William Ledeuil, artiste du goût

William Ledeuil, artiste du goût

Dans son restaurant Ze Kitchen Galerie, le chef William Ledeuil conjugue cuisine et art. Au cœur du 6ᵉ arrondissement parisien, le chef expose sa cuisine au même titre que les œuvres plastiques qui ornent les murs. Comme un tableau vivant, les gestes du chef et de sa brigade se laissent admirer depuis la salle, grâce à cette cuisine ouverte. Dans les assiettes, c’est une autre ouverture qui se fait ressentir : celle sur le monde. Les voyages du chef, notamment au Japon et au Vietnam, influencent sa cuisine où se mêle exotisme et valorisation des producteurs. Découvrez le chef qui signe la Box MoiChef #46 à travers l’interview qu’il nous a accordé.

 

Pouvez-vous nous parler de votre restaurant, Ze Kitchen Galerie ? Pourquoi pas Ze Kitchen Musée ?

Nous sommes dans le 6ᵉ arrondissement de Paris, le quartier des galeries d’art et d’art contemporain. Ici, la cuisine fait partie de la galerie, elle est ouverte, d’où le nom Ze Kitchen Galerie. C’est un lieu d’exposition, mais c’est aussi une galerie de produits. On y sert une cuisine française, mais les produits d’Asie constituent aussi l’ADN de Ze Kitchen Galerie. Ces produits à découvrir donne également cette notion de galerie au restaurant. Ze Kitchen Galerie n’a rien à voir avec un musée. C’est une cuisine de marché. Elle est vivante. Elle évolue au jour le jour. L’exposition des œuvres en salle change aussi. Le musée c’est quelque chose d’inscrit. La cuisine est un métier avec une démarche artistique, mais c’est aussi un métier d’artisan. La galerie convient parfaitement à cet esprit de la cuisine.

 

La salle de Ze Kitchen Galerie, à l’image des assiettes du chef Ledeuil : harmonieuse et artistique. ©MoiChef

Quels sont vos premiers souvenirs en cuisine ?

Mon oncle était boucher, tout comme mes parents. Je crois que l’on avait la culture du repas, de la cuisine. Je n’ai pas un souvenir particulier, mais j’ai cette notion du goût, des beaux plats. Ce sont surtout cela, mes plus grands souvenirs.

Vous avez démarré aux côtés de Guy Savoy, que retenez-vous de cette période ?

Je viens de la campagne, donc j’avais la culture du produit. On avait les jardins à disposition, les vergers, les fruits sauvages. Lors de mon premier stage, chez Guy Savoy donc, je retrouvais cette culture du végétal. Toutefois, je me suis retrouvé dans un restaurant où j’ai eu accès aux produits de la mer : les homards, les tourteaux, les coquillages, les turbots, choses que je n’avais pas. Et puis, j’ai découvert la démarche artistique, cette mise en scène des produits. Il m’a mis le pied à l’étrier. Il m’a appris un certain sens de la cuisine et de l’entrepreneuriat. Cela m’a effectivement permis de tracer mon chemin et ma ligne de conduite.

 

William Ledeuil : passeur de savoir dans son restaurant et grâce à sa Box MoiChef. ©MoiChef

Vous avez vous même formé des chefs aujourd’hui reconnus comme Denny Imbroisi et Lucas Felzine

Cuisinier, chef, c’est un métier de passeur. C’est un peu comme le parcours de la flamme olympique, sauf que ce passage de témoin ne s’arrête jamais. On est là pour donner une évolution à la cuisine, chacun avec son tempérament, son caractère, sa philosophie. Aujourd’hui, les clients sont de plus en plus curieux : la cuisine est un vrai hobby. Les gens sont passionnés. C’est aussi une raison pour laquelle j’aime ouvrir ma cuisine pour des gens qui y prennent un intérêt, qui ont envie d’apprendre, de découvrir, qui sont à l’écoute et sont curieux. Pour nous, c’est une très belle expérience. On peut transmettre des petites idées, des techniques, du savoir, un état d’esprit. C’est ce qui est passionnant dans ce métier. On a pas forcément l’impression de travailler.

 

“Le bouillon fait partie de l’ADN de Ze Kitchen Galerie.”

 

D’où vous vient cette obsession pour le bouillon ?

Je n’ai pas une obsession pour le bouillon. Il fait partie de ma culture. Je viens de la campagne où chaque repas commençait par un bouillon, par une soupe, par un potage. C’était toujours le repas du soir. Puis, avec tous les voyages que j’ai pu faire en Asie, je me suis aperçu que le bouillon fait aussi vraiment partie de la culture locale. C’est un plat en lui-même. Au Vietnam, on a le ph qui représente le repas complet des Vietnamiens. Pour ces deux raisons, je l’ai inscrit dans ma démarche. Je me suis aperçu que sur chaque carte j’avais toujours un bouillon. Le bouillon était toujours dans toutes les préparations. Donc ce n’est pas devenu une folie, mais c’est vrai que c’est quelque chose d’essentiel. Ça fait partie de l’ADN de Ze Kitchen Galerie. On y a consacré un livre.

 

William Ledeuil : passion bouillon. © MoiChef

Quel est votre bouillon coup de cœur ?

Je n’ai pas de bouillon coup de cœur, parce que le bouillon peut s’inscrire sur les cartes toute l’année. Quand on termine une saison, on a tout de suite envie d’arriver à une autre. En été, on est sur des bouillons frais, avec des produits crus. Puis, l’automne va arriver et on va avoir les premiers bouillons de champignons, les premiers fumets. À la fin de l’hiver, les bouillons printaniers, avec tous les légumes verts, font leur entrée sur la carte. Donc, le bouillon est une superbe base qui peut être déclinée à toutes les saisons. C’est beaucoup d’humeurs.

 

“Comme les bouillons, les pâtes on les re-décline à chaque saison.”

 

Parlez-nous de cet ingrédient mystérieux : la dentelle de Cucugnan et de votre recette.

La dentelle de Cucugnan, c’est vraiment le fruit d’une rencontre avec Roland Feuillas, le boulanger meunier de Cucugnan, dans l’Aude. Il a remis en culture des blés anciens en agroécologie et il en fait ces “dentelles”. Ces sont des pâtes sans œuf qui ont un goût assez exceptionnel. Je suis un fan des soba, les pâtes japonaises que l’on peut manger froides ou chaudes. On en boit le bouillon dans lequel on peut ajouter un peu de ciboule, de poivre sansho, de shiitake ou différents champignons comme les shimeji. J’ai voulu reprendre cette idée. Donc, avec les dentelles on a fait un assaisonnement à base de sanbaizu : un vinaigre parfumé à la bonite, d’agrumes, de gingembre frais, d’un peu de piment ou de yuzu kosho si on en a sous la main et d’un mélange d’huile d’olive et de sésame. Ces pâtes sont juste cuites Al Dente et hors du feu, on les enrobe aussitôt avec cette vinaigrette. Et puis, on peut facilement jouer avec cette recette. Elle laisse une totale liberté. On peut y ajouter les herbes que l’on aime, les champignons que l’on peut trouver : des cèpes, des girolles, des shiitake, des shimeji. On va pouvoir utiliser des asperges si on en a envie. C’est un peu comme les bouillons, les pâtes on les re-décline à chaque saison. C’est un vrai jeu.

 

Les dentelles de Cucugnan, un produit signature du chef Ledeuil qu’il agrémente selon les saisons et les envies. © MoiChef

Qu’est-ce que cette prune salée : l’umeboshi ?

L’umeboshi est cette prune salée et marinée qui a un goût très délicat. Elle possède la saveur umami. On y retrouve le goût du sel et de l’acidulé. On ne la cuisine pas vraiment. On va l’utiliser vraiment comme un condiment. Dans ma recette pour la Box, par exemple, on a juste retiré la pulpe que l’on a mariné avec un peu de sanbaizu. J’aime la marier avec du tamarin ou avec un produit d’Italie : la mostarda de Crémone qui sont des fruits confits dans un sirop de moutarde. Je n’ai pas banni le sel de ma cuisine mais je l’ai supprimé en grande partie. J’utilise ces ingrédients-là qui sont des exhausteurs de goût et qui permettent de donner le relief et d’assaisonner le plat en même temps. L’umeboshi, il faut vraiment l’utiliser comme cela, comme un condiment et un assaisonnement.

Que serait une recette de champignons “William Ledeuil” en 3 minutes avec 4 ingrédients supplémentaires ?

Je vais prendre les cèpes et les girolles, qui sont mes champignons favoris, un petit peu de basilic thaï, de citronnelle et d’ail pour cuire les champignons et une noix de beurre demi-sel ou même un peu de beurre d’algues. Je fais dorer gentiment les champignons séparément, à la poêle avec l’ail et la citronnelle pour parfumer. J’ajoute la noix de beurre juste à la fin, puis le basilic thaï et un peu de coriandre hachée. Je prends un œuf que je casse juste à la fourchette. Vous le jetez dans la poêle chaude avec les champignons. Vous remuez très rapidement 3 fois avec la fourchette et c’est prêt à servir.

 

La Box du chef William Ledeuil est disponible en pré-commande jusqu’au 30 septembre.