[Astuce] Entrée du chef Patrick Bertron – Réalisez le jus de langoustines

[Astuce] Entrée du chef Patrick Bertron – Réalisez le jus de langoustines

Au sein de la Box MoiChef – Été 2019, le chef doublement étoilé Patrick Bertron (Restaurant La Côte d’Or à Saulieu) vous apprend à réaliser son entrée signature “Langoustines & artichauts poivrade au miel d’Eucalyptus”. Retrouvez ci-dessous les étapes complémentaires à celles présentes dans votre magazine pour réaliser votre jus de langoustines.

Pour commencer, voici ce dont vous aurez besoin :

Les carapaces et têtes de 4 langoustines / 2 échalotes ciselées / 10 cl de vin blanc / 3 cl d’huile d’olive

Et ce que vous devez faire :

  • Videz les têtes de leurs parties crémeuses et jetez-ces dernières.
  • Faites suer les têtes et les carapaces des langoustines dans de l’huile d’olive dans une sauteuse jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajoutez alors les échalotes ciselées. Faites suer de nouveau puis mouillez avec le vin blanc.
  • Faites réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau. Portez à ébullition, écumez puis laisser cuire doucement pendant 1 heure.
  • Lorsque le jus est prêt, passez-le au chinois en foulant et votre jus de langoustine est prêt !

Astuce : Fouler c’est presser les ingrédients à l’intérieur du chinois, à l’aide du dos d’une cuillère afin de bien récupérer tous les jus.

Bon appétit !

📷 : Tristan Laffontas & Anne-Claire Héraud