La cuisine du vivant avec Alexandre Couillon

La cuisine du vivant avec Alexandre Couillon

On a interviewé Alexandre Couillon dans la salle, désormais fameuse, où il avait précédemment reçu les équipes de Netflix. Sa naissance à Dakar, ses souvenirs à Noirmoutier, son envie de liberté, ses angoisses d’homme pressé, l’ikejime : de nombreux sujets y sont passés. Pour vous, en voici la fine sélection & fidèle retranscription à travers cette interview. À retrouver également en vidéo sur notre chaîne Youtube. 

 

Un souvenir des premières secondes de ta vie ?

Je suis né le 9 décembre 1975 à Dakar, au Sénégal, donc je me souviens de la chaleur. Et plus particulièrement celle des longues nuits où il fait très chaud pour un bébé dans son landau. Et puis j’ai le souvenir d’odeurs également ; j‘ai eu de la chance, ma mère m’a emmené partout sur les marchés aux étals épicés. Aujourd’hui, je peux être à l’autre bout de la planète aussi bien à Bangkok, qu’au Cambodge ; ou même à Nice et avoir un déclic sur une odeur. Par exemple, je peux sentir un parfum dans un aéroport et immédiatement y associer un visage. La mémoire olfactive est indispensable et les odeurs sont très importantes, qu’elles soient bonnes ou mauvaises. 

Et les premiers souvenirs à Noirmoutier ? 

De bons et très grands moments chez mes grands parents. Ils avaient une maison au bord de l’eau : quand j’étais gamin et que j’avais fini de manger, je prenais une poignée de cerises et je jetais les noyaux en crachant sur la plage. Autre souvenir avec mon grand-père, Alexandre lui aussi, qui était à la fois agriculteur dans la pomme de terre et marin, en période de pêche. Un jour, il remonte sur la plage en laissant un panier avec des tacauds. Dans leur jardin, il y avait des clapiers remplis de lapins : je me revois en train d’ouvrir les clapiers, je leur donne tous un filet de tacaud et je ferme les grilles. On arrive, on me dit non et je ne comprends pas pourquoi ! (Il se marre)

En immersion dans la maison d’Alexandre Couillon ©Anne-Claire Héraud

Et une dernière question “souvenirs”, moins agréable : l’école ?

J’ai eu la chance et la malchance de faire une école franco-sénégalaise ; j’étais donc ballotté un coup à Dakar, un coup en France. D’abord, je me retrouvais dans une classe où il faisait super chaud puis trois mois après, j’étais en France avec une écharpe et un bonnet vissé sur la tête. Deux mondes complètement différents qui m’ont perturbé, en plus du fait que je n’aimais pas du tout l’école. J’ai fini par redoubler : je ne comprenais pas ce qu’on me racontait, je n’avais pas envie d’écouter. J’avais besoin de liberté. 

Raconte-nous les débuts en cuisine…

Je pense qu’avec un jeune en difficulté, tout peut changer dès lors qu’une personne lui met le pied à l’étrier pour avancer. Dans mon cas, il s’agissait d’un chef : je suis rentré chez les Compagnons de France et je suis tombé chez Michel Fornareso. Le genre de personne qui en impose déjà par la stature : il faisait pas loin de deux mètres. Au début de mon apprentissage, j’ai eu une petite parole de travers et il m’a vite recadré. C’est chez lui que j’ai compris le fonctionnement du “Oui, chef !” ainsi que le travail et le respect. Le respect de beaucoup de choses : l’humain, le matériel, bref tout ce qui fait une cuisine.

Qu’as-tu appris auprès des trois chefs qui t’ont formé ? 

Michel Fornareso m’a enseigné mon métier, Georges Paineau m’a transmis une vision contemporaine de la cuisine, une philosophie et une liberté d’expression sur l’assiette. Quant à Michel Guérard, il m’a appris l’art de vivre à la française et ce qu’était le bon et le beau. Malheureusement, Monsieur Paineau n’est plus de ce monde mais il y a quelques années, sa femme Michelle est venue me voir ici et j’ai eu l’occasion de lui demander s’il savait où j’en étais, avant son décès. Elle m’a répondu qu’il m’avait toujours suivi de très près et même, qu’il découpait tous les articles à propos de mon parcours. J’ai été très touché et je trouve cela exceptionnel parce qu’aujourd’hui je leur dois énormément.

Alexandre Couillon vous apprend à cuisiner ses recettes, chez vous © Anne-Claire Héraud

Raconte nous les débuts à La Marine…

On a ouvert le restaurant en 1999. À l’époque, Céline est près de moi, elle travaille à “Pains, amour et fantaisie” à Grenade-sur-Adour tandis que je suis formé chez Monsieur Guérard, aux Prés d’Eugénie. De 1980 à 1990, mes parents avaient exploité La Marine, dont ils étaient propriétaires, en tant que restaurant saisonnier de fruits de mer, ouvert deux mois par an. Pendant sept ans, ils l’ont ensuite confié en gérance à d’autres restaurateurs ; le bail arrivait sur sa fin en ce mois de juillet 98. Je reçois donc un appel de mes parents qui me disent qu’ils souhaitent vendre, à moins que je ne leur rachète l’établissement. 

Notre CV était plutôt maigre, j’avais dans l’idée de continuer mon tour de France des grands chefs. Bref, on passe notre tour mais on raccroche avec la gorge serrée. Le lendemain, on les a rappelé pour leur dire qu’on serait là en fin d’année et qu’on reprendrait la Marine début 99 avec les mêmes conditions que les précédents : une gérance de sept ans, pour réussir ou pour échouer.

 

 “Si ça ne marche pas, on ne vous doit rien : on ramasse nos couteaux et on s’en va” 

 

En arrivant, on trouve un restaurant sale et mal entretenu depuis des années ; rempli de couverts en inox, de pichets en fer et de verres de self. On a un tout petit peu d’investissement, on met donc un gros coup de propre et puis on laisse le restaurant dans son jus en se disant qu’on fera surtout du business puisqu’on a pas vraiment le choix. Noirmoutier est alors très saisonnier, on travaille deux à trois mois par année, tous les hivers sont calmes : parfois on ne fait aucun couvert mais on ne lâche rien. Les années se suivent, compliquées et très dures : on ne ferme pas et on travaille en continu. Et puis quand c’est la période, les week-ends sont très bons et on se donne à fond.

En 2007, notre contrat s’arrête et là, le fameux guide rouge arrive. On était en voiture, en train de passer le pont de Noirmoutier, lorsqu’on entend à la radio : “le restaurant La Marine vient de prendre une étoile au guide Michelin”. Et là, on décide de rester, pas pour être les meilleurs, mais pour réaliser notre rêve : celui d’imaginer notre île sur la carte de France et de prouver qu’il peut se passer quelque chose ici. 

La culture insulaire, c’est particulier ? 

On a une jeune taïwanaise qui a travaillé chez nous pendant trois ans. Quand elle est repartie chez elle, auprès de sa famille, je lui ai demandé ce qu’elle retenait de son séjour. Elle m’a répondu : “j’ai appris la liberté”.

© Anne-Claire Héraud

Et depuis 2007 ? 

Les guides nous ont suivis, on a reçu le titre “Cuisinier de l’année” par le guide Gault et Millau ; ça a été un truc de fou. Après, il y a eu d’autres guides, d’autres articles. Il y a eu Netflix qui nous a apporté une notoriété à l’étranger, encore très forte aujourd’hui. Pourtant, rien n’est jamais gagné : depuis 20 ans, à chaque service, je mets mes tripes sur le piano. Avec le recul, on résume ces vingt dernières années en trois catégories : La Marine, c’était d’abord du business, ensuite de la cuisine et aujourd’hui, on est sur une philosophie de travail qui nous rapproche toujours plus de l’océan. Le matin, la carte est écrite suivant les arrivages ; le soir, elle change s’il y a besoin. Et le lendemain, ce sera encore quelque chose de différent…Aujourd’hui, on est dans la transmission de cette vision et notre plus belle récompense, ce serait d’entendre des jeunes de l’autre bout de la planète raconter que “c’est Alexandre Couillon qui me l’a appris”. Ça, ce serait juste magique. 

Comment te vois-tu dans 30 ans ? 

Quand on travaille comme ça, on donne beaucoup de temps et j’aimerais lever le pied : tous les jours, je mange dans la même gamelle que les gars, je passe la raclette, je nettoie les fourneaux, je fais tout comme eux… J’aimerais bien avoir 60 balais et n’avoir plus rien à faire. Parfois, le temps passe trop vite. Alors à 73 ans, je me vois plutôt dans une chaise longue entre soleil et pénombre. J’ai envie de lire, j’ai envie d’écouter de la musique sur mon tourne-disque ; d’ailleurs, c’est mon prochain achat. Je m’imagine, posé dans mon jardin, tout en sachant que La Marine est toujours là, avec peut-être ma fille à la barre et une mixité de gens en cuisine. J’espère surtout qu’il y aura encore du poisson, qu’il n’est pas trop tard. En attendant, on doit montrer l’exemple.

 

La Box d’Alexandre Couillon est à découvrir / ou à offrir sur MoiChef
Du 15 août au 14 novembre

 

Interview : Tristan Laffontas
Photographies : Anne-Claire Héraud