Mathieu Viannay réconcilie les anciens et les modernes

Mathieu Viannay réconcilie les anciens et les modernes

Chef et propriétaire du mythique restaurant lyonnais La Mère Brazier, Mathieu Viannay continue d’écrire l’histoire de cet établissement. Le Meilleur Ouvrier de France repéré par l’illustre Paul Bocuse n’a pas fini de faire parler de lui dans la ville des bouchons. Le chef fait fi des modes et propose une cuisine qui lui est propre, empreinte de l’histoire de la gastronomie française et de ses voyages. Au mois d’octobre, MoiChef vous fait plonger dans l’univers du chef Mathieu Viannay. 

 

Quel est votre souvenir d’enfance le plus marquant lié à la cuisine ?

Le premier souvenir de plat qui m’a marqué, c’est mon père qui avait acheté au marché une andouille crue. Il a voulu la cuire à la cocotte-minute, dans du foin. Je devais avoir 3 ans et demi ou 4 ans et je trouvais ça déjà très intéressant, la cuisson au foin. Je voulais absolument en manger. Et j’avais apprécié. C’est un souvenir assez flou, mais c’est l’un de mes premiers. Ma maman cuisine beaucoup. On a toujours bien mangé à la maison. Je faisais la cuisine avec elle. Les mercredis après-midis et le week-end, on faisait des gâteaux, on essayait de nouvelles recettes. Elle avait toute une encyclopédie de la cuisine. Ensuite, adolescent, j’essayais de faire des plats compliqués, comme la gigue de chevreuil Grand Veneur. Je regardais “sauce Grand Veneur” dans les livres. Ils indiquaient “tailler les légumes en mirepoix”. Donc, j’allais chercher “mirepoix” et ils mettaient “voir sauce Grand Veneur”. Je ne m’en sortais pas. Je n’avais pas du tout prévu de faire ce métier. Je suis allé au lycée. En première, pour me faire un peu d’argent de poche pour Noël, je m’étais mis à faire des chocolats et des caramels pour les vendre aux copines de ma mère. Puis, j’ai passé mon bac. À ce moment-là, j’hésitais. J’avais fait des stages en cuisine, mais je voulais faire une fac de biologie pour être œnologue. Mes grands-parents et mes oncles étaient vignerons. C’était vraiment ce qui me plaisait. La cuisine restait dans un coin de ma tête, mais je commençais à être amoureux du vin. Je me suis dit : quel est le meilleur métier pour assouvir cette passion du vin et de la nourriture ? Je me suis dit que je voulais être cuisinier et avoir mon restaurant pour avoir des étoiles et une très belle cave, de belles bouteilles. Voilà comment j’en suis arrivé là.

 

Chef de La Mère Brazier, deux étoiles au Michelin et une très belle cave : le rêve de Mathieu Viannay réalisé. © MoiChef

 

Vous aviez déjà une idée précise de votre restaurant.

Oui, j’avais déjà l’idée de mon restaurant. C’est pour cela qu’ensuite, je suis allé à Ferrandi. Il y avait les premières formations Bachelor dans lesquelles, après le bac, on passait un CAP en un an. Ensuite, on avait des cours de gestion et des stages. C’est grâce à cela que j’ai fait deux stages très importants dans ma vie à Paris. Ce sont quasiment les deux seules maisons étoilées où j’ai travaillé : chez Henri Faugeron, rue de Longchamp et dans le restaurant Apicius, avenue de Villiers avec Jean-Pierre Vigato.

Qu’est-ce qui vous a marqué chez ces deux chefs-là ?

Le produit. Chez Vigato on avait cette cuisine du produit. Le pied de cochon, la tête de veau étaient des plats phares du restaurant alors que c’était un 2 étoiles. Bien sûr, il y avait beaucoup d’autres produits plus sophistiqués, mais il y avait aussi ces plats-là. Cela m’a marqué. Chez Faugeron, il y avait les œufs à la coque à la purée de truffes, le veau de lait de Corrèze élevé sous la mère : des produits incroyables. J’ai ingurgité tout cela. Et puis, je suis parti à l’armée. Après, il a fallu que je travaille et je suis rentré chez Wagonlit, au moment de la fusion avec Accor, pour m’occuper de la restauration de la Gare Montparnasse. Un de mes copains de promotion travaillait là. Il m’a appelé et je l’ai rejoint. On avait 80 personnes sous nos ordres. On avait des cuisiniers qui nous couraient après avec des couteaux, qui mettaient trop sel dans les sauces. C’était vraiment le bazar. On nous avait demandé de révolutionner les buffets de gare. Nos patrons nous faisaient confiance. J’ai fait ça pendant 2 ans et demi, à Paris. Et puis, j’ai été débauché par un groupe concurrent pour faire la même chose à Lyon. J’ai continué pendant 4 ans. Et en 1998, à 31 ans, je me suis dit qu’il était temps d’être chez moi. J’ai acquis une grosse expérience de management. Gérer des hommes, je savais faire, mais à part mes stages à Ferrandi, je n’avais pas travaillé avec les grands chefs.

 

“Je me suis fait mon parcours initiatique tout seul.”

 

Vous l’avez ressenti comme un manque ?

J’ai senti qu’il me manquait quelque chose. Donc, quand je me suis installé en 1998, j’ai beaucoup travaillé. Je me suis inscrit aux Meilleurs Ouvriers de France. Je lisais les livres d’Escoffier. Je retrouvais ce goût de cuisiner les recettes que j’avais cherchées à faire étant enfant. J’apprenais l’histoire de la cuisine. Je pense que c’est très important. Je me suis fait mon parcours initiatique tout seul. En 2000, il y a eu une sélection du MOF. J’y suis allé. J’ai passé les sélections, je suis allé en finale et j’ai raté. C’était une victoire pour moi d’arriver jusque là. Je faisais partie des 50 derniers sur 500 ou 600 cuisiniers qui présentent ce concours. Mais j’étais fier et j’ai eu du mal à encaisser. Après cela, j’ai ouvert mon deuxième restaurant où j’ai voulu mettre mon nom sur l’enseigne. C’était sûrement un rêve. Pour moi, avoir son nom sur son restaurant était la signature des grands chefs. Au moment d’ouvrir ce restaurant, j’ai fait la rencontre d’un architecte, Alain Vavro qui travaillait alors avec sa femme Dominique. Ils ont fait ensemble mon restaurant. Un jour, Alain est venu accompagné de Paul Bocuse. Ils étaient bons amis, mais je ne le savais pas. Monsieur Bocuse est venu au moins 4 ou 5 fois sur le chantier suivre les travaux. Le jour de l’ouverture, il était là, au premier service. Il a mangé et il m’a dit : “c’est bien, je vais t’aider”. Il m’a envoyé des journalistes. On a continué à se voir de temps en temps. Il m’impressionnait et en même temps, en arrivant à Lyon, ce n’était pas vers sa cuisine que je me serais tourné. J’étais jeune et ce n’était pas ce qui m’intéressait. J’étais fan de Passard et de Savoy.

 

Entre cuisine française traditionnelle et inspirations japonaises, la cuisine du chef Mathieu Viannay travers le temps et le monde. © MoiChef

 

Qu’a-t-il aimé chez vous ?

Je ne sais pas, peut-être le fait que je n’étais pas du sérail lyonnais ou parisien et que j’avais le goût d’entreprendre. J’ai continué à avancer et en 2004 a eu lieu une nouvelle sélection du MOF. Cette fois, je remporte le titre. Cette consécration, Meilleur Ouvrier de France, il faut la digérer. Je pense que tu deviens vraiment MOF 3 ou 4 ans après. C’est quelque chose qui se travaille tous les jours. Un an après, à 38 ans, j’obtiens ma première étoile. En 2008, je rachète la Mère Brazier. Monsieur Bocuse était ravi car il y avait travaillé. J’ai passé beaucoup de temps avec lui. Il m’a raconté l’histoire de la maison, la cuisine de l’époque, ce qu’il faisait. Il était là à l’un des services de répétition. En sortant, il a téléphoné au critique François Simon pour lui dire que la Mère Brazier ouvrait le mardi suivant et qu’il devait y aller. François Simon écrivait des articles dans Le Figaro, ça passait ou ça cassait. Je ne savais pas à quoi il ressemblait. Il est venu manger, je n’ai rien vu. Quelques jours après, paraissait un article dithyrambique. Le jour de l’ouverture, l’AFP avait fait le déplacement. On a eu des articles dans 80 pays. Ensuite, on a fait le journal de TF1. On a eu toute la presse nationale.  Ça nous a mis un coup de projecteur énorme, mais aussi beaucoup de pression. Cinq mois après, le Michelin nous a décerné deux étoiles d’un coup. À l’époque, cela ne s’était quasiment jamais fait. Et puis, petit à petit, on s’est écouté. On a essayé d’être légitime, de faire une cuisine qui nous intéressait, avec un sens, celui de l’histoire. Il n’y a pas de cuisine moderne sans histoire, sans maîtrise de la cuisine classique. Je pense que c’est ce qui permet de travailler, d’aller plus loin, de se dépasser. Mélanger 50 saveurs, ça sert à rien, ça n’a aucun intérêt. Ça fait 10 ans et on essaie toujours de progresser.

 

“Il n’y a pas de cuisine moderne sans histoire.”

 

Quelle est votre identité culinaire ? On est quand même dans un lieu chargé d’histoire. Vous avez eu Paul Bocuse comme parrain. Est-ce qu’on réussit à trouver son chemin personnel  ?

Avant de reprendre cette maison, je faisais des produits comme le pâté en croûte. En 2004, chez Mathieu Viannay, j’en avais mis un à la carte. C’était pour moi un hommage au titre de Meilleur Ouvrier de France. Aujourd’hui, le pâté en croûte est redevenu à la mode partout, mais ma recette a 14 ans et elle n’a pas changé. À cette époque, je n’étais pas du tout dans l’air du temps en faisant cette cuisine. Je voulais faire la cuisine la plus précise possible tout en gardant les traditions. Quand je proposais un suprême de volaille de Bresse cuit sur coffre avec un demi homard, ce n’était pas autre chose que le poulet aux écrevisses que je peux faire maintenant. On le fait en cocotte et tout est découpé en salle. C’est une partie de l’histoire de la cuisine. À côté de ça, je veux aussi faire une cuisine de ma vie, de mes voyages, chercher des saveurs percutantes, des produits exceptionnels. Dernièrement, on a trouvé un gars qui fait des cochons et du bœuf fabuleux. C’est vraiment une cuisine personnelle. Je ne cherche pas à être dans je ne sais quelle mouvance. J’espère juste être dans la mouvance de la bonne cuisine. Je pense que la Mère Brazier est une maison où l’on peut réconcilier les anciens et les modernes. Je suis quelqu’un qui aime être un peu trash de temps en temps, qui a des idées bien arrêtées, mais je trouve aussi qu’il y a une certaine volupté dans la consensualité. Dans mes recherches personnelles, quand je fais mes cartes, c’est souvent au dernier moment. J’ai besoin de pression pour créer des plats. Ce sont des créations d’équipe avec mon chef, mes seconds et le chef pâtissier. Je donne les directions et on travaille, on réfléchit, on goûte ensemble. Tout seul on est faible. Je me nourris de l’expérience de mes cuisiniers, sûrement parce que je n’ai pas fait le tour de France ou même un tour du monde des cuisines, même si j’ai fait des tours du monde personnels. À l’étranger, ce que j’aime c’est aller manger dans la rue, la nuit. Au Japon, j’ai mangé dans des petits restaurants, avec 4 places, pas plus, où une dame de 80 ans me faisait à manger. Un jour, un cuisinier m’a servi des huîtres en teppanyaki. J’étais hostile à l’idée de manger ce plat qui sortait d’une boîte, mais finalement, c’était extraordinaire. C’est cette nourriture-là qui m’intéresse quand je vais à l’étranger pour chercher des saveurs, chercher des goûts. Sur le thon que l’on a fait aujourd’hui, j’ai voulu exploiter le fenouil. Je n’aime pas le pastis, par contre j’adore le fenouil. Je trouve qu’il y a toujours un côté frais. Il n’y a pas que ce côté anisé. J’ai donc voulu faire ce travail sur le fenouil avec un thon qui a des saveurs bien marquées et un peu japonisantes.

 

Le MOF Mathieu Viannay travaille le fenouil sous toutes ses formes. © MoiChef

 

Vous êtes né le 14 juillet à Versailles, vous avez le col bleu blanc rouge. Est-ce que vous diriez que vous faites de la gastronomie française ou de la cuisine française ?

J’essaie de faire de la grande cuisine française. Cette cuisine a toujours puisé son énergie dans d’autres pays, avec les conquêtes des rois, des empereurs. L’artichaut par exemple, on est allé le chercher, c’est tout sauf breton. Ça vient des Turcs. Ce sont les Ottomans qui ont ramené l’artichaut vers nous. Quand on voyage, on va chercher des saveurs, mais on est face à une telle diversité de produits en France, aussi bien en poissons, coquillages, volailles, cochons, bœufs, veaux, agneaux. On a des produits extraordinaires. Moi ce qui m’intéresse, c’est aussi faire des pièces entières. On fait une belle sole farcie avec des algues, des coquillages, tout un travail sur l’iode. La présentation est peut-être ultra classique, par contre au niveau du goût, on va au-delà de la cuisine classique.

 

“Chaque pays, chaque histoire est spécifique.”

 

Certains disent que la gastronomie française est en danger, attaquée de toute part. Qu’en pensez-vous ?

La gastronomie française sera en danger si elle se renie. Si tous les plus grands chefs étrangers ont appris à faire leur métier en France, ce n’est pas pour rien. Au Japon aussi il y a cette cuisine forte, mais qui est bien à elle et qui n’est jamais aussi bonne que là-bas. Même dans les meilleurs restaurants japonais en Europe, aux États-Unis, je n’ai jamais mangé aussi bien qu’au Japon. Si la cuisine française se renie, elle va être en danger, mais elle n’a pas besoin de le faire. Que viennent chercher les étrangers quand ils sont en France ? À Lyon, ils vont chercher des bouchons pour avoir une cuisine traditionnelle de la ville, ce côté un peu canaille. Mais s’ils viennent chez nous, c’est pour trouver de la grande cuisine. Je ne vais pas faire du Redzepi ici. Ce qu’il fait au Danemark, c’est l’histoire qu’il s’est construit, mais ce n’est pas mon histoire. C’est comme l’exemple du Bordeaux. Les Américains se sont mis à faire des vins vraiment boisés qui ont très bien marché. Les Bordelais ont cherché à faire la même chose, à copier ces vins. Mais maintenant, plus personne n’en veut parce que ce n’est pas l’identité du vin de la région. Bordeaux c’est un terroir. Chaque pays, chaque histoire est spécifique. On ne va pas aller copier ce qui se fait à l’autre bout du monde. Par contre, on peut se nourrir d’un goût, d’une saveur.

Je sais que le produit est un sujet qui vous tient à cœur et que ces derniers temps cette histoire d’AOP volaille de Bresse vous agace. Pouvez-vous juste nous rappeler ce qui se passe, quel est l’enjeu ?

Il y a eu une demande du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse auprès de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) pour pouvoir commercialiser de la volaille de Bresse à la découpe. Personnellement, je trouve que depuis quelques années, une partie de la production de volaille de Bresse a vraiment perdu en qualité. Il vaut peut-être mieux faire un tout petit peu moins de volailles, mais les vendre plus cher, que ça devienne un produit encore plus exceptionnel. Ce qui intéresse sur une volaille à la découpe, ce sont les filets. Le risque est donc que les acheteurs voudront payer les volailles moins cher aux éleveurs, car ils ne commercialisent que la moitié du poulet. La traçabilité va être plus compliquée à gérer. Sur un poulet, vous avez une bague à une patte et une estampille sur une aile ou sur le cou. Une fois que vous avez coupé votre poulet en quatre, vous avez une patte avec une bague, mais le reste peut être déclassé sans que vous ne le sachiez. Très franchement, même si vous n’êtes que deux, vous pouvez cuire un poulet de Bresse à la maison et vous avez deux repas. Mais c’est tellement bon que vous pouvez le manger deux, même en une seule fois. Nous, ici, on le sert comme ça. Il y a un premier service avec le suprême, un deuxième service avec la cuisse parviennent à finir.

 

Le secret du thon de Mathieu Viannay : il doit rester cru à l’intérieur. © MoiChef

 

Quelle est l’inspiration de la recette principale ?

Je vais deux fois par an au Japon pour changer la carte de notre restaurant à Kobé. À mon retour, je mets toujours un plat comme un petit clin d’œil à ce pays. Mais si la recette est inspirée du Japon, j’ai tout de même choisi un thon de Méditerranée, qui fait sûrement partie des meilleurs thons qui soient au monde. C’est un produit extraordinaire.

Un conseil pour la réussir ?

Il faut très peu cuire le thon, qu’il reste presque cru à l’intérieur. À part ça, il n’y a pas de difficulté. Il faut respecter les dosages. Autre conseil : ne jamais remettre de fleur de sel sur le thon, parce que la sauce est très corsée et déjà assaisonnée. Il en va de même pour la purée de fenouil. Il faut assaisonner à la fin et petit à petit. Si vous assaisonnez en début de cuisson, avec la réduction, ça peut être trop salé. Si cela arrive, alors on ne peut plus rien faire.

 

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