L’umeboshi : le condiment japonais salé et acidulé

L’umeboshi : le condiment japonais salé et acidulé

Petite prune acidulée et salée, l’umeboshi est consommée comme condiment dans de nombreux plats japonais, notamment les bentos et les onigiri. Le fruit saumuré accompagne très bien le riz qui adoucit son acidité. Elle est traditionnellement servie sur un bol de riz pour représenter le drapeau japonais. Le chef William Ledeuil l’intègre à sa sélection de produits pour sa Box MoiChef et l’utilise comme assaisonnement des dentelles de Cucugnan

Fruit de l’abricotier du Japon, la prune ume est un petit fruit à noyau dont le diamètre n’excède pas 3 cm. D’une couleur verte panachée de jaune et de rouge, l’ume possède un goût acide et peu sucré. Dès le XIe siècle, les bienfaits de ce fruit sur la santé sont mis en évidence. Les Japonais cherchent alors une méthode qui permettrait de conserver toute l’année ce fruit récolté entre mai et juillet et considéré comme un véritable remède naturel. Ils adoptent la technique de la saumure. Au contact du sel de mer, la prune ume subit une fermentation lactique. Celle-ci neutralise le développement de la pourriture et le fruit peut ainsi se conserver. Outre le sel de mer, la saumure dans laquelle sont placées les prunes ume contient des feuilles de shiso pourpres. D’un rouge profond et puissant, elles libèrent une partie de leur couleur et confèrent aux umeboshi leur belle couleur rouge.

 

Les prunes ume avant et après leur transformation en umeboshi. © Lima Food

Yoshio Sogawa et sa femme Eriko cultivent l’ume dans le village de Ryujin, au centre de la préfecture de Wakayama, réputée pour faire croître les meilleurs prunes. Bien avant que les premiers vergers soient plantés, ces fruits poussaient déjà naturellement sur les collines de cette région aux températures douces et aux pluies abondantes. Pour produire les umeboshi les plus goûteuses possible, le couple Sogawa utilise des fruits récoltés à la fin du mois de juin, encore verts, acides et fermes. Les prunes sont ensuite recouvertes de sel de mer, afin que celui-ci pénètre dans la chair du fruit. Une fois le saumurage terminé, les prunes sont mises à sécher pendant quelques jours. Enfin, les fruits sont placés dans du vinaigre de prune avec des feuilles de shiso pourpres.

 

Les umeboshi Lima Food dans les cuisines de William Ledeuil. © MoiChef

Les umeboshi de la famille Sogawa sont distribuées par Lima Food, précurseur en matière d’alimentation biologique. Lima Food ne propose que des produits élaborés dans le respect de la nature et de l’environnement. Depuis 60 ans, l’entreprise noue des partenariats avec des producteurs et entretient avec eux des relations privilégiées. Tous leur produits sont garantis sans OGM, pesticides ou autres intrants toxiques. Par ailleurs, l’entreprise possède son propre laboratoire d’analyses qui définit pour chaque produit des procédures strictes de traçabilité et de contrôle de qualité. La philosophie de Lima Food est de proposer aux consommateurs une alimentation saine impactant le moins possible l’environnement.

 

La préparation des umeboshi par le chef William Ledeuil. © MoiChef

L’umeboshi est un condiment rafraîchissant et agréablement salé et acide. Il relève le goût de sauces vinaigrettes ou mayonnaises. Il se marie très bien avec les légumes cuits et particulièrement toutes les variétés de choux (chou blanc, brocoli, chou-fleur, etc). Il apporte une touche originale à vos plats de riz, sushi, sashimi ou onigiri.

Idée recette : le bento japonais (pour 4 bentos)

  1. Préparez le riz japonais. Rincez 3 fois 200 g de riz et égouttez-le. Dans une casserole, versez le riz dans 30 cl d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 20 min. Laissez reposer à couvert 10 min hors du feu.
  2. Préparez la salade de concombre et algue wakame. Faites tremper 3 cuil. à soupe d’algue wakame séchée dans un bol d’eau froide pendant 5 min. Égouttez-les. Coupez un concombre en deux dans la longueur et taillez-le en fines tranches. Mélangez 4 cuil. à soupe de vinaigre de riz, 1 de sucre, 1 de sauce soja et une pincée de sel. Faites chauffer rapidement dans une casserole pour dissoudre le sucre. Faites griller 2 cuil. à café graines de sésame. Mélangez tous les ingrédients.
  3. Coupez 8 radis roses en fines lamelles et 1 avocat en dés.
  4. Dans chaque bento, placez le riz d’un côté, saupoudrez-le de graines de sésame noir et placez au centre une prune umeboshi. Disposez de l’autre côté le reste des ingrédients : salade de concombre/wakame, radis, avocat. Laissez parler votre créativité pour assembler les préparations de façon harmonieuse et ajouter tout ingrédient de votre choix.

 

Découvrez aussi les dentelles de Cucugnan, le sanbaizu, le wasabi et la pâte de curry vert dans la sélection de produits du chef William Ledeuil.

La Box du mois du chef William Ledeuil est disponible en pré-commande jusqu’au 30 septembre.