On a déniché la dernière moutarderie…alsacienne !

On a déniché la dernière moutarderie…alsacienne !

Exceptionnellement, découvrez ici un article intégral issu du magazine de 40 pages, édité pour chaque nouvelle Box MoiChef.

Si on nous avait demandé, on aurait spontanément associé la moutarde à Dijon et le raifort au saumon. Mais ça c’était avant…de passer la journée à Mietesheim -dans le nord de l’Alsace- en compagnie d’Alain Trautmann. À la tête de la maison Alélor, il nous a fait visiter la dernière fabrique de moutarde alsacienne et l’unique entreprise de transformation de raifort en France, dont sont issus deux des produits de la Box signée par le chef Michel Guérard : la moutarde au piment d’Espelette et la sauce au raifort. 

145 ans d’expertise

“En Alsace, on mange à midi pile” nous apprend Alain dès notre arrivée à Mietesheim. On ne contestera certainement pas cet horaire au vu du plateau dégustation qui nous attend sur son bureau. Moutarde au wasabi, au riesling ou encore raifort doux… Difficile de savoir où donner de la tête parmi les 200 recettes proposées par la maison. Ça tombe bien : avant de se régaler les papilles, on mobilise nos neurones pour retracer l’histoire du lieu. En 1873, la société Stumpf Frères voit le jour. Axée principalement autour de la fabrique de moutarde, elle sera renommée Alélor -contraction d’Alsace et Lorraine- en 1939. En 1950, les premières racines de raifort sont plantées en Alsace. Six ans plus tard, la famille Urban ouvre Raifalsa, un atelier de transformation de raifort….racheté quarante ans plus tard par la famille Trautmann. En 2006, Alain, actuellement à la tête de l’entreprise, fait l’acquisition d’Alélor. La boucle est (presque) bouclée.

 

Des Frères Stumpf à Alain Trautmann ! © La Revue Alsacienne – Tristan Laffontas

Ancrage alsacien

La fusion Raifalsa-Alélor a lieu en 2009 mais seul le nom Alélor sera gardé en 2016…juste après que l’entreprise ait fait l’acquisition du Domaine des Terres Rouges, une micro-moutarderie spécialisée en épicerie fine. Un rachat motivé par la volonté d’ouvrir une nouvelle gamme mais difficile, en premier lieu, à expliquer à la communauté alsacienne puisque le Domaine se trouve à Collonges-la-Rouge, en Corrèze ! “L’Alsace représente presque 80% de notre chiffre d’affaires” nous explique Alain en abordant le fort ancrage régional de l’entreprise. Un ancrage qu’il s’évertue à perpétuer : les racines de raifort sont 100% locales et le circuit est très très court puisque les producteurs sont tous implantés à moins de 20 kilomètres de la manufacture. Quant à la culture de la moutarde, presque disparue en France, Alain a choisi, en 2008, de réintroduire des graines sur les terres environnantes. Onze ans plus tard, dix personnes travaillent 70 hectares et produisent 75% des besoins de l’entreprise.

➡ Découvrez leur moutarde au piment d’Espelette -sélectionnée par le chef Michel Guérard dans sa recette signature- et deux recettes bonus pour la cuisiner chez vous.

 

Que la moutarde coule à flots ! © 📷 Tristan Laffontas – Domaine des Terres Rouges (Mietesheim)

Du caractère

Le raifort, c’est une racine qui a beaucoup de caractère” rigolait Michel Guérard en nous expliquant le choix de cette sauce dans votre Box. Et pour cause : en Alsace, sa culture se maintient grâce au combat permanent des producteurs et transformateurs. Importé en douce d’Allemagne par la fratrie Urban (rappelez-vous, en 1956), il donnera ensuite naissance, en 1992, à la coopérative Alsaraifort. Cette dernière regroupe alors une trentaine de producteurs souhaitant défendre leurs intérêts et assurer l’amélioration constante de la culture. On découvre -en visitant la manufacture- que la culture du raifort est peu mécanisable : plus de 700 heures de travail humain sont nécessaires (seulement) entre la plantation en avril et l’ébourgeonnage en été. Lors de la récolte, les racines sont triées manuellement, découpées puis épluchées à la parmentière…avant d’être ré-épluchées à la main pour obtenir un raifort d’une blancheur éclatante. Autant vous dire que cela nécessite une sacré dextérité. On y ajoute ensuite du vinaigre avant de broyer le mélange pour en affiner la texture.

 

© 📷 Tristan Laffontas – Domaine des Terres Rouges (Mietesheim)

Quand on demande à Alain si la production n’est pas sur le déclin, il nous répond “ça fait 22 ans que j’entends ça”. Et manifestement, il n’a pas tort : aujourd’hui, la coopérative compte 20 producteurs passionnés et des jeunes ont rejoint l’aventure. Par ailleurs, il ne ménage pas ses efforts pour faire connaître le raifort au-delà de l’Alsace-Lorraine. En 2014, une recette exclusive mariant officiellement la moutarde au raifort -ainsi qu’à son cousin japonais, le wasabi- est ainsi récompensée par le trophée de l’innovation du Sial*. Le rachat du Domaine des Terres Rouges offre également une nouvelle opportunité de conquérir le territoire national avec une approche plus accessible. En ce qui nous concerne, après l’entrée signature de Michel Guérard et le plateau dégustation, on est bel et bien conquis.

➡ Au fait, vous connaissez la différence entre le raifort et le wasabi ? (+ découvrez deux mini-recettes à cuisiner chez vous)

 

© 📷 Tristan Laffontas – Domaine des Terres Rouges (Mietesheim)

Demain

Vous l’aurez peut-être compris au vu des multiples péripéties vécues par la maison depuis 1873, pas question de se reposer sur ses lauriers…”On sort deux à trois nouvelles recettes par an” nous raconte le directeur. Cette énergie sans faille a permis à Alélor d’être la dernière moutarderie survivante d’Alsace, alors qu’une “centaine existaient en 1900” ; ainsi que le seul atelier de transformation de raifort en France. On ressort de cette journée, admiratifs des 145 ans passés au cours desquels l’entreprise a réussi à faire une force de son côté “serpent à deux têtes”, tant dans les produits phares et “inséparables” de l’entreprise -la moutarde ultra-connue et le raifort de l’ombre- que dans l’ancrage alsacien versus l’expansion (inter)nationale. “On a toujours des clients qui viennent directement ici acheter des seaux de raifort râpé frais” sourit Alain. Une dualité à retrouver dans votre Box pour un tableau culinaire en jaune & blanc.

La Box de MoiChef de Michel Guérard, une exclusivité mondiale à vivre en cuisine, jusqu’au 14 mai. 
Découvrez la gamme de produits Domaine des Terres Rouges.