À la découverte des agrumes japonais avec la sauce ponzu

À la découverte des agrumes japonais avec la sauce ponzu

Au mois d’octobre, MoiChef vous fait découvrir un producteur tout droit venu du Japon : Bando. De ses agrumes qu’il fait mûrir sur les hauteurs nippones, le minutieux magicien de l’acidulé produit du ponzu, une sauce soja aux agrumes. Le chef Mathieu Viannay a sélectionné pour vous cet assaisonnement rafraîchissant et plein de saveurs.

 

Une palette acidulée

Si le yuzu est aujourd’hui un agrume relativement connu en Europe, de nombreux fruits japonais méritent encore de traverser les frontières asiatiques. C’est le cas des agrumes de Bando qui cultive, outre le yuzu, le sudashi et le yuko. Le sudachi se caractérise par un petit calibre et une écorce d’un vert foncé. Il combine étonnamment une forte acidité et un parfum sucré et fruité qui libère une fraîcheur incomparable. Le yuko ressemble à une mandarine jaune et détient un goût entre l’orange et le pamplemousse avec une acidité modérée et sucrée et une légère amertume en fin de bouche. Enfin, celui qu’on ne présente plus, le yuzu à la peau rugueuse et à l’aspect irrégulier est, quant à lui, très aromatique. Il présente un éventail de saveurs allant de l’acidité du citron vert à l’amertume du pamplemousse en laissant transparaître le sucré d’une mandarine.

 

Le yuzu, aussi explosif en saveurs qu’en couleur.

 

Un écrin “vert”

Perché sur les montagnes de Tokushima, c’est dans le village de Kamikatsu que Bando fait croître ses agrumes. Les habitants y vivent dans une nature qu’ils font tout pour préserver. Pionniers du mouvement “zéro déchets” les villageois se sont engagés à réduire, réutiliser, recycler et composter leurs déchets. Ils tendent à l’élimination des produits toxiques dans les incinérateurs et les décharges en atteignant un taux de 80% de déchets recyclés. Au cœur de ce lieu exemplaire en matière de conscience écologique, Bando se tourne vers une agrumiculture principalement biologique, contribuant ainsi, lui aussi, à faire de Kamikatsu une localité “verte”.

 

Le village de Kamikatsu. © Bando Foods

 

Entre les nombreuses rizières en terrasses qui composent le paysage du village japonais, c’est à une altitude oscillant entre 300 et 400 mètres que Bando entretient ces arbres qui portent ses trésors d’agrume. L’histoire de son verger remonte à plus de 50 ans, lorsque ses parents plantèrent les premières graines de ces fruits dont le terroir regorge naturellement. La région dispose de fortes précipitations et de grands écarts de température entre le matin et le soir, des conditions climatiques idéales pour la croissance des agrumes. Mais, de bonnes dispositions météorologiques ne font pas tout. Une grosse partie du travail de Takahide Bando, qui a aujourd’hui repris l’exploitation de ses parents, consiste à choyer son verger. Pour obtenir des branches chargées d’agrumes charnus et juteux, les allées doivent sans cesse être tondues, fauchées et nettoyées.  

 

“Ce qui me réjouit le plus dans mon travail, c’est de cultiver mes produits avec soin, de voir que mon travail paie.”

 

La sauce ponzu : un héritage culturel

Des sudashi, yuko et yuzu qu’il cultive, Bando en extrait le jus, perpétuant ainsi le savoir-faire vieux de 30 ans de ses parents. Et c’est à partir de ces jus que Bando fabrique la sauce ponzu. Le précieux nectar issu des agrumes est simplement mélangé à de la sauce soja, du vinaigre, du sucre et du mirin. Aucune pasteurisation n’est effectuée. Le goût direct, vrai et franc des agrumes est alors révélé sans être altéré. Le secret de la qualité de la sauce ponzu de Bando réside dans la connaissance exacte du juste dosage entre les agrumes et la sauce soja. Cet équilibre parfait et précis lui a été transmis par sa mère. Le producteur est fier de faire perpétuer la recette maternelle à travers ses productions.

 

“Tout réside dans l’équilibre. Les nuances de saveurs des jus d’agrumes donnent une sauce aux parfums francs et variés et à l’acidité mesurée.”

 

La sauce ponzu, fierté maternelle. © Bando Foods

 

Le ponzu est traditionnellement utilisé comme ingrédient du nabe qui signifie “marmite” en japonais mais qui désigne aussi le nom de la fondue japonaise réalisée dans ce récipient. Il s’agit d’une base de bouillon dans lequel on fait cuire des légumes, du poisson, de la viande, du tofu ou des fruits de mer selon les régions. Quand les premiers froids arrivent au Japon, les familles préparent ce plat typique. Une fois prêt, le nabe est placé au milieu de la table et dégusté chaud. Chacun se sert à même le plat. C’est un plat familial populaire. Il existe différentes sortes de nabe parmi lesquelles le shabu-shabuou le yosenabe dont la garniture est dégustée trempée dans la sauce ponzu. Bando aime utiliser la sauce ponzu avec les gyoza (ces raviolis frits japonais) ou sur une pièce de bœuf grillée.

 

Idée recette en 15 minutes chrono : Chirashi au ponzu

  1. Rincez 300 g de riz rond japonais, puis laissez-le égoutter. Faites-le cuire à couvert 15 min dans 30 cl d’eau. Coupez le feu et laissez reposer 10 min.
  2. Sur feu vif, faites fondre 2 cuil. à soupe de sucre et 1 cuil. à café de sel dans 4 cuil. à soupe de vinaigre de riz. Laissez tiédir. Versez le vinaigre et du sésame torréfié sur le riz encore chaud.
  3. Décorez le riz de fines lamelles de légumes taillés à la mandoline (betterave, concombre, radis noir, chou rouge…) et de petits dés de saumon cru. Arrosez le tout de sauce ponzu.

 

Le ponzu de Bando, la sauce d’huître Ayam ainsi que 3 autres produits sélectionnés par le chef Mathieu Viannay sont à découvrir dans la Box MoiChef #47.