix. Même principe : 3 ingrédients, 3 recettes, une infinité de plaisir. Pour votre marché, les quantités sont toujours indiquées pour 4 personnes.

L’ENTRÉE
AVEC L’ENCRE DE SEICHE

Pour l’entrée, François Marchenay a choisi de sublimer l’encre de seiche Nortindal dans une recette de “Langoustines rôties, vinaigrette à l’encre de seiche et râpé de daikon”. Et ma foi, on ne dit pas non !

Le plat d’Alexandre Couillon vs l’entrée de François MArchenay / 📷 Anne-Claire Héraud & La Belle Assiette

Côté langoustines

12 langoustines 

Pour commencer, pas trop compliqué : il vous suffit de les décortiquer puis de les poêler rapidement à l’huile d’olive.

Très coquin : le condiment pomme-sarrasin 

1 pomme / Une moitié de citron vert / 10 ml d’huile d’olive / 3 g de sarrasin 

Taillez la pomme en brunoise (environ 2mm) puis mélangez le résultat avec le sarrasin, le jus et le zeste de citron vert.
Salez et poivrez.

La vinaigrette pas comme les autres

5 g d’encre de seiche / 10 ml de vinaigre de riz / 10 ml d’huile d’olive 

Mélangez encre de seiche + vinaigre de riz.
Montez le tout à l’huile d’olive

Le râpé de daikon qui va faire sensation

200 g de daikon (radis blanc) / 1 quart de botte Menthe / 1 orange / 10 ml d’huile d’olive

Râpez le daikon (ou radis) puis ajoutez la menthe ciselée.
Levez ensuite les suprêmes d’agrumes et réservez.
Pressez le reste des oranges et faites réduire de moitié : mélangez ensuite au daikon.
Salez et poivrez. 

Dressage 

Suprêmes d’orange / Oxalis 

Placez de petits dômes de radis, puis disposez les langoustines et quelques gouttes de vinaigrette.
Terminez par les suprêmes et l’oxalis.

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LE PLAT
AVEC LE THÉ MATCHA

On ne va pas s’arrêter en si bon chemin… Alors que le chef doublement étoilé Alexandre Couillon avait associé cet incroyable thé matcha à un dessert agrumé, François Marchenay l’associe à un beurre blanc. On salue l’audace ! Il vous a ainsi concocté une “Truite Fario, blettes multicolores, pomme paille, beurre blanc au Matcha”

Il serait par ailleurs dommage de passer à côté du formidable projet de Moya qui produit cette poudre verte de luxe, issue de plantations familiales et biologiques au Japon. Notre article à déguster par ici. 

La recette de François Marchenay / 📷 La Belle Assiette

Pour une belle truite

4 pavés de truite / Du sel

Tout d’abord, le jour du marché, mettez votre poissonnier à contribution : ainsi, mettez-le au défi de vous préparer les plus beaux pavés jamais observés (et désarrêtés donc).
Faites les cuire au dernier moment dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse. 

Des blettes de toutes les couleurs

400 g de blettes / 10 g Beurre / 10 g Eau / Du Sel

Sur les blettes, séparez le vert et les côtes.
Avec la moitié du beurre, faites revenir le vert.
Glacez les côtes dans de l’eau et le reste du beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 

Il n’y a que les pommes pailles qui m’aille

500 g Pomme de terre Bintje / 0,5 l Huile de friture / Du Sel

Ambiance sexy : commencez par déshabiller un peu vos pommes de terre en les épluchant.
Ensuite, envoyez-les faire trempette dans une eau bouillante et salée.
Râpez-les.
Moins sexy : rincez-les et faites-les frire à 180° pour obtenir une belle coloration.
Égouttez et salez.

Dressage 

Oseille sauvage

Disposez le poisson, les blettes et un petit dôme de pommes pailles.
Finissez enfin par un cordon de beurre blanc et quelques pousses d’oseille.  

 

 

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LE DESSERT
AVEC LE VINAIGRE DE MYRTILLE

Ce vinaigre de myrtille, c’est quasi du 100% fruit, imaginé par Daniella Anush, la fondatrice de Graines d’Alma. En tout cas, il a inspiré François Marchenay qui vous propose ici une version revisitée de “Tarte tatin, caramel au vinaigre de myrtilles et crème d’Isigny”. L’hiver va bien se passer.

📷 La Belle Assiette

Pour la tarte

4 pommes Golden / 4 disques de pâte feuilletée / 20 g de sucre / 20 g de beurre

Attaquez la pâte en taillant des disques du diamètre de vos ramequins.
Piquez-la et faites cuire pendant 10 minutes à 170 degrés.
Épluchez les pommes puis videz-les.
Beurrez et sucrez le ramequin, disposez les pommes, couvrez de papier aluminium et faites cuire 20 minutes au four. 

Quand le caramel s’en mêle 

100 g de Sucre / 40 g de crème liquide / 5 ml de vinaigre de myrtille / 10 g de crème fraîche Isigny / Fleur de sel 

Dans une casserole, procédez à la cuisson du sucre.
Une fois coloré, déglacez avec le vinaigre.
Ajoutez la crème liquide chaude petit à petit.
Bien homogénéiser et refroidir.
Ensuite, ajoutez une pointe de fleur de sel. 

Finitions & dressage

Noisettes / Zestes de citron vert / 1 pomme Granny Smith

Disposez la pomme sur la pâte au dernier moment.
Ensuite, placez la tarte dans l’assiette, mettre une quenelle de crème fraîche au-dessus & quelques pointes de caramel.

 

 

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