Un été bourguignon avec Patrick Bertron

Un été bourguignon avec Patrick Bertron

C’est dans une salle très lumineuse, donnant sur le bucolique jardin du Relais Bernard Loiseau, que le chef Patrick Bertron est revenu avec nous sur sa carrière culinaire. Sa naissance en Bretagne en 1962, son entrée au sein de la maison Bernard Loiseau en 1982, la disparition de son mentor en 2003, et l’actualité de cette institution dont il est le chef aujourd’hui : ce sont presque soixante ans de vie que le chef a fait défiler devant l’équipe MoiChef, durant l’espace de quelques heures. 

 

Vos premiers émois culinaires ?

J’ai grandi dans une famille tout à fait normale : ma mère est une gourmande qui sait amener le bonheur autour de la table de façon simple. Elle a depuis toujours transformé les dimanches en jours de fêtes et en instants uniques. J’ai vraiment cette image d’Épinal -qui est pourtant une réalité- à l’esprit : j’allais chercher les œufs enveloppés dans le papier journal à la ferme, le lait dans le pot en étain, les volailles, le lapin, le poulet, des choses comme ça. Nous avions également un jardin qui amenait de jolis légumes à la maison. 

Quelques-unes de vos madeleines de Proust ? 

Il y en a de nombreuses : la tarte aux pommes avec la gelée de coings, le boudin noir, le poulet rôti, le lapin de ferme, la soupe de potiron ou encore de châtaignes qu’on allait ramasser lors de l’automne. Mon père était chauffeur routier et livrait des stations essence : à l’époque, il y en avait dans chaque petit village. Entre chacun d’entre eux, nous prenions de toutes petites routes, l’occasion idéale de repérer les châtaigniers pour revenir à la cueillette le dimanche.

Comment avez-vous commencé la cuisine ?

À l’époque, je n’étais pas un grand adepte de l’école, je me suis donc dirigé vers la cuisine au travers d’une école… hôtelière. J’ai commencé à étudier à l’âge de 14 ans et demi. J’étais très jeune, mais à l’époque ce n’était pas vraiment gênant. Cette formation à Saint-Nazaire a été suivie de quelques saisons d’été à Rennes au “Restaurant gastronomique du Palais” avec Marc Tison, un chef merveilleux. Pendant mon service militaire, j’ai cherché une place dans un restaurant gastronomique en déposant une petite annonce dans le journal. Coup de chance, c’est Monsieur Loiseau qui a ouvert le journal ! Il a lu ma ligne et m’a contacté. C’est comme ça que je suis arrivé à la Côte d’Or, en sortant de mon service militaire, le 15 mars 1982. 

 

En cuisine avec Patrick Bertron © Anne-Claire Héraud

Racontez-nous les débuts…

La cuisine m’a toujours plu mais jusqu’ici, je me trouvais uniquement dans la position du goûteur : quand ma mère cuisinait, interdiction de toucher ! Au tout début, j’ai donc découvert le travail sur le produit pour avoir du goût et donner de la saveur. J’ai aussi exploré la grande cuisine française de l’époque, celle où on réalisait les grandes sauces et où l’on mariait les grands produits : le foie gras, la truffe, les canards de Challans, les poissons de ligne. Et puis j’ai découvert le travail et l’exigence qui en découle. 

Que vous reste t-il de l’enseignement de Bernard Loiseau ?

De cette période là, il me reste bien sûr l’apprentissage du produit, du goût, des saveurs. C’est aussi lui qui m’a appris à cuisiner pour le client, soit la personne qui fait la démarche de venir déguster. Pour ces clients, le savoir-faire doit être dédié au goût et à la dégustation. Je m’évertue à continuer cela : même s’il faut parfois de la technique et de la précision, le client ne doit jamais se perdre. 

Un souvenir lors de l’obtention de la troisième étoile Michelin ?

Deux ans avant, Monsieur Loiseau avait été élu “Cuisinier de l’année” par Gault&Millau. Nous étions donc dans cette dynamique, dans ce travail, dans cette recherche. Bref, on continuait à pousser pour obtenir le summum : les trois étoiles Michelin. Et je me rappelle très bien, c’était un soir où j’étais de repos et le téléphone sonne. C’était lui : “je suis à Paris et c’est bon on a les trois étoiles, je viens de l’apprendre”. Je suis resté un peu au bout du fil, sans trop savoir quoi dire, lui a tout simplement raccroché en me lançant “bon allez, à demain !”. Ensuite, c’était la folie : les médias, les clients, 60% d’augmentation dès la première année ! La veille, vous êtes à 40 couverts ; le lendemain, vous atteignez les 100. C’était magique, des instants vraiment merveilleux.
 

Patrick Bertron vous apprend à cuisiner ses recettes signatures © Anne-Claire Héraud

 

Qu’est-ce qui vous fait tenir après 2003 (la disparition de Bernard Loiseau, ndlr) ? 

Monsieur Loiseau était mon patron, mais il était surtout une figure paternaliste, avec qui on pouvait rire et parler de tout. Sa mort, c’est donc un drame et un déchirement ; la perte d’un proche. Il était très médiatisé, on le voyait un peu partout… mais lorsqu’il avait une radio le matin, il était de retour dès le début d’après-midi. De même lorsqu’il passait sur un plateau télé le soir : à minuit, il était rentré à Saulieu. Quant au week-end, il était toujours dans les parages. Après sa mort, nous avons décidé de fermer quelques jours pour faire notre deuil. Et puis, on ré-attaque le service un week-end, et c’est là que je me rends compte qu’il n’apparaît pas en marchant à fond, comme il en avait l’habitude, à me lancer : “Bon alors Patrick, on en est où ?” depuis un coin de la cuisine. Il n’y a plus ça…et il n’y aura plus jamais ça.

 

“Il fallait lui rendre hommage et continuer son oeuvre”

 

Mais le moteur, la ressource, c’est cette maison : il fallait lui rendre hommage et continuer son oeuvre. À la fin de l’année 2003, je me retrouve quasiment avec un tout nouveau personnel. Début 2004, je cherche de nouveaux bras droit et je trouve des gens remarquables. Je leur serai d’ailleurs éternellement reconnaissant d’être venus. Ce n’était pas simple de venir porter un tel projet, celui de quelqu’un qui n’est plus là, avec son numéro deux très timide, qui ose à peine faire “coucou” derrière la porte. Le décès de Monsieur Loiseau est arrivé à la sortie du guide Michelin, en 2003. L’année suivante, grande surprise, nous conservons les trois étoiles. En 2005 et en 2006, pareil… Au bout de quelques années, on s’est dit que si les étoiles restaient, cela signifiait que la cuisine était là et que le travail était fait. Et cela continue jusqu’en 2016, durant 25 années consécutives. 

Et la pression qui entoure ce travail de haut vol ?

Pour moi, la peur de retomber ne doit pas exister. Certes, le travail est exigeant et on ne doit rien laisser passer. Mais personnellement, je ne parle plus de pression ni de stress. En fait, j’estime que lorsque vous souhaitez obtenir l’étoile et faire partie de l’équipe, ce n’est que du bonheur…même si à l’instar du sport de haut niveau, il faut s’entraîner constamment. Et lorsqu’on chute un peu, ce qui m’est arrivé, on doit l’accepter et continuer. Même maintenant, je vis des instants gastronomiques fabuleux ! Mon moteur est très simple : le travail exécuté avec mes équipes, les assiettes goûtées, les assiettes dressées et surtout… les clients heureux et satisfaits. 

 

© Anne-Claire Héraud

 

Comment vous sentez-vous, 37 ans après votre arrivée dans la maison ?

Je fais une cuisine à ma façon : avec mes certitudes et mes goûts qui ont évolué dans le temps. Ma cuisine de maintenant n’est plus celle que je faisais dans les premières années. Elle se rapproche beaucoup de ce que je peux ressentir quand je me promène dans la nature et elle s’inspire de ma rencontre avec de nombreuses personnes. J’arrive également à mêler la Bourgogne et un peu de Bretagne dans l’assiette en ayant quelques clins d’œil sur certaines recettes, avec les crustacés, les langoustines, les artichauts ou même des graines de sarrasin bio qui viennent de mon village natal ! 

Et l’avenir ? 

J’ai encore du temps à faire ici et une envie de travailler : pour moi, rien ne s’arrête. Je n’ai pas de barrière et je veux continuer d’évoluer pour continuer de ravir mes clients quand ils viennent ici. Quand on vit le métier comme je le vis désormais, c’est intemporel. On ne compte plus les années et c’est ce qui nous permet d’ailleurs de rester jeunes comme ça. Et puis de se confronter tous les jours avec des jeunes en cuisine et en salle, on vieillit moins : on n’a pas le temps.

 

La Box de Patrick Bertron est à découvrir / ou à offrir sur MoiChef
Du 15 mai au 14 août

 

Interview : Stéphane Méjanès
Photographies : Anne-Claire Héraud

 

Les maisons Bernard Loiseau 

Paris 7ème
Loiseau Rive Gauche
restaurant 1 étoile Michelin

Beaune
Loiseau des Vignes
restaurant 1 étoile Michelin

Dijon
Loiseau des Ducs
restaurant 1 étoile Michelin
bar à vins

Saulieu, la maison mère « Le Relais Bernard Loiseau » :
– hôtel 5 étoiles Relais&Châteaux
– restaurant La Côte d’Or, 2 étoiles Michelin
– Villa Loiseau des Sens : restaurant et spa

www.bernard-loiseau.com
www.boutique-loiseau.com