Max Daumin vous met la dose

Max Daumin vous met la dose

Exceptionnellement, découvrez ici un article intégral issu du magazine de 40 pages, édité pour chaque nouvelle Box MoiChef.

Dans la Box MoiChef – Été 2019, le chef doublement étoilé Patrick Bertron a choisi de vous faire (re)découvrir la fève tonka, cette graine entêtante entre cannelle, vanille et amande. Celle sélectionnée par Max Daumin, co-fondateur de la société éponyme a retenu l’attention du chef : fin avril, nous sommes donc partis à la rencontre de Max, dans le village de Leyssard (Ain). Rencontre avec un passionné de nature, de botanique et de gastronomie, mi-entrepreneur, mi-inventeur.

PAPA-HÉROS

“Attention au petit camion jaune qui traîne” nous avertit Max lorsqu’on passe le pas de sa (très belle) maison. Bien qu’il s’excuse plusieurs fois du possible désordre (inexistant), on le sent plutôt comblé de son récent statut de papa-aux-deux-garçons. “Avec le plus grand de six ans, c’est l’âge génial : j’ai l’impression qu’il me voit comme un héros”. C’est d’ailleurs la naissance de son premier, “un peu tardive, pour mes 40 ans” qui déclenche son envie d’entrepreneuriat.

 

“À 30 ans, je me pensais immortel ; dix ans plus tard, je me suis vu à mi-chemin. Je me suis projeté encore vingt ans plus tard et je me suis demandé ce que j’avais envie de raconter à mes enfants”.

 

Quant à la nature même du projet, les raisons restent familiales : la maman de Max, née à Tananarive (capitale de Madagascar) durant l’époque coloniale, lui a insufflé l’amour des épices. Nota bene : elle lui a également choisi son prénom qui n’est ni le diminutif de Maxime, ni de Maxence. Vous n’avez qu’à penser aux Maximonstres pour vous en souvenir !

© MoiChef – Max et ses dosettes

CAPTURER LES PARFUMS

Comme souvent, il y a la petite madeleine qui provoque les idées. Celle de Max, c’est l’odeur et l’intensité des épices fraîchement moulues dans un mortier. Elles lui restent depuis longtemps à l’esprit….ainsi que la frustration provoquée par les conditionnements actuels.

 

“Même avec l’opercule en plastique, les épices finissent toujours par s’éventer”.

 

Et puis, il y a aussi la lumière du jour et le temps qui passe, nous explique Max en citant deux exemples assez concrets : celui du pot qu’on retourne dont la moitié des épices ont accroché au fond…ou encore le déménagement où tous les contenants finissent à la poubelle. Vous aussi, vous les avez ? La petite madeleine est alors stimulée par l’envie commune d’entreprendre avec son ami d’enfance, Julien Guilleraut. Puis renforcée par deux années d’études à l’Ecole Lyonnaise de Plantes Médicinales en 2012. Plus de deux années en recherche & développement seront ensuite nécessaires pour donner vie au contenant parfait. Il s’agit d’une dosette en forme de berlingot, unique au monde, où aucune molécule de gaz ne passe. Ce qui permet de résister à la puissance des huiles essentielles, de capturer l’essence des épices…et de les libérer sous la pression d’un doigt. Le bonus ? La version biodégradable -aperçue en exclusivité dans son bureau- sort très prochainement.

© MoiChef – La dosette biodégradable & la gamme d’épices actuelle

PURE ORIGINE

Depuis deux ans, les chiffres à succès s’enchaînent. Autant dans l’expansion française -et africaine- que dans la mesure qualitative du produit. Une analyse sensorielle indépendante démontre ainsi que le même curcuma restitue 92% de son goût originel dans les dosettes de Max vs 59% en flacon traditionnel. La gamme s’élargit et propose aujourd’hui 20 épices différentes. Mais un même mantra : “Un champ, un producteur, une origine”, toujours dans l’optique de ne surtout pas dénaturer les arômes. Le processus est simple : Max travaille directement avec les producteurs -”surtout pas de grossistes”. Ses producteurs, dont certains sont “devenus des copains”, sont à Madagascar, au Sri Lanka, en Indonésie, en Inde ou encore en Guyane Française. Juste après la récolte, ils envoient les épices séchées à Bourg-en Bresse, dans la pépinière où est incubée l’entreprise.

© MoiChef – Dégustation très privilégiée

“Comme ça, j’ai un contrôle visuel dès réception” explique Max. Ensuite, la mouture est réalisée suivie du tamisage et de la mise en berlingot. Toutes ces opérations sont prennent place à moins de 70km de chez Max ; certaines à moins de 10 mètres puisque le conditionnement des dosettes dans les boîtes est assuré par son voisin d’en face ! Alors que nous sommes installés dans son jardin (on commence à devenir un peu jaloux du cadre idyllique en télétravail), Max part chercher un carton rempli d’épices et commence à sérieusement s’animer en déballant l’ensemble. “Je vais vous montrer un truc rigolo” nous dit-il à plusieurs reprises. Et de nous fourrer sous le nez des saveurs enivrantes de piment ancho, graines de cardamome ou du plus rare poivre des cimes, originaire du Vietnam. “II a des notes de clémentine” s’extasie Max. “Et une longueur en bouche, goûtez-moi ça !”

DANS LA BOX MOICHEF

© MoiChef – Patrick Bertron utilise la fève Tonka dans sa recette signature

Pour que vous ayez un petit spectre épicé dans le nez, Max a fait une sélection de divers épices pour la Box MoiChef – Été 2019. Des dosettes de fèves tonka d’abord, mais pas n’importe lesquelles. “Il faut savoir que 99% de fèves viennent du Brésil ou du Venezuela…mais moi j’en voulais des françaises”. C’est parti pour des mois de recherche en Guyane, en vain. Il faut dire que la fève y est plutôt utilisée comme pendentif porte-bonheur. Même l’arbre, un teck utilisé pour le bois d’oeuvre, lui est préféré. Après huit mois, son frère lui présente un botaniste qui monte une équipe de cueilleurs locaux. Et là aussi, la fève se mérite : “il faut parfois faire 2 kilomètres avant de trouver un arbre…et être là au bon moment car le fruit doit être au sol pour la récolter”.

Les Quatre-Épices, récompensés de l’Epicure d’Or 2018 aux trophées nationaux de l’épicerie fine, proviennent du même producteur et de la même plantation à Manakara (la région d’où viennent également les baies, contenues dans la Box). Le curcuma est malgache ; le cumin est indien tandis que le curry est composé de 12 épices différentes et assemblé par Max lui-même, fin cuisinier. “Ma femme a été à ma table pendant 10 ans ; avec l’entreprise et les enfants, c’est plus compliqué”. On compte sur vous pour reprendre le flambeau à sa place !