Sous les feuilles de Lozère avec Loïc Robert

Sous les feuilles de Lozère avec Loïc Robert

Dans la Box MoiChef – Été 2019, le chef doublement étoilé Patrick Bertron a choisi de vous faire (re)découvrir les trompettes de la mort… déshydratées. Et plus particulièrement, celles produites par Loïc Robert, le fondateur de Champi Lozère. Samedi matin, le rendez-vous est fixé chez lui, à Mende, dans sa maison située au-dessus de son atelier de collecte et de séchage de champignons. Au vu des quelques difficultés pour trouver l’endroit, on se dit que si l’adage “pour vivre heureux, vivons cachés” dit vrai, Loïc Robert ne doit pas être le plus malheureux des hommes. Confirmation auprès de ce passionné de champignons.

DE RAMASSEUR À COLLECTEUR 

C’est une “très bonne année à champignons” -en 2012- qui décide Loïc et Florimont, amis d’enfance et ramasseurs de champignons pour le plaisir, à se lancer dans l’entrepreneuriat. Le bon vieux système de l’offre et la demande n’y est pas non plus étranger… car ils constatent “une sacrée différence de prix” entre la Lozère, où les deux compères se font acheter les champignons collectés, et Montpellier où ils ont déjà un petit réseau de revente. Sans attendre d’autres arguments providentiels, ils créent Champi Lozère en août 2013, une entreprise de collecte de champignons. “Quand j’y repense, je me dis qu’on était complètement fous” évoquant leur quasi-ignorance du milieu de l’achat-revente à l’époque et leur très faible réseau initial, une vingtaine de restaurateurs seulement et aucun grossiste.

UN SÉCHOIR POUR CHAMPI

Pourtant, il faut croire que la chance du débutant se ramasse elle aussi au détour d’une feuille morte. La première cause est tout simplement naturelle : en 2013, la nature se montre bien moins généreuse en cèpes, et permet donc d’écouler les volumes de champignons frais plus facilement. Par ailleurs, le soutien et la confiance des frères Pourcel, alors à la tête du restaurant étoilé Le Jardin des Sens (Montpellier), leur apporte la crédibilité nécessaire auprès du secteur professionnel. Suivie d’une énorme visibilité provoquée par un reportage de France 3, quelques mois après la création de “Champi” (comme il appelle son entreprise). Chaque année amène ensuite son lot de nouveautés et d’enseignements.

La pièce du séchoir et les trompettes qui font bronzette / 📷 Tristan Laffontas © MoiChef

L’automne 2014 apporte une récolte solide : les deux associés rencontrent alors des grossistes qui leur apprennent à “calibrer” les champignons et à faire du volume. Mais ici encore, quelques simples notions d’économie de marché suffisent à comprendre la suite. Face à une marge trop faible (parfois inexistante), il leur faut être ingénieux. Comme souvent, la solution viendra d’une expérience personnelle : “Une nuit, j’ai laissé mon paquet de tabac à rouler près de mon poêle à bois. Le lendemain, il était complètement sec”. Ni une, ni deux, ils donnent vie à un premier séchoir “de bric et de broc” qui leur permettra non seulement de gagner leur vie, mais également de conserver leurs champignons.

LA PASSION COMME MOTEUR

La création d’un site internet les aide à développer le déshydraté, qui constitue aujourd’hui 30% de l’activité. La gamme, initialement consacrée aux lamelles de cèpes, s’élargit avec des brisures et de la poudre ; et se diversifie avec morilles, girolles, chanterelles et trompettes de la mort, des champignons qui reviennent à l’identique après avoir fait trempette. À ce moment-là de la matinée, on descend l’escalier direction l’atelier, pour s’immerger dans une quasi visite en réalité augmentée, menée par Loïc. “Bon là, il faut vous imaginer que les jours de collecte, il y a une queue jusqu’ici”. Et de nous montrer la grande table où les ramasseurs déposent leurs champignons, que Loïc inspecte de son oeil désormais expert, balance et calculette à portée de main.

On s’y croirait presque / 📷 Tristan Laffontas © MoiChef

Après avoir été triés et nettoyés, les champignons filent s’allonger sur des clayettes empilables (structures en bois carrées dotées d’une grille) puis partent se dorer la pilule près du poêle à granulé, dans la pièce-séchoir. Vingt-quatre à quarante-huit heures sont nécessaires, selon les champignons, pour les délester de leur humidité. Ils sont ensuite conservés dans un bac hermétique puis conditionnés à la main, par Loïc lui-même. Au détour d’une phrase, il mentionne le départ de Florimont, début 2018 ; une année heureusement plutôt calme en champignons, qui lui permet de ré-appréhender chacune des tâches lui-même. Quand on le questionne sur les projets de 2019, il évoque “éventuellement” la truffe, sa passion du week-end accompagné de ses deux chiens, et surtout un projet de ferme avec Marion, sa voisine directe. “En réalité, je crois que je n’ai pas trop d’ambitions, je suis surtout heureux de vivre de ma passion”. Un constat qu’on partage bien volontiers.

DANS LA BOX MOICHEF

En cuisine avec Patrick Bertron / 📷 Tristan Laffontas (1) et Anne-Claire Héraud (2) © MoiChef

Si Patrick Bertron a choisi de faire découvrir les trompettes de la mort à travers sa Box MoiChef, c’est parce qu’elles lui rappellent les sous-bois et le humus. “Et les travailler en déshydraté, c’est super car c’est l’un des champignons qui retrouve vraiment sa texture, comme il peut l’avoir en frais”. Au sein du magazine MoiChef, il vous apprend à les cuisiner au sein de son plat signature “Filet et ris de veau dorés, palets de jeunes légumes & jus à la fève Tonka” tandis que la blogueuse Marion Flipo vous enseigne l’art du risotto aux trompettes. Ça va être votre fête !