Michel Guérard, plus que jamais au sommet.

Michel Guérard, plus que jamais au sommet.

Quel grand moment ! Il n’y a pas d’autres mots pour décrire les deux jours passés en compagnie de Michel Guérard, monstre sacré de la cuisine, récemment couronné -pour la 42ème année consécutive- de 3 étoiles Michelin. On nous avait souvent dépeint “Monsieur Guérard” comme une personnalité à ne pas manquer mais rien ne nous avait préparé à l’intimité de l’interview retranscrite ci-dessous. Drôle, modeste, passionnant… bref : un grand moment.

 

Vos premiers émois culinaires ?

Je suis le petit-fils d’une grand-mère qui était épicière… et passionnée par les choses de la nature. Elle avait un verger dans lequel elle tirait des fruits extraordinaires. Elle nous faisait des tartes qui me sont toujours restées à l’esprit et qui, certainement, ont du participer à mon envie de me lancer dans la cuisine !

Comment vous êtes-vous lancé ? 

Mes parents étaient bouchers, puis mon père est parti à la guerre, ma mère s’est occupée de la boucherie avec un seul commis. C’est la raison pour laquelle mon frère et moi, au retour de l’école, nous sciions le bois, nous lavions les tripes dans la rivière : on l’aidait. De ce fait, mon frère a du abandonner l’école, assez tôt ; j’ai eu la chance de continuer un peu plus. Un jour, mes parents m’ont dit, tout simplement : “Michel, bravo, c’est bien ce que tu as fait jusqu’à présent mais maintenant il est temps que tu choisisses un métier”. Les choses ne m’ont pas paru déplacées car nous étions une famille très unie. Et je suis donc revenu à mes premières amours, c’est-à-dire la pâtisserie.

La pâtisserie vs la cuisine ? 

La pâtisserie, c’est un phénomène de réaction physique ou chimique donc il faut être à cheval sur le grammage sinon le soufflé ne montera pas. En somme, c’est une école de la rigueur qui est très intéressante. Et il faut dire qu’à l’époque, les apprentissages étaient quand même façon XIXème siècle : rude et glacial comme le silex. Mais pour nous, c’était normal, ça faisait partie de la vie et je ne regrette pas d’avoir eu un apprentissage qu’on cataloguerait peut-être d’impossible, aujourd’hui. J’y ai appris plein de choses qu’on n’apprend plus nécessairement de nos jours et qui m’ont permis de mieux comprendre cet univers. Alors que la cuisine, c’est autre chose : on compose, on peut s’évader.  Je pense que la pâtisserie est un avantage pour devenir cuisinier plus tard.

 

En cuisine avec Michel Guérard ©Anne-Claire Héraud

 

Parlez-nous de votre premier restaurant…

Au sortir du régiment, je suis venu m’installer à Paris. Je m’y trouvais bien, j’étais heureux comme tout. J’ai longtemps habité sur une péniche sous le pont de la Concorde. On s’évadait, on était heureux et on faisait, parfois, n’importe quoi. Mes parents, de loin, s’inquiétaient. Un jour, ils m’ont dit “Michel, écoute, tu ne penses pas que le moment est venu de te marier puis de t’installer ?”. J’ai pris ça de plein fouet : je ne m’attendais pas à ce qu’ils me disent ça.  J’ai réagi, j’ai pensé que le mariage était un sujet délicat qui pouvait attendre et c’est ainsi qu’une après-midi, je suis allé au tribunal de commerce à Paris et j’ai acheté un bistrot que je n’avais même pas vu. Avec le peu d’argent que j’avais, je ne pouvais pas me payer le Ritz ! Donc j’ai acheté un bistrot qui était à Asnières, j’y suis allé le lendemain matin et je me suis dit “Michel, qu’est-ce que tu as fait ?”. Il y avait une usine de rivets à côté : bref, c’était l’endroit à éviter. Mais trop tard, je m’étais lancé ! C’est ainsi que ma carrière d’entrepreneur a débuté.

Comment est venu le succès ?

Mon ami Jean Delaveyne a été comme moi Meilleur Ouvrier de France – Pâtissier, puis il est devenu un grand cuisinier. Il a été mon mentor comme il fut celui de Joël Robuchon. Un jour, il est venu me trouver un jour et il m’a dit, avec son parler de titi parisien :

“Ecoute Michel, arrête de faire le con, fais ce que tu aimes faire”

Pour moi, ça a été un choc. Le lendemain, je me suis remis à faire la cuisine que j’aimais et ça a marché ! J’ai eu un article puis un second ; à l’époque, comme aujourd’hui, les articles ayant trait au restaurant et à la cuisine avaient beaucoup de succès. En plus de l’intérêt pour ces articles, cela amusait les parisiens de venir se perdre en banlieue. Et puis la cuisine était ce qu’on a appelé “La Nouvelle Cuisine”, une cuisine pas tellement académique et qui plaisait. Troisgros avait inventé son escalope de saumon à l’oseille. A l’époque, le saumon était servi en darne avec une sauce hollandaise et point final. Là, il était en escalope, à peine cuit donc rosé à l’intérieur et il avait remplacé le citron par l’oseille : on se libérait ! J’avais des truands de la banlieue qui se mélangeaient avec des personnalités, des artistes, des comédiens. C’était un vrai folklore divin et formidable.

 

Michel Guérard vous apprend à cuisiner ses recettes signatures © Anne-Claire Héraud

 

Et le mariage, alors ? 

Je continuais de penser que je n’étais pas fait pour… A l’époque, je commençais à faire d’autres choses. Régine m’avait demandé de m’occuper de la cuisine d’un cabaret russe qu’elle avait monté aux Champs-Elysées ; cela m’amusait beaucoup de faire une cuisine russe, à ma mode. Et puis, un jour, je prends un cuisiner en apprentissage. Quelques semaines plus tard, je reçois un appel téléphonique d’une dame qui me dit “Monsieur Guérard, je suis Christine Barthélémy, vous avez eu la gentillesse de prendre mon cuisinier qui se plait beaucoup chez vous. Je suis de passage à Paris et j’aimerais bien vous rencontrer pour vous remercier.” J’ai donné rendez-vous à cette dame chez Régine parmi les violons et les balalaïkas. Je suis allé vers elle et j’ai eu un choc, qu’on appelle l’amour je crois. Je suis tombé amoureux raide, tout de suite, elle peut-être moins ! On a bavardé. Bref, c’est comme ça que je me suis retrouvé à Eugénie-les-Bains.

Racontez-nous les débuts d’Eugénie-les-Bains…

Il fallait tout faire, ou presque. Je me suis dit que j’allais essayer de continuer la cuisine que je faisais. Les provinciaux ne l’accepteraient peut-être pas mais je l’ai mise en route et ça a marché. En 1975, j’ai récupéré mes deux étoiles Michelin, que j’avais au Pot-au-feu. En 1977, nous avons eu les trois étoiles : cela a été fulgurant.Parallèlement, j’ai découvert ce qu’était une station thermale, donc des curistes qui venaient pour leurs rhumatismes ou pour maigrir selon l’indication thérapeutique choisie. J’ai vu des gens qui venaient maigrir et auxquels on donnait des assiettes de carottes râpées. J’ai pensé qu’en tant que cuisinier, je pourrais imaginer une cuisine qui se plierait aux règles d’une certaine diététique mais qui serait quand même agréable. C’est comme ça que la “cuisine minceur” est née, et aussi un coup de chance, qui a fait le tour du monde. Tout cela a participé à ce qui fait l’établissement d’Eugénie-les-Bains aujourd’hui.

Quelle est votre position sur la cuisine santé aujourd’hui ?

Il me semble que le bon sens serait de mettre en place de la prévention. De la même manière qu’on apprend aux enfants à marcher puis à compter, lire et écrire, il faudrait tout simplement leur apprendre à manger. Et ils auraient pour office d’éduquer leurs parents, qui eux n’ont pas reçu cet enseignement. C’est une réalité de terrain… De la même manière, je pense que les cuisiniers devraient avoir une notion de diététique ; et là les choses changeraient. Mais en parallèle, il faudrait convaincre le lobby de l’industrie agro-alimentaire qu’il aurait tout à gagner en adoptant cette voie.

 

Eugénie-les-Bains en 2018 © Anne-Claire Héraud

 

En 2018, Paul Bocuse nous a quittés, il était avec vous l’un des instigateurs de la Nouvelle Cuisine…

Tous les cuisiniers du monde doivent à Paul Bocuse de les avoir sortis du seau de charbon où ils étaient : à l’époque, on ne montrait pas le cuisinier, l’acteur principal était le maître d’hôtel. Nous étions à la 3ème ou 4ème places, sans plus. Alors on lui doit ça à Paul Bocuse. Et il l’a porté avec un enthousiasme, un humour et de l’empathie parce qu’il aimait les cuisiniers. Si je devais m’adresser à tous ces jeunes cuisiniers -que j’adore par ailleurs- je leur dirais : souvenez-vous toujours de ça.

Il y a trois mois, en parlant de vous avec Alexandre Mazzia -qui vous admire beaucoup-, nous lui avions demandé où il se voyait à 80 ans. Et vous, alors ? 

Quand on est jeune, on ne pense pas du tout qu’un jour, on partira. J’ai été choqué par le départ de ma femme parce que tout ce que vous voyez ici, c’est une aventure. C’est 40 ans d’une vie à deux, et ça c’est formidable et passionnant ! Mais je pense que l’enthousiasme qui nous habitait tous les deux, je ne l’ai pas perdu. En plus, j’ai deux filles qui assurent la suite avec un enthousiasme égal au nôtre, je considère que j’ai beaucoup de chance. Je continue de vivre dans la création, dans le rire. Je me sens bien et je continue de faire en sorte de ne jamais être en retard d’un rêve.

 

La Box de Michel Guérard est à découvrir / ou à offrir sur MoiChef
Du 15 février au 15 mai

 

Interview : Stéphane Méjanès
Photographies : Anne-Claire Héraud