La sauce d’huître Ayam : rehausseur de saveurs

La sauce d’huître Ayam : rehausseur de saveurs

Veloutée et épaisse, la sauce d’huître possède un goût à la fois sucré et iodé. Ce condiment très répandu en Asie pour assaisonner viandes, poissons ou nouilles a acquis le surnom de “lait de mer”. Le chef Mathieu Viannay, MoiChef et Ayam vous invite à découvrir ce révélateur de saveurs typique de la gastronomie asiatique dans la Box MoiChef #47.

 

Accident de cuisine

Quel est le point commun entre les Corn-Flakes, la tarte tatin et la sauce d’huître ? Ce sont tous trois le résultat “d’accident de cuisine”. Et oui, la sauce d’huître est le fruit d’un oubli.  Alors qu’il faisait cuire des huîtres, un Cantonais oublie ses fruits de mer sur le feu. Les huîtres cuites et séchées, nommées haoshi, sont une spécialité cantonaise typique traditionnellement servie lors du nouvel an chinois. Du bouillon qui devait se former en a résulté une sauce épaisse et brune très concentrée en saveurs. L’eau s’étant progressivement évaporée, le bouillon d’huîtres a lentement caramélisé jusqu’à devenir visqueux et foncé. La sauce d’huître est un excellent exhausteur de goût grâce à sa richesse en iode. Utilisée en marinade d’un bon steak, comme condiment sur des légumes, des nouilles ou du riz sauté, pour laquer de la volaille ou du poisson, la sauce d’huître est un révélateur de saveurs.

 

La sauce d’huître Ayam dans un sauté de bœuf aux brocolis. © Laëtitia Vallée & Marine de la Bretèche. Bol : Brigitte Morel

 

Explorateur de saveurs

Ce mois-ci, MoiChef et le chef Mathieu Viannay vous font découvrir la sauce d’huître Ayam, une marque dont l’histoire remonte au XIXe siècle. Débarqué en Malaisie avec la Marine Marchande, le Français Alfred Clouet fonde en 1892 la marque Ayam à Singapour qui faisait alors partie de la Malaisie britannique. À travers cette marque, il propose des produits conditionnés grâce à un procédé encore récent : l’appertisation. Pionnier dans l’utilisation de cette technique de conservation, Alfred Clouet l’importe en Asie du sud-est. La marque se spécialise alors dans la conserve de poisson et de produits asiatiques comme le lait de coco ou les sauces, dont la fameuse sauce d’huître.

 

Le coq, emblème de la marque

À l’origine, Alfred Clouet donna son nom à sa marque. Cependant, le nom “Clouet” était difficile à prononcer pour les Malais qui désignaient couramment les conserves du Français par le terme “ayam“, signifiant “coq” en malais. En effet, le logo de la marque représente un coq, en référence à l’emblème de la France et à cet animal qu’Alfred Clouet aurait aperçu du hublot de sa cabine en débarquant en Malaisie. Ce dernier prit alors la décision de changer le nom de sa marque qui devint Ayam ou “la marque au coq”.

La sauce d’huître Ayam est garantie sans OGM, sans conservateurs, sans gluten et sans glutamate monosodique, une substance actuellement controversée. Elle est idéale en marinade ou en condiment pour relever le goût des aliments.

 

Sauté de porc à la sauce d’huître

  1. Coupez 600 g d’échine de porc en dés. Pelez et coupez 2 à 3 cm de gingembre frais en bâtonnets. Émincez une échalote. Pelez et écrasez une gousse d’ail.
  2. Placez la viande et les condiments dans une boîte hermétique. Ajoutez 2 cuil. à café de cinq-épices, 5 cuil. à soupe de sauce de soja et 3 cuil. à soupe d’huile. Mélangez bien et réservez au frais au moins 1 heure et au mieux une nuit.
  3. Faites revenir la viande avec la marinade 5 minutes dans une sauteuse à feu vif.
  4. Poivrez, mais ne salez pas, la marinade l’est déjà suffisamment. Ajoutez 40 cl de bouillon de volaille. Couvrez la sauteuse, baissez le feu et laissez mijoter 1 heure.
  5. À mi-cuisson, ajoutez 2 cuil. à soupe de sauce d’huître.
  6. En fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement, puis servez avec un riz blanc.

La sauce d’huître Ayam et les autres produits sélectionnés par le chef Mathieu Viannay sont à retrouver dans la Box MoiChef #47 du mois d’octobre.