Les gestes du chef Mathieu Viannay en vidéos

Les gestes du chef Mathieu Viannay en vidéos

Le chef Meilleur Ouvrier de France Mathieu Viannay met à l’honneur le thon de Méditerranée dans sa recette MoiChef aux accents japonais. L’acidité des agrumes de la sauce ponzu et l’intensité de la pâte de sésame noir viennent réveiller et sublimer ce poisson exceptionnel. Le goût frais et anisé du fenouil, travaillé sous des formes variées pour en mettre en avant toutes ses qualités gustatives, vient accompagner ce trésor des mers. Découvrez en détails et en vidéos les techniques du chef pour réaliser sa recette MoiChef : la longe de thon laquée au sésame noir, algues nori et fenouil. 

 

Préparer la purée de fenouil

Pour la garniture de son plat, le chef travaille le fenouil sous différentes formes. Il commence par cuisiner le bulbe en purée, apportant ainsi une texture onctueuse à son plat. Pour ajouter du pep’s, une touche originale et renforcer le côté anisé du légume, le chef déglace ses lamelles de fenouil avec du pastis avant de les faire flamber. Un filet de jus de citron et son zeste viennent terminer cette purée toute en fraîcheur et en légèreté. 

Préparer les pétales et la salade de fenouil

Pour sa garniture croquante, le chef Mathieu Viannay prépare des pétales de fenouil juste blanchis pour en conserver toute leur texture. Il confectionne également une salade de fenouil très finement taillée et de délicates lamelles de radis noir, qui apporteront une note poivrée au plat, avec lesquelles il forme des cônes. Assaisonné d’un trait d’huile d’olive ou d’argan et d’une pincée de graines d’anis mixées, le fenouil exprime toute sa fraîcheur dans cet accompagnement. 

Laquer le thon

Le chef Mathieu Viannay élabore une sauce aux accents nippons pour laquer le thon de Méditerranée. Avec de la sauce ponzu (une sauce soja aux agrumes), de la pâte de sésame noir, de la sauce d’huître et du miel, il confectionne un assaisonnement grâce auquel il recouvre une longe de thon juste revenu à la poêle. Encore rosé et ainsi laqué, le poisson est ensuite saupoudré d’une gramolata composée de graines de sésame blanc torréfiées, d’algue nori et de sel pyramide fumé

 

 

Le dressage 

Pour dresser le plat du chef, inspirez-vous de sa créativité. Tracer une lige de purée de fenouil dans l’assiette. Intercalez dessus les pétales de fenouil délicatement taillés et la salade du même légume. Formez des cônes de radis noir en découpant un rayon de chacune des rondelles et en les enroulant sur elles-mêmes. Scellez la pointe en exerçant une légère pression du bout des doigts. Ajoutez les cubes de thon et disposez quelques points de pâte de sésame noir.

 

La Box MoiChef du chef Mathieu Viannay est disponible en pré-commande jusqu’au 15 novembre.