Que l’encre coule à flots

Que l’encre coule à flots

Dans la Box MoiChef – Automne 2019, le chef doublement étoilé Alexandre Couillon a choisi de vous faire (re)découvrir l’encre de seiche Nortindal, issue d’une tradition de fabrication de plus d’un demi-siècle. On vous en dit plus.

NOIR, C’EST NOIR  

L’encre de seiche, autrement appelée sépia (oui, comme votre filtre Instagram) est un liquide présent dans la poche de la seiche. Pour elle, l’encre est une arme de défense utilisée contre ses prédateurs pour s’extirper de situations déplaisantes. Pour nous, elle a un tout autre intérêt : impressionner nos invités en colorant naturellement nos créations sucrées et salées.

© 📷 Alexandre Couillon en cuisine (Anne-Claire Héraud) / Une spécialité italienne (Laëtitia Vallée)

Sachez qu’il est possible d’extraire vous-même l’encre contenue dans une poche de seiche. Ceci étant dit, ce jour devra être revêtu d’une grande motivation de votre part et vous devriez être dévêtus de tout vêtement type chemisier en dentelle ou pantalon en lin blanc. L’exercice étant délicat, on vous conseille de vous procurer la précieuse chez votre poissonnier, dans des épiceries fines italiennes et espagnoles ou dans la Box MoiChef signée par Alexandre Couillon !

DANS LA BOX MOICHEF

© 📷 Anne-Claire Héraud pour MoiChef

Alexandre Couillon a une histoire particulière avec l’encre de seiche. “Nous sommes arrivés en 1999 avec Céline, on a repris le restaurant et un an plus tard, nous avons été attaqués sur nos côtes par Erika, le fameux pétrolier. À l’époque, nous avions vingt ans et nous n’avions pas pris conscience de ce qui se passait. Aujourd’hui, chaque année, on se rapproche de l’océan et c’est pourquoi on a voulu faire de ce traumatisme un plat emblématique (sa fameuse huître Erika)

J’ai choisi l’encre noire car c’est un produit intéressant mais c’est un produit qui fait peur. Imaginez un plat avec cette tache d’encre en plein milieu d’une assiette en porcelaine. C’est pour ça qu’on aime bien aussi parfois défier un peu les codes de la cuisine simplement par des gestes, des touches de goût et ponctuer aussi ce regard sur l’assiette en se demandant comment le client va percevoir cela”

Dans la Box MoiChef, le chef vous apprend à réaliser un beurre noir émulsionné. Mais il vous la conseille aussi dans une brioche ou avec des poireaux braisés laqués à l’encre noire et servis avec une vinaigrette au miel. Dans les grands classiques, on vous les conseille avec des pâtes aux fruits de mer ou en risotto.

 

Pour déguster de l’encre de seiche avec les conseils d’un chef doublement étoilé,
découvrez la Box MoiChef – Automne 2019.
Une exclusivité à vivre en cuisine, jusqu’au 14 novembre seulement.

Et pour découvrir toute la gamme de Daniella, rendez-vous sur Graines d’Alma !