Les chouettes assiettes de la Belle Assiette – Acte II

Les chouettes assiettes de la Belle Assiette – Acte II

Aussi vrai qu’on ne change pas une équipe qui gagne, il n’y a absolument aucune raison pour remplacer un chef qui régale ! Il y a quelques semaines, nous avions lancé un premier défi à nos copains de La Belle Assiette, le concept génial qui vous permet de recevoir autrement avec des supers chefs à domicile. Rien de plus simple : une fois arrivés sur leur site, vous choisissez parmi 4 gammes de prix, une date et puis… vous ne vous occupez plus de rien ! Le chef élu fait les courses, cuisine chez vous, fait le service et vous laisse un plan de travail encore plus propre qu’avant. Magnifique, en somme. 

Deux mois auparavant donc, François Marchenay, l’un des talentueux chefs de la Belle Assiette avait reçu à domicile la Box du chef triplement étoilé Michel Guérard. Sa mission ? Imaginer un tout autre menu avec les 5 produits contenus dans la Box. Et le tout en respectant la même dynamique que le chef : un ingrédient pour l’entrée, trois pour le plat & un pour le dessert. François avait relevé le défi avec beaucoup d’imagination. Et rappelez-vous le dicton en début de cet article : il n’y avait absolument pas de raison de vous priver du bonheur d’une nouvelle source d’inspiration pour la nouvelle Box MoiChef. Cette fois-ci, François a réinterprété la Box signée par Patrick Bertron, chef doublement étoilé du restaurant La Côte d’Or à Saulieu. Même principe : 5 ingrédients, 3 recettes, une infinité de plaisir. Pour votre marché, les quantités sont toujours indiquées pour 4 personnes.

LE PLAT #1
AVEC LE BOUILLON & LES TROMPETTES DE LA MORT

Pour sa première recette de plat, François Marchenay a choisi de combiner les trompettes de la mort Champi Lozère (découvrez le portrait et la démarche de Loïc Robert, passionné de champignons) & un bouillon bio “Chic des plantes !”, la startup qui rend à nouveau canon les infusions (sisi, promis). Selon le chef Patrick Bertron qui signe la Box MoiChef de cet été, les trompettes de la mort sont super agréables à travailler en déshydratées car elles retrouvent exactement la même texture qu’en frais. Ni une, ni deux, François Marchenay a associé ces deux bijoux pour en créer un troisième : un Magret de canard « comme un gravlax » , duxelles parfumées aux trompettes de la mort & Bouillon « le Sud » .

Deux ingrédients de folie = une recette réussie / 📷 La Belle Assiette & Laetitia Vallée

Pour le gravlax (au moins 4h à l’avance)

1 magret de canard
Et dans le placard : 50g de sel / 50g de sucre / 10g de poivre / 2g de piment d’Espelette / 10ml d’huile

Commencez par dégraisser totalement le magret
Réalisez un mélange contenant : sel / sucre / poivre / piment
Recouvrez le magret de ce mélange bienheureux puis laissez au frigo 4 heures (le
Rincez abondamment et essuyez la chaire délicate avec beaucoup de bienveillance (et un peu d’envie, on sait)
Tranchez finement et faites mariner dans l’huile d’olive

C’est trop bon : les duxelles de champignons

200g de champignons de Paris / 30g de trompettes déshydratées Champi Lozère / 10g de graisse de canard / la moitié d’une échalote / une demi botte de ciboulette / une pincée de sel & une de poivre

Envoyez les trompettes à la douchette : faites leur faire trempette dans un grand bol d’eau pendant au moins 20min
Une fois ré-hydratées (et oui, c’est la canicule même pour les champignons), hachez les trompettes et les champis
Ciselez les échalotes et faites-les suer dans la graisse du canard durant 5 min
Ça sent bon ? C’est le moment ! Ajoutez les champignons hachés et laissez cuire 15 min
Assaisonnez et ajoutez la ciboulette. Retenez-vous de tout manger.

Retour du marché ensoleillé

2 sachets du bouillon “Le Sud” par Chic des plantes !

À leur tour de filer à l’arrosage : réhydratez-les dans un verre d’eau.
Faites ensuite réduire de moitié et ré-assaisonnez si besoin & selon vos goûts.

Dressage

Une poignée de cébettes & une champignons shimeji (des petits tout mimis)

Disposez la duxelle au fond d’une assiette creuse.
Placez le magret au dessus puis versez le bouillon très chaud.
Décorez avec quelques cébettes taillées en biseaux, et des champignons shimeji crus.
Bonne régalade

 

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LE PLAT #2
AVEC LE MIEL D’EUCALYPTUS ET LA FÈVE TONKA 

On ne va pas s’arrêter en si bon chemin… ni sur les plats, ni sur les expressions nulles – comme vous pouvez le constater. Alors que le chef doublement étoilé Patrick Bertron avait associé ce miel incroyable à des langoustines & artichauts. Côté fève Tonka, le chef avait opté pour un jus réduit accompagnant un ris de veau. François Marchenay a lui misé sur du cabillaud laqué, fenouil & pommes de terre. Ça ne devrait pas vous déplaire.

Il serait par ailleurs dommage de passer à côté du formidable projet de la Compagnie du Miel qui produit cette petite bombe. Notre article à butiner par ici. 
Et sans vouloir vous commander, il serait également regrettable de ne pas faire connaissance avec Max Daumin, entrepreneur & inventeur de dosettes uniques au monde. On est allés le rencontrer et on vous raconte tout ici.

L’entrée et le plat de Patrick Bertron vs la recette de François Marchenay / 📷 Anne-Claire Héraud (1 & 3) & La Belle Assiette (milieu)

Pour un beau cabillaud

1kg de cabillaud / 20g de miel d’Eucalpytus de la Compagnie du Miel / 40ml de sauce soja / 20ml d’huile d’olive

Tout d’abord, le jour du marché, mettez votre poissonnier à contribution : ainsi, mettez-le au défi de vous préparer les plus beaux filets jamais observés.
Une fois chez vous, coupez-les en pavé, et faites mariner dans un mélange miel/soja préalablement réalisé.
À la dernière minute, faites cuire dans l’huile d’olive d’une poêle anti-adhésive. Pas de jaloux : 4 min de chaque côté.

Pour la sauce vierge (mais non dénuée de goût)

300g de tomates / 40g d’échalotes / 1 demi-botte d’aneth / 50ml d’huile d’olive / le jus d’un citron / une pincée de sel & une de poivre

Ici, il a 4 actions.
1) Taillez les tomates et le fenouil en brunoise
2) Ciselez les échalotes et l’aneth
3) Mélangez
4) Assaisonnez

Next

L’écrasé qui nous plait 

600g de pommes de terre nouvelles / 1 demi-botte de coriandre / 30g de beurre / 20ml d’huile d’olive / une pincée de sel & une de poivre (jamais l’une sans l’autre celles-là)

Commencez par déshabiller un peu vos pommes de terre en les épluchant, puis envoyez-les se tremper dans une eau bouillante et salée.
Au bout de 30 minutes (vous pouvez vous occuper en ciselant la coriandre, sinon vous avez quartier libre), écrasez-les et ajoutez coriandre, huile d’olive, beurre et poivre. Rectifiez selon vos goûts. Qui sont tous dans la nature (Désolés, on arrive plus à s’arrêter).

L’émulsion bien canon

1 dose de Fève tonka Max Daumin / 100ml de lait / 20g de beurre 

Plus ça va, plus c’est simple.
1) Mélangez
2) Chauffez
3) Émulsionnez avec un mixeur

Dressage 

Facultatif : 30g de mouron des oiseaux, une petite plante qui porte bien mal son nom puisque les oiseaux adorent ses graines.

Commencez par vous inspirer de la photo du chef.
Ensuite c’est parti : disposez d’abord l’écrasé de pomme de terre puis le cabillaud puis la sauce vierge et enfin l’émulsion.
Décorez avec quelques pousses de kiff des oiseaux.

 

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LE DESSERT
AVEC LES BAIES DE MANAKARA – SARABAR

Les baies de Manakara, c’est tout simplement le fruit de l’imagination de Karine Blanc, fondatrice de Sarabar. Elle vous fait voir la vie en couleur avec ces petites graines issues de baies roses torréfiées, ce qui leur apporte un côté croquant, proche du “grué de cacao”. Leur saveur est fruitée, sucrée et poivrée. Parfait donc, pour cette Tartelettes aux fruits rouges, crème légère aux baies de Manakara. Yummy.

PS : Comme d’hab, on ne saurait que trop vous encourager à lire le portrait coloré de Karine, une passionnée d’épices et de vin qui a inventé le pays idéal. Et un métier en or.

📷 La Belle Assiette

Les petits fruits 

100g de framboises / 100g de mûres / 100g de groseilles

On reprend le trio d’actions
1) Lavez
2) Parez
3) Coupez les fruits en 2.

La crème de la crème

50cl de lait / 60g de maïzena / 5 jaunes d’oeufs / 100g de sucre / 10g de baies de Manakara – Sarabar

Faites blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena et un soupçon de lait chaud
Remettez le tout dans une casserole avec le reste du lait
Faites bouillir pendant 2 minutes en remuant bien.
Concassez finement les baies puis ajoutez-les et laissez refroidir le tout.

Donne-moi la papate

1 pièce de brioche / 2 oeufs / 100g de sucre / 100g de lait / 100g de crème / Un peu de vanille 

Mélangez la farine + beurre du bout des doigts
Une fois sablé, ajoutez un mélange œufs + sucre.
Rendez le tout homogène et envoyez le tout au frigo pendant 1h.
Munissez-vous du rouleau à pâtisserie, réalisez une pâte de 3mm d’épaisseur et renvoyez-la au coin réfrigéré pendant une nouvelle heure.
Détaillez des cercles de pâtes avec un emporte pièce rond (sans blague).
Enfin, piquez la pâte et faites cuire 10 min à 170 degrés.

Joli, jolis coulis 

100g de framboises / 50g de groseille 

Le rythme s’adoucit encore : ici, il vous suffira de mixer puis de passer au chinois si besoin.

Dressage

Une pincée de menthe poivrée

Disposez la crème sur la pâte, puis les fruits.
Ajoutez un peu de coulis dans l’assiette et finissez par quelques pousses de menthe poivrée.

Alors, ça vous a plu ?
Recevez la Box MoiChef du moment signée par Patrick Bertron 
Ou réservez-vous une soirée aux petits oignons sur La Belle Assiette