Le thé matcha Moya : de l’or vert au Japon

Le thé matcha Moya : de l’or vert au Japon

Dans la Box MoiChef – Automne 2019, le chef doublement étoilé Alexandre Couillon a choisi de vous faire (re)découvrir le thé matcha, cette poudre de luxe si particulière. Celui produit et sélectionné par Moya a retenu l’attention du chef : début juillet, nous avons donc interviewé Maciek, co-fondateur. 

Exceptionnellement, découvrez ici un article intégral issu du magazine de 40 pages, édité pour chaque nouvelle Box MoiChef.

“Ici, à la Marine, on a une relation très forte avec le matcha” confie Alexandre Couillon. Presque aussi forte que ce thé lui-même, colosse parmi les supers-aliments. À travers MoiChef, le chef vous fait découvrir le thé matcha importé du Japon par Moya. À travers une interview Skype, Maciek, le co-fondateur, nous fait voyager dans la région d’Uji, berceau d’une production millénaire. À la fin, on a eu envie d’apprendre à maîtriser la cérémonie du thé. Vous êtes prévenus. 

Financiers au thé matcha © 📷 Laetitia Vallée pour MoiChef

UN THÉ SANS INFUSION

“Marin & végétal”. S’il existait une liste de produits à l’effigie de la cuisine d’Alexandre Couillon – marine et végétale selon ses propres mots – le thé matcha serait en très bonne position. Sa couleur, d’un vert vif et entêtant, lui assure déjà le deuxième critère. Il la doit à une méthode de production très particulière débutant en avril, soit quelques semaines avant sa récolte. De larges tissus sombres sont déployés au-dessus des buissons à thé arborant leurs premières feuilles. À l’abri solaire de cette tenture, la fête peut commencer : les feuilles s’assombrissent, la production de chlorophylle explose. La bonne fée théanine peut également se pencher sur le berceau de l’enfant thé pour la distribution des dons : elle lui lègue ainsi le fameux goût umami, la cinquième saveur et un deuxième pouvoir, celui de la relaxation sans somnolence.

Poudre verte de luxe © 📷 Moya

La récolte débute fin avril pour se prolonger jusqu’en août : plusieurs types de cueillette se succèdent alors, chacune donnant un thé plus léger et amer que la précédente. Afin qu’il conserve ses valeurs nutritives, le thé profite ensuite d’un bain de vapeur, qui lui confère probablement son critère marin, cette fois. Alexandre Couillon nous raconte ainsi qu’il avait été “envahi par son côté iodé, très océan & très puissant” lors de sa première dégustation. Enfin, après séparation des tiges et autres folioles, le thé tencha apparaît. Broyées dans une meule à grains, ses feuilles donnent naissance à une poudre si fine qu’elle se mélange à l’eau (sans avoir besoin d’être infusée ou brassée), à l’instar du cacao. Une fois préparé et servi, il arbore même une consistance crémeuse. Marin, végétal & magique, donc.

LA BOISSON DES SAMOURAÏS

Magique, surtout pour Maciek. Derrière son ordi à Varsovie, il nous raconte -dans un français impeccable- ce qui l’a amené à fonder Moya. Fan de thé vert depuis toujours, Maciek est, en revanche, ultra-sensible au taux de caféine dans le café. Seulement, à Paris (où il a vécu pendant quelques années), au milieu des années 2000, il existe peu d’alternatives pour commencer sa journée, ou terminer son repas. Sa rencontre parisienne avec Hitomi, cheffe japonaise (formée chez le chef étoilé William Ledeuil, qui a lui aussi signé une Box MoiChef) lui fait sauter le pas. À l’époque, le thé matcha cartonne aux États-Unis, présentant ainsi les avantages du café, sans les désagréments. L’objectif est donc simple : faire connaître cette poudre de jade à l’Europe.

© 📷 Moya

Les arguments ne manquent pas pour assurer son rayonnement : le thé matcha est incroyablement riche en antioxydants surpassant ainsi baies de goji, grenade ou thé vert classique. Si vous avez encore un doute sur leur rôle, les antioxydants sont des molécules en guerre contre les radicaux libres, nous assurant ainsi un bouclier naturel contre de nombreuses maladies, notamment le cancer ou Alzheimer. À vrai dire, l’intégralité de ce magazine serait probablement insuffisante pour dresser la liste de ses vertus. On pose ça là mais le thé matcha était la boisson des moines bouddhistes pour apaiser leur esprit avant de longues heures de méditation… mais il était également le breuvage énergisant favori des samouraïs, avant de partir au combat, stimulant ainsi leur niveau de dopamine. Deux-trois vertus, on vous dit. 

RENDEZ-VOUS DANS DIX ANS 

Après son mariage, Hitomi s’installe à Varsovie ; Maciek la suit. Ayant déjà quelques contacts au Japon, la cheffe déniche une première plantation familiale et biologique dans la région d’Uji, idéalement située et célèbre pour sa culture de thé vert depuis plus de 800 ans. Cultivé sur un sol sans pesticides, le thé Moya obtient rapidement la rigoureuse caution écologique de l’association japonaise JONA ainsi que le certificat biologique européen. Maciek nous explique que chaque lot subit un contrôle quant à sa teneur en éléments minéraux. Le packaging initial est réalisé au Japon puis acheminé jusqu’à Varsovie et placé en chambre froide, avant son deuxième reconditionnement. Ici, Maciek nous délivre d’ailleurs un message pour vous : une fois ouvert, n’oubliez pas de conserver votre matcha au frigo !

La cérémonie du thé, ou chanoyu © 📷 Moya

Depuis cinq ans, le succès du thé matcha -et de Moya- est grandissant… bien que le goût divise souvent. Un clivage que Maciek impute à l’industrie du sucre qui gangrène les papilles européennes. Pour autant, il y a “un vrai public” notamment dans les pays scandinaves, ou encore en Espagne et en Italie où le ristretto se boit sans sucre ajouté, justement. Par ailleurs, si le goût ne laisse jamais indifférent, il faut y revenir car “il y a plusieurs couches” explique Maciek. Chaque dégustation est en quelque sorte unique, selon la préparation, l’écume, etc… De notre côté, nous y avons décelé des saveurs riches, terreuses et herbacées avec des notes de noisettes très douces. Dans leur joli showroom japonisant (on a droit à une visite virtuelle via Skype), l’équipe de Moya -bientôt une petite dizaine- reçoit et éduque les palais. Ils y organisent aussi des cérémonies, dites chanoyu, à la chorégraphie incroyablement précise et détaillée : il faudrait près de dix ans pour la transmettre parfaitement. Il va donc falloir qu’on s’y attèle dès maintenant…

DANS LA BOX MOICHEF

Alexandre Couillon vous apprend à déguster le thé matcha © 📷 Anne-Claire Héraud pour MoiChef

Au sein de votre Box MoiChef, Alexandre Couillon a choisi de vous faire découvrir ce thé si particulier à travers un “gâteau au thé matcha, agrumes & sirop d’Eucalyptus”. Vous allez ainsi pouvoir l’apprivoiser avec la gamme Moya Daily, le must pour préparer smoothies, cakes et glaces, voire tenter “une cuillère dans une sauce pour un côté très marin”. Conseil du chef ! Par ailleurs, Maciek y a glissé une dosette de leur gamme Traditional –issue de la 1ère et 2ème récolte des feuilles- à savourer sous la forme d’un thé, cette fois. Même pas besoin de cérémonie : il vous suffit d’une eau à 80°, d’un mélangeur… et de votre “pleine conscience”. Pour Maciek, “le matcha permet de s’offrir son propre petit rituel méditatif quotidien, en quelques minutes”. Du coup, vous nous en voulez si on vous conseille de médi-thé ?

Pour apprendre à déguster et cuisiner le thé matcha Moya avec les conseils d’un chef doublement étoilé,
découvrez la Box MoiChef – Automne 2019.
Une exclusivité à vivre en cuisine, jusqu’au 14 novembre seulement.

Et pour découvrir toute la gamme de Moya, rendez-vous par ici.