Le sel de Noirmoutier : de l’or blanc dans la Pogne

Le sel de Noirmoutier : de l’or blanc dans la Pogne

Dans la Box MoiChef – Automne 2019, le chef doublement étoilé Alexandre Couillon a choisi de vous faire (re)découvrir l’or de Noirmoutier, le sel de sa vie : “Alors je vais être chauvin : c’est juste le meilleur de France. C’est le meilleur du monde”. Mieux encore, il a sélectionné celui produit par le Marais de Bonne Pogne où il s’approvisionne personnellement ; il y entretient des liens très forts avec Philippe Petitgas qui gère cette saline en famille. Nous sommes allés à leur rencontre.

Exceptionnellement, découvrez ici un article intégral issu du magazine de 40 pages, édité pour chaque nouvelle Box MoiChef.

IL NE FAUT QUE QUATRE INGRÉDIENTS 

La contemplation d’un marais salant laisse rarement indifférent. D’abord, il y a la lumière qui y règne, remarquable à toute heure de la journée : douce, reposante et mystérieuse, enveloppée par un jeu constant entre soleil et nuages. Bien sûr, on y admire aussi la grâce de la chorégraphie des sauniers, au loin sur leurs oeillets, gardiens d’un savoir-faire millénaire. Et puis, on réalise ; depuis 2000 ans justement, les outils sont presque inchangés. La mécanisation et les produits chimiques sont absents de ce tableau. Alors, on est entièrement conquis par la beauté et la magie presque indicible d’observer le fruit de la complicité entre l’eau, la terre, le vent et les hommes. Le Marais de Bonne Pogne, sur l’île de Noirmoutier nous a offert ce spectacle. C’est un endroit qui ressemble au bout du monde, au bout de l’eau. Il y a du sel égoutté sur la terre fraîche, et c’est très beau. Autant vous dire que si Nino Ferrer était venu ici, il aurait lâché le Sud pour le Sel. 

Marais de Bonne Pogne © 📷 Anne-Claire Héraud pour MoiChef

LES MARAIS, C’EST PAS SORCIER

Dans la famille Petitgas, je demande le père, Philippe. Puis la mère, Brigitte. Il y a 25 ans, le couple reprend le marais. Ou plutôt un champ de glaise, où tout est à faire et à creuser, à coups de pelle. Pendant quatre ans, c’est retape sans récolte. Plus loin, on aperçoit aussi le grand-père, 78 ans, ancien électricien. Quand Philippe lui annonce qu’il se lance dans le marais, il est catastrophé. L’avènement des frigos avait ruiné l’attrait du sel pour la conservation des aliments et… le travail de son père, lui-même saunier des années auparavant. Aujourd’hui pourtant, il est le “meilleur de la famille” selon Dylan, le fils. À 25 ans, ce dernier incarne une jeunesse toujours passionnée par les richesses de son île. C’est d’ailleurs lui qui nous propose un impeccable tour du propriétaire, jonglant entre anecdotes historiques (on y apprend par exemple que le Marais de Bonne Pogne doit probablement son nom à un ancien propriétaire doté “de bonnes paluches”), présentation de la faune et de la flore locales (avec bonus dégustation de salicorne fraîchement cueillie), démonstrations des outils & tutos pédagos façon Fred & Jamy 🚚 . Quand on lui demande la différence entre les autres sels et Noirmoutier, il nous explique qu’il n’y en a pas vraiment, hormis certaines méthodes de travail et de vocabulaire. Il nous confie même que -bien qu’étant chauvin lui aussi- sa copine vient de Guérande. Un instant, on imaginerait presque un remake français de Roméo et Juliette. 

Dylan, en pleine explication © 📷 Anne-Claire Héraud pour MoiChef

TRANSFORMER L’ARGILE EN OR

Trêve de potins salins, cependant : on ne vous a toujours pas expliqué comment tout cela fonctionnait. “Eh oui Jamy, tout d’abord, il s’agit d’un circuit d’eau”. Mais un circuit savant, fait de canaux et de bassins pour concentrer l’eau de mer affichant initialement au compteur 35g de sel par litre (soit une cuillère à café). Or, le principe du jeu est simple : il faut arriver à une concentration de 350 g de sel par litre. Soit dix fois plus. C’est parti : à la faveur des grandes marées, l’eau de mer se faufile à travers l’étier, un canal qui alimente un grand bassin de réserve dit la Loire, en patois local. Doucement mais sûrement, l’eau commence à circuler à travers un dédale de bassins intermédiaires, les vives, chacun étant un tout petit peu plus bas que le précédent (une optimisation minutieuse, opérée au fil des années par Philippe et son père). Là, l’évaporation commence, la concentration saline augmente.

L’arrivée du labyrinthe aquatique est franchie lorsque l’eau arrive aux “oeillets”, les bassins finaux qui concentrent les 350 grammes de sel par litre. C’est gagné. “Et comment ça marche Jamy ?” Si le soleil aide en chauffant, c’est le vent qui assèche énormément, surtout à Noirmoutier. “Même principe qu’un sèche-cheveux” nous explique Dylan. Ensuite, vient la récolte (de juin à septembre environ). Pour remonter le sel sur les tables (les ronds de terre formés sur les oeillets), on sort l’ételle, le fameux grand râteau qui est au saulnier ce que la baguette est au magicien. Pour transporter la récolte jusqu’au mulon (un immense tas de sel bâché), c’est à coup de brouette. Alors que la fleur de sel demande à être cueillie 2 à 3 fois par jour, le gros sel c’est tous les deux jours, à raison de 120 kg par bassin. Soit une production journalière de 5 tonnes. Le mulon abrite donc la récolte de l’année précédente, voire d’il y a deux ans pour la période d’égouttage au terme de laquelle, Brigitte ensache le sel. Sans traitement, dans son plus simple appareil ou bien mêlé à quelques aromates produits à Bourges.

Marais de Bonne Pogne © 📷 Anne-Claire Héraud pour MoiChef

MARAIS SALANT = VIE EN ROSE 

La vie du marais est rythmée par les saisons. Après la récolte estivale, le travail continue sur un rythme automnal plus calme. Puis vient l’hiver, où le marais est “noyé” sous une épaisseur d’eau de mer qui le protège jusqu’au grand nettoyage de printemps. Il faut alors racler la vase accumulée sur l’argile et comme rien ne se perd, le surplus permet de remodeler oeillets et tables. C’est ainsi que le ballet est rythmé, depuis 25 ans. D’ailleurs, une autre danse prend part un peu plus loin. C’est celui des avocettes, les égéries ailées des marais salants. Proches des échasses, ces oiseaux vivent la plupart du temps en Egypte mais viennent se reproduire dans les marais, moins fourrés de prédateurs. L’absence (a priori prouvée) de crocodiles à Noirmoutier permet aux petits d’apprendre à voler sereinement au-dessus des bassins. En plus d’être extrêmement fidèles à leur douce moitié -”25 ans de vie commune en moyenne”– et à leur marais -“elles reviennent tous les ans !”-, les avocettes sont également les “protectrices naturelles” de la saline. Ainsi, pour protéger leur progéniture, elles éloignent les goélands qui détériorent souvent les bassins et les chemins, lors de leurs divers atterrissages. Et selon Dylan, quand elles attaquent en bande, ça ne rigole pas. D’ailleurs, après cette anecdote de querelle volatile, on cesse d’observer avec extase le tout petit bébé : le regard perçant de sa maman devient assez pesant.

Poisson en croûte de sel © 📷 Laetitia Vallée pour MoiChef

En repartant vers la salorge, où le sel est entreposé avant la vente, Dylan nous dévoile un ultime secret, celui derrière la couleur rose de certains bassins. On la doit à la demoiselle Dunaliella Salina, une micro-algue dotée de deux supers pouvoirs. Le premier, c’est sa capacité à diffuser très largement une jolie couleur rose-orangée -due à son fort taux de carotène- lorsque le bassin arrive à saturation (donc au 350g de sel). Et d’agir donc, comme une alarme naturelle. Le second, c’est justement d’être l’un des rares organismes vivants à pouvoir survivre dans une telle concentration saline. Et puis, l’heure est venue pour nous de quitter le bout du monde. Merci infiniment aux Petitgas, aux Couillon & aux Bonnes Pognes de ne jamais cesser de mettre leur grain de sel pour nous faire voir la vie en rose. 

Pour apprendre à déguster et cuisiner le gros sel de Bonne Pogne avec les conseils d’un chef doublement étoilé,
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Une exclusivité à vivre en cuisine, jusqu’au 14 novembre seulement.

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