Alexandre Mazzia, cuisinier de l’année Gault & Millau et chef de la Box d’hiver

Alexandre Mazzia, cuisinier de l’année Gault & Millau et chef de la Box d’hiver

Récemment élu chef de l’année par le guide Gault & Millau, le chef Alexandre Mazzia, installé dans le 8e arrondissement marseillais signe la Box hivernale MoiChef. Pour décrire la cuisine du chef Mazzia, trois dominantes s’imposent : la dimension végétale, les beaux produits de la mer pêchés avec respect et les épices, notamment africaines. Mixez tout cela à une bonne poignée d’audace et vous obtenez la cuisine raffinée, vive, précise et pleine d’émotion du chef cheminant au fil de sa pensée et de ses sentiments. Découvrez le chef-artiste au travers de l’interview qu’il a accordée à MoiChef.

 

Vous venez d’être élu Cuisinier de l’année Gault & Millau. Quelles émotions cela vous procure ?

C’est une fierté d’avoir été élu cuisinier de l’année Gault & Millau, de rentrer dans le panthéon de la gastronomie française. Je le reçois comme une récompense pour l’engagement pris depuis le début, pour les risques encourus, pour les équipes qui m’ont rejoint, les maraîchers, mes producteurs et aussi pour ma femme. Sans eux, je ne serais pas là devant vous.

Que représente Gault & Millau à vos yeux ?

Pour moi, Gault & Millau c’est la recherche de jeunes talents, de créativité. Ils ont un regard qui porte au-delà de la ligne d’horizon. Ils ont toujours été précurseurs dans le monde de la gastronomie. Puis c’est aussi une proximité, de la bienveillance envers les jeunes talents, notamment avec la dotation Gault & Millau. Ils suivent leur évolution. Je trouve ça super.

Pouvez-vous nous parler du plat que vous avez imaginé pour la Box MoiChef ?

J’ai voulu montrer que l’on peut prendre un beau produit, un produit de tous les jours et le détourner, l’assaisonner d’une manière différente. Dans mon plat, il y a du poisson qui peut être soit du colin, appelé aussi merlu, ou du cabillaud. Il faut simplement maîtriser la cuisson pour en exhauster le goût. Une petite astuce peut vraiment donner un sens gustatif important.

 

Le plat du chef Alexandre Mazzia. © Manon Despres et Marine de la Bretèche

 

Quels produits avez-vous choisi de nous faire connaître à travers cette Box ? Pouvez-vous nous en parler ?

J’ai choisi la sauce Piccalilli, car j’aime sa mâche. Mais, une fois mixée, elle a une autre matière, une souplesse. On peut y ajouter ce que l’on veut, l’allonger avec un jus d’agneau par exemple. Elle a une certaine brillance et une certaine légèreté. Elle a également ce côté moutardé qui est aussi assez intéressant, entre la sucrosité et l’aigre-doux. Ce côté aigre-doux rappelle le piment, mais avec une certaine douceur qui peut être complémentaire avec beaucoup de produits, aussi bien en sucré qu’en salé. Avec cette sauce, on a un accordéon d’utilisations fantastiques. On peut en faire une glace, agrémenter une soupe, un gaspacho. Dans une purée de carottes, elle va donner une brillance et un vif intérêt. Ce n’est pas une question de temps, mais de coup de main et de produit.

Le citron noir d’Iran, j’aime beaucoup sa couleur noire, un peu anthracite, mais aussi ce parfum d’agrume distillé, ce côté presque torréfié, mais assez doux. On y retrouve le parfum du citron vert, du combava, de la bergamote. Ce citron a cette fraîcheur, mais aussi ce côté inhalation qui rappelle l’eucalyptus. On peut l’utiliser en condiment en l’introduisant dans une matière aqueuse ou simplement, comme nous l’avons fait, en le râpant avec une microplane sur notre entrée par exemple.

Ce qui m’intéresse dans le zathar, comme dans le ras-el-hanout, c’est que l’on peut faire soi-même son propre mélange. Parfois, on va acheter un mélange d’épices parce que l’on n’a pas d’idées, mais finalement il suffit de prendre tous les épices qui nous tiennent à cœur, les mélanger et de faire son propre zathar. C’est cela qui est intéressant dans la cuisine, s’approprier les choses de manière plus personnelle. Le zathar, on peut le mettre dans un bouillon ou, comme on l’a fait, dans une purée de carottes pour apporter un parfum d’orange, de macis, de fruits et de muscade. J’aime cette fraîcheur un peu tassée, structurée.

Le saté est intéressant car on peut aussi le faire soi-même avec des cacahuètes, des noisettes, du gingembre, du sésame et d’autres d’épices. Selon son utilisation, on obtient des parfums totalement différents. On peut le brûler, l’utiliser en beurre, dans un bouillon ou, comme il est suffisamment gras, comme une pâte de cacahuète que l’on peut mettre sur un poisson, par exemple, et le brûler légèrement au chalumeau. Paradoxalement, ça ne va pas assécher le produit, mais lui donner un parfum de torréfaction, un peu métallique mais pas oxydatif.

La gelée de coing c’est la gourmandise. J’aime ce côté confit qui rappelle des souvenirs d’enfance à certains. Mais surtout, ce qui est intéressant, c’est que l’on a de la mâche, une structure qui apporte une longueur en bouche.

 

Le chef pose des points de beurre de saté sur la sauce Piccalilli © Marine de la Bretèche

 

 

Vous avez passé votre enfance au Congo. Qu’en retenez-vous ?

Lorsque j’avais 10 ans, je vivais à Pointe-Noire qui me rappelle la terre battue. J’ai vécu 15 ans sur la côte sauvage, donc mes souvenirs sont l’écume, le sel, la salinité, le sable, l’ocre, la réverbération du coucher de soleil rouge vif sur la mer. C’est métallique, cuivré. Je me souviens du jeu que l’on faisait : une voiture en fil de fer avec une grande canne qui servait de volant. Je me souviens aussi des barbecues, des poissons capitaines, des premières palourdes que me faisait ma mère. Je me rappelle la papaye, la mangue. Je suis né avec les manguiers, mais la papaye j’en mangeais tous les matins et j’en mettais un peu partout.

Y a-t-il des sons d’Afrique qui vous restent ?

Ce que j’aime c’est le beat, la percussion. Il n’y a pas une journée où je n’écoute pas de la musique. Écouter une musique rappelle un moment, une odeur, une rupture, un amour, un baiser, une pêche, n’importe quoi. Je fonctionne comme cela. J’aime les instruments à mains. J’écoute beaucoup Ben Harper. Quand il prend une guitare, qu’il la met à l’horizontal et qu’il commence à l’utiliser pour produire des sons, il provoque chez moi quelque chose de spécial. La musique est importante pour moi. Elle est percutante, elle crée une émotion. J’écoute des choses très variées qui vont de Run DMC, du hip-hop, à Ben Harper ou Pavarotti. Ils me font autant vibrer.

Vous avez été sportif de haut niveau. Quelles leçons cela vous a-t-il apporté ?

Le sport me rappelle beaucoup de choses. Le plus important pour moi a toujours été le dépassement de soi, mais jamais au détriment des autres. C’est une règle fondamentale. Si tu veux devenir meilleur, c’est à toi de le devenir, intrinsèquement, surtout quand tu fais du sport collectif. Il faut toujours repousser ses propres limites, aller plus loin, mais jamais aux dépens des autres. Ensuite, il y a d’autres règles fondamentales : la rigueur, l’assiduité, la passion. Ce sont des valeurs parallèles avec celles de la cuisine. Ce que j’aime aussi dans les sports collectifs (j’ai notamment fait du basket), c’est tirer le meilleur de ses collaborateurs ou de ses coéquipiers. Il ne faut pas chercher à transformer les gens, mais ils peuvent apporter un complément, permettre d’aller plus loin. Il y a aussi quelque chose d’essentiel que j’ai appris grâce au sport. Souvent, quand on arrête le sport, on devient entraîneur. Mais alors, on n’est plus la même personne, parce que l’on s’est détaché du groupe. Je m’en suis aperçu quand j’ai commencé à être employeur ici. J’avais des prérogatives qui faisaient que je n’étais pas dans le groupe. J’ai beaucoup souffert de cela. Pour réussir il faut être capitaine. Je le suis. Je joue, je marche, je meurs, je gagne avec eux. On est tous ensemble. Le sport m’a appris cela. Tu ne peux jamais avoir de victoire collective sans tout le monde. Ils ont tous une part importante. On ne devient pas cuisinier de l’année Gault & Millau tout seul. Ça paraît facile de dire ça, mais c’est la réalité.

 

Le chef Alexandre Mazzia en cuisine. © Manon Despres

 

L’art semble aussi tenir une place importante dans votre vie ?

En dehors du sport, il faut aussi nourrir l’âme et l’intellect. Heureusement, aujourd’hui, on a accès à tout avec Internet, mais aussi grâce aux musées, aux nombreuses expositions, aux centres culturels. J’aime les villes comme Madrid avec le musée Thyssen, le musée d’art contemporain de Barcelone, le Guggenheim, la fondation Miró. Je suis allé à Paris pour voir l’exposition Depardon à la mairie de Paris. Tout cela me lave la tête. Je pense à autre chose. Je vois des choses qui me parlent : des lumières, des réverbérations, des traits. J’aime l’évolution de Miró, comparer ce qu’il est au départ et ce qu’il est à la fin. Les couleurs me parlent. Je suis allé à l’exposition sur Basquiat à la fondation Vuitton. C’est un peu agressif, mais il a aussi des choses à en retirer qui sont vraiment fortes. Et puis, les thèmes africains me parlent. Je ne peux pas rester insensible. Je suis allé voir l’exposition Matta par exemple. Il fait des fresques incroyables, avec des luminosités folles. Je me suis dit : “mais quelle profondeur et quelle énergie dans quelque chose d’aussi petit”. C’est quelque chose qui m’anime.

Comment votre enfance en Afrique, le sport, l’art ont-ils construit votre identité culinaire ?

La création c’est toute ma vie. Elle est indissociable de mon intellect. Elle a toujours été présente. J’ai besoin de transformer la matière, de comprendre, de lire les fibres, de goûter, de savoir ce que je fais. La création est un contrôle indirect de ce que l’on est, mais on ne peut pas totalement le contrôler. Il y a toujours une part de risque. C’est ce qui fait que je suis un insomniaque et un anxieux. J’ai beaucoup de mal à être rassuré. Je me donne des traceurs. J’essaie de vivre en les suivant, de composer. Ce que je transmets surtout c’est la curiosité, le fait d’être insatiable de culture, de produit, de ne pas être dans la forme mais dans le fond. Il faut toujours gratter. On peut toujours aller plus loin. Cela se fait avec le temps. Il faut être patient. La grosse complexité est de comprendre qui l’on est et de savoir s’accepter. Une fois que l’on accepte qui l’on est, sans se mentir, on arrive à évoluer.

Vous citiez vos collaborateurs comme élément de réussite. Quelle place tiennent-ils ?

Mes collaborateurs jouent un rôle très important. Nous n’avons pas tous la même faculté à répondre aux exigences, à la pression. On ne réagit pas tous de la même manière. C’est quelque chose que j’ai appris. Avant, j’imaginais que tous les gens pouvaient réagir comme moi. C’était catastrophique. On a l’avantage d’être dans un lieu transversal. On écoute les gens. Quand quelque chose fonctionne mal, on cherche à savoir pourquoi. Rien n’est acquis dans la vie. On s’interroge toujours.

Quel est, selon vous, le paysage de la cuisine aujourd’hui ? Que pensez-vous de son évolution ?

Il y a un vrai engouement pour la cuisine. Les gens vont vers plus de respect du produit. Ils ont compris que le territoire est important, que l’on n’achète pas un prix mais un produit. Nous, en tant que cuisinier, on se doit d’être les protecteurs de certains maraîchers, de certaines zones qui sont parfois en perdition. Je pense que c’est à nous d’agir, mais ça se fait naturellement. Mon grand-père était pêcheur. J’ai vu à quel point ça a été parfois difficile. Heureusement, certains restaurateurs l’ont aidé.

 

 

Alexandre Mazzia et ses pêcheurs. © Marine de la Bretèche

 

Quand je vois que Jean-Baptiste Anfosso, mon maraîcher, a galéré parce qu’il est tombé en panne de tracteur, ça me rend fou. Mon plus jeune pêcheur, Fabien, a du mal à vendre son poisson. Pourtant, il le récupère à la main. Il monte son filet. Il sort le poisson des mailles sans l’abîmer. Il le cajole avec ses mains. Il fait ikejime (une méthode japonaise d’abattage du poisson qui consiste à sectionner la moelle épinière et les principaux vaisseaux sanguins grâce une longue aiguille pour sublimer ses qualités organoleptiques). Il les met un à un dans sa glacière. Je trouve ça incroyable qu’il n’arrive pas à vendre. À mon niveau, j’essaie de faire des choses pour eux, directement ou indirectement. Cela me paraît essentiel et vital. Et puis, je le fais de manière naturelle.

Quels ont été vos mentors ?

Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Alain Passard sont des gens qui m’ont toujours animé. Au-delà de leur signature culinaire, ils ont une vertu intellectuelle importante, comme Michel Guérard. Ce sont des grands monsieurs de la cuisine. Ils sont très cultivés. Ce sont des gens qui forcent le respect, qui font partie de notre patrimoine culinaire et qui amènent le respect, la curiosité. Ils sont des modèles de développement. Ils sont toujours ancrés en moi.

Monsieur Guérard a plus de 80 ans il est toujours dans son restaurant. Comment vous voyez-vous plus tard ?

À 80 ans ? Dans 10 ans, dans 20 ans ? Je pense que je n’aurais pas changé. Je serai peut-être un peu plus fatigué. Il y aura des jeunes très sympa qui m’aideront à faire ce qui m’anime, ce que j’aime. Je pense que je ne sais pas faire autre chose, donc je continuerai à faire ce que j’aime. Pour moi ce n’est pas mon métier, c’est ma vie. Depuis que j’ai ouvert ce restaurant en 2014, je ne travaille plus. On a des horaires, des impératifs, mais je ne considère pas cela comme du travail. J’aurai la chance de continuer. Être chef m’a permis de faire des rencontres incroyables avec des personnes de tous les univers. Je n’aurai jamais pu le faire si je n’avais pas été cuisinier. Je rencontre des artistes, des chanteurs, des sportifs incroyables. Je voyage dans des pays où je n’aurais jamais pu aller par mes propres moyens. C’est fantastique.

 

La Box d’Alexandre Mazzia est à découvrir tout l’hiver sur le site www.MoiChef.fr