Le tour du monde des produits du chef Alexandre Mazzia

Le tour du monde des produits du chef Alexandre Mazzia

De son enfance en Afrique, le chef Alexandre Mazzia puise de nombreuses inspirations. Ce goût de l’ailleurs, il ne cesse de le développer pour aboutir à une cuisine bien à lui où se côtoient les produits du terroir marseillais, la nostalgie des saveurs africaines et les parfums des marchés du monde. Il en résulte une Box MoiChef qui se garnit de produits venus des 4 coins de la planète : de l’Asie du sud-est, au Moyen-Orient, en passant par la France et l’Angleterre.

 

La Sauce Piccalilli

© Stokes et MoiChef

La sauce Piccalilli trouve ses origines dans les recettes indiennes de chutneys (une sauce à base de fruits ou de légume cuits dans du vinaigre, du sucre et des épices) et de pickles (méthode de conservation des légumes dans du vinaigre et servant de condiment). Les Britanniques se sont appropriés ces recettes au retour de leurs expéditions coloniales les adaptant aux goûts anglais. La sauce Piccalilli est ainsi considérée au Royaume-Uni comme un relish : une préparation de légumes cuits et marinés utilisée comme condiment et dans laquelle on peut distinguer les différents morceaux de légumes. Les relishs et les chutneys sont en réalité souvent indifférenciés. On utilise le premier terme pour les recettes occidentales et le second pour celles indiennes.

La sauce Piccalilli est composée de légumes blanchis, puis conservés dans du vinaigre, de la moutarde, du sel, du sucre et des épices, dont le curcuma qui confère sa couleur jaune vive à ce condiment. Parmi les légumes de la sauce Stokes on retrouve le chou-fleur, l’oignon, la courgette, les poivrons vert et rouge et le cornichon.

Cette sauce accommode très bien les viandes froides, les charcuteries, les fromages, les sandwichs et entre dans la composition du ploughman’s lunch. Ce mets froid signifiant “déjeuner du laboureur” en anglais est traditionnellement servi dans les pubs anglais. Il est fait de pain, de fromage comme du cheddar ou du stilton, de jambon, de salade et des pickles dont la sauce Piccalilli, le tout accompagné d’une bonne bière.

Essayez la sauce Piccalilli dans une recette typiquement british : les scotch eggs

  1. Pour 4 personnes, mettez 4 œufs dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition pendant 4 minutes. Puis, placez-les dans un bol d’eau froide et écalez-les.
  2. Retirez la peau de 4 saucisses et mettez-les dans un bol. Ajoutez une poignée de ciboulette et une de persil hachés, 3 pincées de noix de muscade râpée, 1 cuillère à soupe de sauce Piccalilli, une pincée de sel marin et une de poivre. Mélangez bien, puis divisez en 4 boules.
  3. Préparez 3 assiettes : une avec 3 cuillères à soupe de farine, une avec un œuf battu et une troisième avec 75 g de chapelure. Dans la paume de la main, aplatissez une des boulettes de saucisse. Roulez un œuf pelé dans la farine, puis placez-le au centre de la farce. Façonnez doucement la viande autour de l’œuf en la moulant avec vos mains jusqu’à ce qu’elle soit scellée. Roulez l’œuf enveloppé de viande dans la farine, puis plongez-le dans l’œuf battu et dans la chapelure.
  4. Faites chauffer 1 litre d’huile végétale dans une casserole profonde ou une friteuse à 150º C. Placez délicatement les œufs dans l’huile et laissez cuire pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
  5. Servez chaud avec de la sauce Piccalilli.

 

Le saté

© Le Comptoir Colonial et MoiChef

Le saté du Comptoir Colonial est un mélange d’épices composé de piment d’Espagne, de cinq épices (cannelle, badiane, fenouil, curcuma, coriandre), de cacahuètes, d’ail, de crevettes et de sésame. Originaire d’Indonésie le saté assaisonne la recette éponyme. Véritable plat national de l’archipel, on le trouve à tous les coins de rues. Il s’agit de brochettes marinées et assaisonnées de ce fameux saté aux notes sucrées, salées, épicées et au bon goût de cacahuète. On trouve aujourd’hui le saté dans toute l’Asie du sud-est, notamment en Malaisie et en Thaïlande. En Europe, c’est aux Pays-Bas que le plat est le plus populaire. En effet, les nombreuses possessions coloniales néerlandaises en Asie du sud-est expliquent le fort ancrage de cette culture culinaire orientale dans ce pays d’Europe.

Délayé dans de la sauce soja ou de l’huile, le saté se révèle idéal pour relever les marinades des viandes pour les pierrades. Ce mélange d’épices assaisonne également très bien les légumes, les tartares, les nouilles ou encore les vermicelles de riz.

Réchauffez vos soirées d’hiver entre amis avec le bœuf sauté au saté :

  1. Pour 4 personnes, épluchez et râpez 1 morceau de gingembre d’environ 3 cm. Dans un bol, diluez 3 cuillères à soupe de saté, 1 de sucre, 3 cm de gingembre râpé et 1 cuillère à café de purée de piment dans 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm et 3 d’huile d’arachide.
  2. Coupez 500g de viande de bœuf (morceau à fondue) en lamelles très fines. Placez la viande dans un plat et versez-y la préparation au saté. Laissez mariner environ 2 heures au réfrigérateur.
  3. Faites cuire 240 g de riz thaï. Épluchez et émincez 1 échalote et 2 gousses d’ail. Faites-les revenir dans un peu d’huile et ajoutez-y les légumes de votre choix (brocoli, carotte, poivrons, oignons, etc). Faites-les sauter quelques minutes.
  4. Dans une sauteuse bien chaude, saisissez la viande et la sauce 2 à 3 minutes sans cesser de remuer. Couvrez et laisser mijoter 10 minutes. Servez avec de la coriandre hachée.

 

Le Zathar

© Terre Exotique et MoiChef

Très populaire au Moyen-Orient, le zathar est un mélange d’épices d’origine libanaise. Il se compose de trois aromates très prisés au Moyen-Orient : le sésame, le thym et le sumac. Ceux-ci possèdent des saveurs chaudes et citronnées. Le zathar associe l’acidulée du sumac, le parfum chaud de la Méditerranée apporté par le thym  et les notes oléagineuses du sésame.

Cet assemblage d’épices se retrouve dans de nombreux plats de la cuisine levantine et notamment dans les plats du mezzé : un assortiment de mets typiques du Moyen-Orient. Dans le caviar d’aubergines, le houmous ou les sauces au yaourt, le zathar dépasse les frontières de son Liban d’origine pour entrer dans les cuisines syriennes et d’une large partie de la côte méditerranéenne. Il se déguste également saupoudré sur le mana’ich, un pain plat à l’huile d’olive.

Le zathar de Terre Exotique est idéal pour parfumer les viandes blanches, pendant la cuisson et en marinade. Sa saveur citronnée relève parfaitement les poissons, les légumes du soleil et les fromages frais.

Ensoleillez les légumes d’hiver avec ce chou-fleur rôti au zathar :

  1. Préchauffez votre four à 180°C. Coupez un chou-fleur en petits bouquets. Mélangez-les dans un saladier avec 2 pincées de zathar, un bon filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
  2. Étalez le tout dans un plat allant au four et enfournez pendant 20 à 30 minutes.
  3. Ajoutez une poignée de pignons de pin dans le plat 5 minutes avant la fin de la cuisson.
  4. Parsemez de dattes préalablement dénoyautées et coupez en petits dés et de feuilles de coriandre hachées.

 

Le citron noir d’Iran

© Terre Exotique et MoiChef

Aussi appelé loumi, le citron noir séché d’Iran est un agrume principalement utilisé comme condiment dans la cuisine perse et du Moyen-Orient en général. Il s’agit en réalité d’un citron vert ou lime mis en saumure, puis séché. Les agrumes fraîchement récoltés sont ébouillantés dans de l’eau salée pendant 5 minutes, avant d’être mis à sécher. Traditionnellement exposées sur les dunes en plein soleil sur un tapis de feuilles de bananiers pendant plusieurs semaines, les limes perdent ainsi toute leur humidité. En séchant, l’écorce de l’agrume s’affine et sa couleur s’intensifie pour devenir d’un brun très profond. La pulpe juteuse change quant à elle radicalement de texture et d’apparence pour devenir sèche et cassante et se colorer d’un noir intense. C’est de ces transformations que le citron noir tire son nom. Devenu très léger, il est alors prêt à être consommé sous son appellation de loumi.

Le séchage permet d’exalter et de concentrer les arômes de l’agrume. On retrouve dans le loumi des notes fraîches et parfumées de citron vert mais aussi des effluves plus sucrées d’agrumes confits. L’écorce possède elle, un goût plus amer.

Très courant sur les marchés Moyen-Orientaux, le citron noir d’Iran est utilisé pour parfumer les soupes, ragoûts, farces et boissons dans les pays arabes. C’est l’un des assaisonnements essentiels du plat iranien appelé ghormeh sabzi, un ragoût d’agneau aux épices. Il se marie également très bien avec les produits de la mer et les viandes blanches. Côté sucré, le loumi se conjugue parfaitement avec les fruits dans des confitures ou des salades, mais aussi dans des gâteaux au yaourt, des riz au lait ou des pâtes à tarte. En infusion, il aromatise aussi le thé.

Surprenez vos invités à l’apéritif avec ces bouchées au citron noir :

  1. À l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau, coupez un radis noir en fines tranches. Détaillez 6 tranches de saumon fumé en lanières de la taille des tranches de radis.
  2. Déposez sur chaque tranche de radis une petite noisette de fromage frais. Ajoutez une lanière de saumon. Râpez par dessus du citron noir d’Iran.
  3. Pliez la lamelle de radis en deux et faites la tenir à l’aide d’un cure-dents. Servez à l’apéritif.

 

La gelée de coing

© Apidis et MoiChef

Fruit oublié malgré son pouvoir réconfortant, le coing est le fruit du cognassier. En forme de poire et bosselé, il ne se laisse pas croquer tel quel. C’est seulement après une longue cuisson qu’il abandonne sa dureté et son astringence pour délivrer une saveur douce et légèrement acidulée. Il s’agit donc d’un fruit capricieux dont la dégustation se mérite. La gelée est l’une des préparations les plus populaires du coing avec les pâtes de fruits. La gelée de coing Apidis possède une légère acidité et concentre tous les arômes du fruit auxquels s’ajoute la douceur du miel.

La gelée de coing a le charme de l’ancien et rappelle à beaucoup les goûters d’enfance et les recettes de grands-mères. La gelée de coing se déguste tout simplement sur une tartine de pain beurrée ou de la brioche au petit déjeuner ou à l’heure du thé. Elle est aussi délicieuse avec des fromages ou comme condiment d’un rôti de porc par exemple.

Recette régressive : la brioche perdue à la gelée de coing, une version simplifiée de la recette du chef

  1. Dans un bol, mélangez 2 œufs entiers, 30 g de sucre et 40 cl de lait.
  2. Coupez des tranches de brioche (rassis ou non) de 2 cm d’épaisseur, puis plongez-les dans le mélange pendant quelques secondes.
  3. Dans une poêle chaude, faites fondre une noisette de beurre. Faites cuire les tranches de brioche pendant 3 à 4 minutes de chaque côté sur feu moyen.
  4. Servez le pain perdu chaud ou tiède tartiné de gelée de coing.

 

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