L’algue kombu, un concentré de saveur umami

L’algue kombu, un concentré de saveur umami

L’algue Kombu est un produit très consommé au Japon. Pleine de vertus, elle séduit de nombreux chefs français dont Jérôme Banctel (qui signait la Box MoiChef #42) et Alexandre Couillon qui signe la Box MoiChef du moment. En route pour un périple umamiesque.

Omniprésente depuis toujours dans leur cuisine, les Japonais consomment l’algue Kombu aussi bien pour son goût que pour ses vertus nutritionnelles. Riche en fer, calcium, magnésium et en vitamines, elle est championne est matière de nutrition. Élément clé du dashi, elle est l’une des bases incontournables de la cuisine japonaise.

L’Umami du dashi

Le dashi est un bouillon composé d’algue kombu, de shiitakes et de bonite séchée. Ce bouillon est employé dans la préparation d’une multitude de plats nippons : la soupe miso, les rāmen ou encore, simplement, pour la cuisson des légumes. Le dashi possède cette fameuse cinquième saveur dont tout le monde parle : l’umami. Mais umami c’est quoi ? Ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide, l’umami est une saveur unique, caractéristique de la cuisine japonaise. Le glutamate, contenu dans l’algue kombu et la bonite, et l’acide guanylique, contenu dans le shiitake, serait à l’origine de cette saveur. Le dashi est donc la combinaison umami parfaite, un véritable ambassadeur de cette saveur.

Si l’algue kombu séduit aujourd’hui de nombreux chefs français, par son potentiel gustatif umami et iodé, la consommation de cette longue algue brune, remonte à bien longtemps. Seulement, seuls les habitants des ports japonais, comme ceux d’Osaka ou de Kyoto, avaient le privilège de déguster la précieuse algue, récoltée par les pêcheurs.

 

L’algue Kombu & l’entrée d’Alexandre Couillon “Maquereaux, bouillon comme un dashi et navets longs” © Laetitia Vallée & Anne-Claire Héraud – MoiChef

L’algue Kombu de la Box MoiChef provient de la péninsule de Shiretoko au Japon. Classée patrimoine naturel mondial par l’UNESCO en 2005, la péninsule est entourée d’une eau qui bénéficie d’une qualité exceptionnelle, permettant le développement d’une faune et d’une flore marine d’une très grande richesse. Les glaces provenant d’une rivière sibérienne et la neige des montagnes environnantes, s’écoulant dans ces eaux, fournissent de nombreux nutriments essentiels à cette vie marine.

C’est plus précisément, dans la petite ville de Rausu qu’est récoltée l’algue Kombu de la Box MoiChef cautionnée par les chefs Alexandre Couillon et Jérôme Banctel. La grande majorité des algues Kombu étant produite à Hokkaido, l’algue Rausu Kombu est un produit rare, qui représente seulement 1 à 2% de la production totale de cette algue. Son processus de production est long et complexe.

23 étapes nécessaires 

Les algues sont récoltées durant les mois de juillet et d’août. Elles sont ensuite séchées au soleil pendant 2 à 3 jours, avant d’être exposées à la rosée nocturne lors d’une étape nommée “Shimeri“. La phase appelée “Anjo” consiste à étirer et enrouler les algues, puis à les presser sous le poids d’une lourde pierre. Au total, vingt-trois étapes sont nécessaires pour produire cette algue d’exception et en exalter toutes les saveurs umami.

L’algue kombu fait partie des produits dénichés par Jean, à la tête d’Umami Paris. Cette entreprise d’import-export de produits japonais sélectionnés avec soin, a ouvert en 2014. Féru de bons produits et amateur du Japon, c’est à la suite d’un voyage en terres nippones, que Jean se lance dans la revente de produits japonais de qualité et souvent rares à trouver en France. Un an et demi plus tard, Umami Matcha Café, épicerie japonaise et salon de thé ouvre ses portes dans le Marais parisien. La boutique propose les produits sélectionnés par Jean.

L’algue Kombu se déguste aussi en salade avec du citron et du tahini © Laetitia Vallée

Découvrez tous les produits sélectionnés par Jean, dont l’algue Rausu Kombu, sur le site d’Umami et dans sa boutique-salon de thé Umami Matcha Café : 22 rue Béranger, 75003 Paris

Offrez(-vous) la Box MoiChef signée par le chef Alexandre Couillon sur notre site.