Karine Blanc vous fait (re)découvrir les baies roses

Karine Blanc vous fait (re)découvrir les baies roses

Dans la Box MoiChef – Été 2019, le chef doublement étoilé Patrick Bertron a choisi de vous faire découvrir les baies de Manakara. Kézako? Ces baies sont obtenues en torréfiant des graines de baies roses, ce qui leur apporte un côté croquant, proche du “grué de cacao”. Leur saveur est fruitée, sucrée et poivrée. Et derrière ces baies, il y a Karine, fondatrice de Sarabar. Entretien avec une passionnée, une vraie. 

UN FLAIR HORS-PAIR

Aussi loin qu’elle se souvienne, Karine Blanc a toujours eu le flair, le nez. Celui qui sait associer deux saveurs de manière instinctive, presque animale. Et même, celui qui en invente, qui leur donne vie. Si elle sait marier les choses, c’est parce que Karine est elle-même le fruit d’une union pas banale. Son enfance, elle la passe à Manosque (Provence) avec d’un côté sa mère, fille d’agriculteurs ; de l’autre son père, manouche. Explosion de cultures. “Du côté de mon père, je me rappelle d’une cuisine très brute, très goûtue avec des hérissons grillés et des escargots à la cendre”.

Karine Blanc © Sarabar

À la table maternelle, on parle plutôt verger et vinification. Le grand-père est dans la greffe des arbres fruitiers, l’oncle et la tante sont viticulteurs. Et le dimanche, on ne compte pas moins de 30 personnes à table. Et toujours le même rituel : “toutes les semaines, j’étais en charge de choisir les bouteilles de vin dans la cave”. Mais la liste des responsabilités ne s’arrête pas là. Chaque mercredi, Karine réalise le menu du midi et dresse la table, à sa façon. Sa mère, elle, joue la goûteuse. Et quand elle part aux Halles en compagnie de sa grand-mère, très fine cuisinière, c’est elle qui choisit les produits. “J’avais l’impression d’être dans un magasin de jouets, c’était un voyage merveilleux”. C’est la liberté que lui laisse les adultes autour d’elle qui forme Karine, sur le tas, et qui lui permet d’affiner son palais. Et son nez, un véritable don.

LE PAYS IDÉAL 

Passionnée de vin et des accords, Karine se lance tout d’abord dans la restauration puis dirige quelques cafés-concerts. Le monde du vin l’entraîne vers les rencontres et les pays lointains. “Quand on voyage, on s’ouvre l’esprit. Quand je suis en France, je deviens presque obsessionnelle quant aux dates de péremption. Alors qu’à l’étranger, c’est tout l’inverse : j’ai envie de tout goûter, j’ai la passion des marchés”. Ces mêmes pays l’emmènent quant à eux vers le poivre et les épices. Elle rencontre des producteurs, découvre leur savoir-faire et surtout apprend elle-même l’art de l’assemblage. Elle choisit finalement de s’installer à Marseille qui représente à ses yeux une “ville cosmopolite et très pudique à la fois, qui ne se livre pas facilement”. Elle y aime la lumière particulière qui règne, elle qui peint depuis toujours. Mais elle est aussi attachée à l’histoire des épices, très singulière à Marseille ; et à la liberté qu’elle y ressent, cette liberté si chère à la culture manouche dont elle est issue.

© Sarabar

En 2007, Karine transforme ses passions en un projet d’entreprise. Essai réussi avec la société KGV. Huit ans plus tard, elle ressent le besoin de créer sa propre marque, son truc à elle. Mais il ne s’agit pas seulement de monter une société : Karine veut créer un pays et impliquer ses clients pour qu’ils en portent l’étendard. Sarabar -savant mélange entre Sarawak et Malabar- est né. La philosophie est simple : transmettre sa passion. C’est d’ailleurs le moment qu’elle choisit pour nous expliquer son mot préféré au sein du Larousse. “Véracité : d’abord, j’adore le son guttural et puis c’est ce que je recherche tout le temps dans ma vie. Je pense que les gens comprennent lorsqu’on parle vrai : cela permet de transmettre des émotions. Et puis, c’est un gain de temps et d’énergie”.

ACCORDS VIN-POIVRE  

On a effectivement peu de doutes sur la passion qui anime Karine lorsqu’elle nous explique les différents types de poivre qui existent ou encore ses critères de sélection. “Le premier critère, c’est la fraîcheur ; le deuxième, la grosseur et la densité du grain”. Lorsqu’ils arrivent dans son atelier à Marseille, Karine veille (au grain bien sûr) et refait un tri si nécessaire. Dans ses relations avec ses producteurs, le respect de l’humain et la qualité sont indissociables et prioritaires. Avant même le tarif. Par ailleurs, malgré le prix justement, Karine a choisi un packaging français, assemblé à la main.

© Sarabar

Quand on lui demande d’évoquer les projets, actuels et futurs, la liste est exhaustive. Pour conjuguer ses deux passions, Karine a commencé à donner des formations “pour parler du vin autrement”, avec des accords poivre / épices. Et pas que : récemment, elle a eu l’idée de faire macérer du Timut dans de la vodka. Et a décidé de fournir une alternative aux huiles d’olives aromatisées (dont elle ne parle pas en termes élogieux). La solution : presser les olives avec du Mat Khén, un cousin du poivre Timut qui dégage de puissants arômes de clémentines corses. On perçoit l’enthousiasme, même au téléphone : “le résultat est tout simplement génial”. Enfin, Karine continue ses assemblages clé-en-main (désormais, presque une cinquantaine, disponibles sur son site). Elle aime d’ailleurs se dire qu’elle s’est “réinventé un métier” : celui de Massalchis (“mélangeuse” d’épices dans la tradition indienne) en plus de celui de “sélectionneuse”.

DANS LA BOX MOICHEF   

3 idées de recettes à réaliser avec la Box MoiChef / © MoiChef 📷 Laetitia Vallée (1&3) et Anne-Claire Héraud (2)

Dans sa Box MoiChef, le chef doublement étoilé Patrick Bertron a choisi de vous faire découvrir les baies de Manakara. Et si vous n’en avez jamais entendu parler, c’est (presque) normal. “Les baies roses sont d’ordinaire très résineuses” nous explique Karine, particulièrement les siennes, d’une extrême fraîcheur & récoltées dans la région malgache éponyme. Ainsi démarre un remue-méninges pour conserver les arômes de la petite baie rose sans sa résine. La solution ? Enlever la pulpe pour ne garder que les petites graines contenues à l’intérieur ; puis les faire torréfier pour avoir du croquant. En souhaitant lancer ce processus avec ses producteurs, Karine a d’ailleurs la meilleure validation de son épiphanie : les ancêtres malgaches eux-mêmes y avaient déjà pensé ! Dans le magazine MoiChef, on vous les conseille très vivement dans vos sauces à la crème, avec un tartare, une salade de fruits rouges ou même du chocolat. Karine confirme : “avec du chocolat de Tanzanie, c’est incroyable” ! Il vous suffit de faire fondre le chocolat puis de le lisser pour en faire une sorte de feuille et de déposer les baies de manière aléatoire dessus. Du côté de la team, on a été bluffés…et on a du mal à s’en passer !

Pour apprendre à déguster et cuisiner les baies de Manakara de Sarabar avec les conseils d’un chef doublement étoilé,
découvrez la Box MoiChef – Été 2019.
Une exclusivité à vivre en cuisine, jusqu’au 14 août seulement.

Et pour découvrir toute la gamme de Karine (ça vaut clairement le détour) rendez-vous sur www.Sarabar.fr