Entre cuisine traditionnelle française et émotions de voyages : les produits de Mathieu Viannay

Entre cuisine traditionnelle française et émotions de voyages : les produits de Mathieu Viannay

Chef du mythique restaurant La Mère Brazier à Lyon, Mathieu Viannay met un point d’honneur à perpétuer les traditions culinaires françaises et lyonnaises. Mais, en tant que véritable amoureux du produit, le chef est toujours en quête de nouvelles découvertes, toujours à la recherche de ce que le monde a de meilleur à offrir à la gastronomie. C’est pour cela que pour MoiChef, il a choisi de partager avec nous sa recette de thon de Méditerranée, un produit exceptionnel dont la France peut être fière, laqué d’une sauce d’un noir profond au ponzu et pâte de sésame noir qui invite dès la première bouchée à un voyage en terres nippones.

 

 Pâte de sésame noir

La pâte de sésame noir © Laëtitia Vallée

Intense tant par sa couleur que par son goût, la pâte de sésame noir, si elle est méconnue en France, distille depuis longtemps ses arômes dans la cuisine japonaise et chinoise. En version salée, elle rehausse les marinades, apporte de la profondeur aux vinaigrettes, parfume les sauces pour la viande ou le poisson et amplifie la saveur des soupes comme le Dan Dan Mian à base de nouilles. Mais la pâte de sésame noir est aussi très appréciée en version sucrée. Crèmes glacées, mochi, gâteaux moelleux, flans ou simplement sur une tartine, elle fait le bonheur des becs sucrés d’Asie. Cette pâte mélangée au kuzu, une racine réduite en fécule, entre aussi dans la composition du gomadifu une variante du tofu. Cette recette partie des mets typiques de la shôjin ryôri, la cuisine végétarienne et raffinée des monastères bouddhistes japonais.

La pâte de sésame noir sélectionnée par MoiChef et Mathieu Viannay est fabriquée par une maison japonaise très ancienne, puisque sa création remonte à 1883 : Wadaman. Réalisée exclusivement à base de graines de sésame noir, la qualité de cette pâte est notamment due à ce savoir-faire plus que centenaire. Les graines de sésame certifiées biologiques sont tout d’abord torréfiées à très haute température, selon une technique japonaise traditionnelle. Cette opération permet aux graines de dévoiler toutes leurs saveurs et d’en intensifier le goût. Celles-ci subissent ensuite 5 à 6 moutures lentes successives réalisées grâce à des meules en céramique. On obtient alors une pâte lisse, onctueuse et très goûteuse.

Côté palais, la pâte de sésame noir développe un bouquet aromatique très intéressant et original. La torréfaction des graines apporte une saveur légèrement grillée rappelant la noisette. Son côté légèrement gras évoque l’arachide, mais son goût est doux et non amer bien que très prononcé. En plus de ses qualités gustatives et de sa couleur puissante, la pâte de sésame noir possède de nombreux bienfaits nutritionnels. En effet, elle est entre autres riche en fer, vitamines et antioxydants.

Revisitez le dessert de notre enfance avec une couleur déroutante : Riz au lait à la pâte de sésame noir

  1. Dans une casserole, mélangez 80 cl de lait demi-écrémé, 35 g de crème liquide, 45 g de sucre et 40 g de pâte de sésame noir. Versez-y 80 g de riz rond et faites cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le riz soit tendre. La préparation doit rester un peu liquide car le riz va continuer à absorber le lait.
  2. Versez le riz au lait dans de petits bols et laissez refroidir recouvert d’un film afin d’éviter la formation d’une croûte. Entreposez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

 

Sel fumé de Chypre

Le sel fumé de Chypre © Laëtitia Vallée

Originaire de l’île méditerranéenne de Chypre, ce sel possède une forme atypique et particulièrement raffinée. Formant de minuscules pyramides, ce sel chypriote est très esthétique et parfait le dressage de toutes sortes de plats. Déposés comme touche finale d’un mets présenté à l’assiette, ces flocons s’utilisent comme la fleur de sel. Leur géométrie si spécifique s’obtient grâce à une méthode artisanale pratiquée sur l’île de Méditerranée. Ce sel récolté à la main est produit par récupération de l’eau de mer à une période très précise de l’année, afin de garantir une salinité régulière sur toute la récolte. L’eau est ensuite décantée en bassins, puis filtrée et stockée dans des cuves métalliques. Ces cuves sont alors chauffées à une température minutieusement calculée. De petits cristaux se forment en surface. C’est là tout le savoir-faire des artisans chypriotes : le degré de chauffe doit être parfaitement maîtrisé pour que les cristaux de sel se métamorphosent en pyramides.

Le sel pyramide de Chypre Régal des Sens est fumé pour obtenir des flocons encore plus aromatiques. Croquant, doux, délicatement iodé, ce sel est idéal parsemé sur les grillades de poissons, les viandes blanches, les Saint-Jacques et le foie gras.

Un poisson assaisonné de sel pyramide fumé : la truite en persillade et purée de panais

  1. Pour 4 personnes. Dans une casserole, faites cuire 1 kg de panais épluché et grossièrement taillé dans un 1 l de lait salé pendant 1 h à feu doux. Égouttez et mixez avec 50 g de beurre et 1/2 cuil. à café de noix de muscade râpée. Ajoutez un peu de lait si nécessaire.
  2. Pendant ce temps, épluchez et taillez finement 2 échalotes. Faites-les suer 10 minutes sans coloration dans un filet d’huile d’olive. Hachez 1/2 botte de persil.
  3. Dans une poêle, faites colorer 4 filets de truite côté peau dans de l’huile d’olive bien chaude. Retournez les filets et ajoutez un peu de beurre, les échalotes, 20 g de les pignons de pin concassés, le persil. Poivrez et salez très légèrement le poisson.
  4. Dans chaque assiette, disposez un trait de purée de panais. Déposez un filet de truite et recouvrez le avec le mélange pignons/persil. Parsemez de sel pyramide fumé.

 

Graines d’anis vert

Les graines d’anis vert © Laëtitia Vallée

Aujourd’hui connu pour parfumer apéritifs et confiseries, l’anis est cultivé et consommé depuis des temps très anciens. Originaire des régions orientales de la Méditerranée, notamment d’Égypte et de Grèce, cette plante possède de petites fleurs blanches regroupées en délicates ombelles. Mais ce sont surtout pour ses graines que l’on convoite l’anis depuis des siècles du bassin méditerranéen, à l’Inde en passant par la Chine. On lui reconnaît des vertus digestives et apaisantes contre la toux et l’insomnie. Au Moyen Âge en France, la plante aux multiples bienfaits était rare et chère. Son exploitation était strictement réservée à la confrérie des anysetiers qui détenait le monopole de son usage pour confectionner élixirs et sirops médicinaux.

Les graines d’anis vert Terre Exotique possèdent un goût très fin, doux, frais et sucré. C’est pour ces caractéristiques gourmandes qu’elles entrent dans la composition de recettes sucrées comme le pain d’épices et les bonbons tels que l’anis de Flavigny : une graine d’anis dragéifiée. En Corse, on les retrouve dans les traditionnels biscuits secs appelés canistrelli. Dans la pâtisserie orientale, l’anis est souvent associé à l’eau de rose pour des recettes toutes douces mais très parfumées. Côté fruits, ses graines s’harmonisent très bien avec la figue, l’ananas, la nectarine. En version salée, l’anis assaisonne parfaitement les poissons blancs et des légumes comme la carotte et même le chou. Intégré dans des préparations boulangères comme la fougasse ou parsemé sur des fromages frais de chèvre, l’anis exprime ses saveurs dans des mariages réussis.

Testez l’anis autrement à l’apéritif : Gressins aux graines d’anis vert et dips au fromage de chèvre

  1. Dans un verre, mélangez 10 cl d’eau avec 4 g de levure sèche de boulanger et laissez reposer 10 minutes. Dans un grand saladier, mélangez 500 g de farine avec une bonne pincée de sel. Formez un puits au centre, puis versez-y le mélange eau/levure, 15 cl eau, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et 2 de graines d’anis vert. Pétrissez pendant 10 minutes. Formez une boule, couvrez le saladier et laissez lever à température ambiante pendant 1 heure.
  2. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. Coupez des rubans de 1 cm de largeur et 15 cm environ de long. Étirez-les délicatement pour doubler leur longueur et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’huile d’olive et enfournez entre 10 et 15 minutes à 190°C.
  3. Mélangez 200 g de fromage de chèvre frais avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et parsemez d’1 cuil. à coupe de graines d’anis vert.
  4. Dégustez à l’apéritif en trempant les gressins dans la crème de chèvre.

 

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