Les chouettes recettes de La Belle Assiette

Les chouettes recettes de La Belle Assiette

Il y a quelques semaines, nous avons lancé un défi à nos copains de La Belle Assiette, le concept qui vous permet de recevoir autrement avec des supers chefs à domicile. Il n’y a pas plus simple : sur le site, vous choisissez parmi 4 gammes de prix et puis… vous ne vous occupez plus de rien ! Le chef choisi fait les courses, cuisine chez vous, fait le service et vous laisse un plan de travail encore plus propre qu’avant. Magnifique, en somme. 

Bref, vous nous voyez venir, le challenge était le suivant : nous avons proposé à l’un des chefs de La Belle Assiette, François Marchenay, de recevoir la Box du chef triplement étoilé Michel Guérard et d’imaginer un tout autre menu avec les 5 produits contenus dans la Box. Et le tout en respectant la même dynamique que le chef : un ingrédient pour l’entrée, trois pour le plat & un pour le dessert. François a relevé le défi avec brio et on a tellement adoré qu’il était impossible de ne pas vous partager ses idées. À vous de jouer désormais ! Pour votre marché, les quantités sont toujours indiquées pour 4 personnes.

L’ENTRÉE
AVEC LE RAIFORT – DOMAINE DES TERRES ROUGES

“Le raifort, c’est une racine qui a beaucoup de caractère” avait rigolé le chef Michel Guérard en nous expliquant pourquoi il avait choisi de vous partager ce produit dans sa Box MoiChef. Les racines de celui produit par le Domaine des Terres Rouges sont plantées et récoltées dans un périmètre de seulement 15 km autour de leur manufacture, à Mietesheim, en Alsace. Alors que le raifort est tristement méconnu, François Marchenay vous propose d’apprendre à le cuisiner au sein d’une recette aux accents japonisants.

Shime-Saba, purée de cresson, vinaigrette au raifort Domaine des Terres Rouges et pickles de carottes / 📷 La Belle Assiette & Laetitia Vallée

Shime-Saba : le maquereau mariné à la japonaise

4 filets de maquereaux (300g pièce environ) / 200ml de vinaigre de riz / 20g de sel
Déshydratez les filets : pour cela, placez-les sur une planche côté peau et saupoudrez-les de sel fin.
Laissez-leur 45 min de répit au frigo.
Une fois ce temps écoulé, rincez-les abondamment et essuyez la chair.
Faites-les mariner dans du vinaigre de riz durant 10 min.
Sortez les filets de la marinade et enlevez la fine membrane transparente sur la peau de votre maquereau.

C’est trop bon : la purée de cresson

1 botte de cresson / 100ml de crème / 20g de beurre doux / Sel 
Effeuillez grossièrement votre cresson
Plongez-le 5 min dans l’eau bouillante pour le blanchir
À la sortie de la casserole, direction une glaçante pour le refroidir. Puis égouttez-le, et pressez-le.
Mixez avec la crème et assaisonnez de poivre & sel.
Faites cuire votre beurre : lorsqu’il est brun et qu’il sent la noisette, c’est bon !
Faites refroidir puis montez la purée avec ces petits morceaux de beurre.

On adore…la vinaigrette au raifort

20g de sauce au raifort Domaine des Terres Rouges / Le jus d’un demi-citron / 10g d’huile d’olive / Sel
Mélangez tous les ingrédients au fouet & réservez

Pickles de carotte

200g de carottes / 150g de vinaigre de cidre / 30g d’eau / 15g de sel / 15g de sucre
Épluchez vos carottes, taillez-les… et c’est parti pour un atelier découpe en losange (inspirez-vous de la photo du dressage)
Faire bouillir le vinaigre, l’eau, le sel et le sucre
Verser sur les carottes, réserver

Dressage

Quelques pousses de moutarde + oxalis
Commencez par bien regarder la photo du dressage.
Sortez votre plus belle céramique et disposez-y quelques points de purée suivis des filets de maquereaux, des pickles et de la vinaigrette.
La touche finale : les feuilles de moutarde et l’oxalis !

 

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LE PLAT
AVEC LE KETCHUP, LES CITRONS CONFITS & LA MOUTARDE AU PIMENT D’ESPELETTE

Le chef de la Belle Assiette a relevé le défi jusqu’au bout ! Alors que le chef triplement étoilé Michel Guérard avait associé ses 3 ingrédients au sein d’un “Paleron de boeuf grillé, crème de moutarde au parmesan, sauce barbecue et légumes printaniers”, François Marchenay a misé sur d’irrésistibles calamars grillés agréablement accompagnés d’un risotto aux courgettes et citrons confits. On ne dit certainement pas non à cette variation.

Et pour ce faire, il faut partir avec les meilleurs produits :
– La moutarde au piment d’Espelette est également signée par le Domaine des Terres Rouges (et elle ne manque pas de caractère non plus)
– Le ketchup est produit par La Réserve de Champlat, une superbe conserverie artisanale & bio dans la Drôme Provençale
– Les citrons confits sont mis en bocaux -de véritables écrins de verre- par Monsieur Appert.

Le plat de François vs le plat de Michel Guérard / 📷 La Belle Assiette & Anne-Claire Héraud

Pour les calamars

8 pièces / 20g de moutarde au piment d’Espelette Domaine des Terres Rouges / Huile et sel
Première chose : en allant les acheter, demander à votre poissonnier de vous les préparer !
Coupez les en lanières, mélangez-les à la moutarde
Hop, sortez votre poêle et votre plus beau de poignets et faites-les rapidement à la dernière minute dans de l’huile d’olive bien chaude.
Assaisonnez !

ô, le beau risotto 

200g de riz arborio / 40g d’oignon / 40g d’huile d’olive / 1 courgette / 20g de citrons confits / 50g de parmesan / 40g de beurre / 10 cl de vin blanc / Sel
Taillez la peau de la courgette en brunoise (mais si vous savez, la plus petite coupe, celle qui fait 2mm de largeur)
Avec le reste, réalisez une purée (plongez-les dans l’eau salée puis mixez-les)
Émincez vos oignons puis faites-les suer dans de l’huile d’olive
Ajoutez le riz et guettez une jolie couleur nacrée (au bout de 3 min en général)
Déglacez avec le vin blanc, mouillez à l’eau à hauteur, salez et faites cuire 15 min
Dès que le riz absorbe l’eau, rajoutez-en (environ 3 fois à hauteur).
À 10 minutes de cuisson ajouter la purée de courgette.
À la fin, ajoutez beurre + parmesan + citron confit haché finement + brunoise de courgette
Assaisonnez comme il vous plait !

Passons à l’émulsion 

50g de ketchup / 20ml d’huile d’olive / Un peu d’eau, un peu de sel 
Mélangez tous les ingrédients et émulsionnez-moi tout ça avec un mixeur.

Dressage 

Roquette
Commencez par vous inspirer de la photo du chef.
Saisissez-vous d’une assiette creuse et disposez le risotto, les calamars, l’émulsion.
Quelques pousses de roquette et le tour est joué !
Attention, le risotto se prépare et se sert dans la minute, sous peine de devenir pâteux !

 

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LE DESSERT
AVEC LA CONFITURE À L’ORANGE & BIGARADE – LA CHAMBRE AUX CONFITURES

Les fans de confiture ne vont pas être déçus ! Alors que Michel Guérard vous proposait un soufflé à l’orange amère, François Marchenay revisite la brioche perdue (qui ne devrait pas tarder à trouver son chemin vers votre estomac).

Cerises caramélisées aux agrumes, pistaches & brioche perdue / 📷 La Belle Assiette & Laetitia Vallée

En preumz : les cerises

400g de cerises / 40g de confiture / 10g de beurre / Un peu d’eau 
Coupez les cerises en 2 et dénoyautez (pour le bien de vos invités)
Faites caraméliser la confiture (retenez-vous de tout dévorer), ajoutez le beurre et faites cuire les cerises durant 5 min.
Déglacez la poêle avec une petite tasse d’eau

En deuz : les pistaches

50g de pistaches
Faites griller les pistaches à sec.
C’est tout pour le moment.

En troiz : la brioche perdue

1 pièce de brioche / 2 oeufs / 100g de sucre / 100g de lait / 100g de crème / Un peu de vanille 

Taillez la brioche en morceaux (faites-vous plaisir)
Trempez dans un succulent mélange oeuf + lait + crème + vanille durant 20 min (faites-lui bien faire trempette)
Cuisez le tour dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre bien chaud
Laissez tiédir

(On ne sait pas comment dire quatre) Dressage

Fleurs de pensée
Dans une assiette creuse, disposez les cerises caramélisées avec la sauce puis les pistaches PUIS les morceaux de brioche perdue
Instant Valérie Damidot : décorez avec les fleurs de pensée. Dégustez, enfin.

Alors, ça vous a plu ?
Découvrez la Box MoiChef du moment (signée Patrick Bertron)
Ou réservez-vous une soirée aux petits oignons sur La Belle Assiette