Les produits de Julien Dumas à découvrir dans la Box MoiChef – Printemps 2020

Les produits de Julien Dumas à découvrir dans la Box MoiChef – Printemps 2020

Pour le Printemps 2020, le chef Julien Dumas (Restaurant Lucas Carton à Paris) signe une Box MoiChef 100% française. Voici la sélection de produits qu’il nous a transmis et que nous allons vous faire découvrir ce printemps. 

L’huile de noisette de l’huilerie Beaujolaise

 

L’huile de noisette vierge de l’huilerie Beaujolaise. © L’Huilerie Beaujolaise

L’huile de noisette présente dans la Box MoiChef provient de l’Huilerie Beaujolaise. L’histoire de cette entreprise commence par un heureux hasard. En 1981, Nedda et Dario Montegottero achètent une ancienne quincaillerie. L’arrière-boutique leur réserve une belle surprise, puisqu’ils y découvrent un moulin à huile, datant du XIXe siècle. Par chance, Dario est mécanicien et prend en main la remise en état du moulin. Leur fils, Jean-Marc, alors âgé de dix-huit ans, saisit sa chance : il fera revivre ce moulin. C’est en Isère, chez l’huilier Gustave Pascal, que Jean-Marc suit sa formation et acquiert le savoir-faire nécessaire.

L’année suivante, le moulin est en état de marche et une activité locale saisonnière se développe. Jean-Marc transforme les noix, que les habitants de la région du Beaujolais lui apportent, en huile. Mais l’huilier ne s’arrête pas là et décide de démarcher des chefs pour faire valoir ce moulin exceptionnel et le faire fonctionner toute l’année. Après cinq années de persévérance, la qualité de son huile est enfin reconnue et Jean-Marc peut faire fonctionner ce moulin à plein temps. Il a su gagner la confiance des chefs et fournit aujourd’hui de nombreuses tables à travers le monde.

Toujours à la recherche de la meilleure qualité pour ses huiles, les matières premières sont sélectionnées avec soin. Les noisettes utilisées pour produire l’huile proposée dans la Box MoiChef sont toutes issues de productions françaises. Les fruits sont concassés mécaniquement, par une meule de pierre et sont cuits pendant 45 minutes, pour exhaler le goût du fruit. Les noisettes sont ensuite pressées grâce à une presse hydraulique pendant 3 heures pour en extraire l’huile, qui est enfin filtrée.  On obtient alors une huile vierge, fabriquée uniquement avec de la noisette.

Ainsi, le goût de cette huile est puissant et donne la sensation d’avoir croqué dans une noisette grillée. Ses arômes puissants rappellent ceux du praliné. Cette huile se marie très bien avec les fromages et les champignons. Vous pouvez l’utiliser en filet sur une tartine de chèvre de frais ou un velouté de cèpes. En assaisonnement, elle apporte un goût grillé et rond qui structurera vos salades.

 

Le miel d’Apidis

Le miel d’acacia d’Apidis. © MoiChef

Depuis 1890, les apiculteurs de la miellerie Apidis produisent du miel d’exception. Cinq générations se sont succédées à la tête de l’entreprise, avec toujours cette même passion de l’apiculture. Aujourd’hui, Thomas et Gabriel Peronneau, installés à Dijon en Bourgogne, produisent, conditionnent et commercialisent le miel issu de leurs ruches. Le miel est récolté de façon artisanale. Il n’est ni chauffé, ni pasteurisé et est 100 % naturel, sans additifs, ni conservateurs. C’est désormais plus d’une vingtaine de miel qui sont élaborés par Apidis. Mais la rigueur est toujours de mise et le contrôle de l’origine florale de chaque miel est consciencieusement respecté.

De composition entièrement naturelle, les miels obtiennent leurs consistances, leurs couleurs et leurs saveurs par leur origine florale ou régionale. Aucune transformation n’est effectuée après récolte. Ainsi le miel d’acacia sélectionné par Julien Dumas pour la Box MoiChef qu’il signe, bénéficie d’une texture assez liquide, qui convient parfaitement pour de nombreuses préparations culinaires. Sa couleur est jaune pâle et limpide. Au goût, le miel d’acacia est doux, sans acidité ni amertume et possède des arômes floraux.

Le miel d’acacia est un miel printanier qui s’allie très bien avec des fruits de saison comme la fraise et la rhubarbe. Il s’intègre aussi parfaitement pour sucrer des desserts comme les madeleines. Sa texture est son goût délicat sont idéals pour rôtir et caraméliser des carottes nouvelles ou des asperges ou encore pour laquer une viande comme un magret de canard.

 

Les fleurs de sureau séchées

Les fleurs de sureau séchées de l’herboristerie Cailleau. Des fleurs de sureau juste après la récolte. © MoiChef et Herboristerie Cailleau

Située au cœur de l’Anjou, l’herboristerie Cailleau travaille les plantes depuis 1868. L’entreprise possède ses propres ateliers, dans lesquels les plantes aux vertus diverses, sont travaillées avec soin pour satisfaire chaque demande de clients. Les herboristes coupent, tamisent, ventilent, réduisent en poudre, déshydratent les précieux végétaux pour les différents usages auxquels ils sont destinés. Forte d’une gamme de près de 800 plantes, c’est dans cette herboristerie que le chef Julien Dumas se fournit en fleurs de sureaux pour parfumer les plats servis dans les assiettes du Lucas Carton.

Les plantes sont soigneusement triées et sélectionnées dans les ateliers de l’herboristerie Cailleau avant d’être conditionnées. Très engagé auprès des producteurs, l’atelier assure un réel suivi de ces produits et peut ainsi garantir une traçabilité complète des plantes travaillées. Un pharmacien est en charge de contrôler chaque produit entrant dans l’atelier, afin de valider sa conformité aux normes en vigueur et d’assurer un suivi bactériologique et physico-chimique. L’herboristerie promeut le “produit en France”, si cher au chef Dumas.

Chaque plante possède des caractéristiques uniques qu’il convient de préserver. L’herboristerie Cailleau veille à ce que l’exigence demandée par chaque végétaux soit respectée. Les fleurs de sureau séchées produites par l’herboristerie sont ainsi séchées selon un processus qui permet de conserver toutes les saveurs de la plante. La déshydratation n’est ni trop faible, pour éviter les moisissures et une bonne conservation, ni trop fort pour ne pas endommager la délicate fleur et lui donner un goût amer.

Les fleurs de sureau séchées, présentes dans la Box MoiChef – Printemps 2020 sont issues du sureau noir (Sambucus Nigra). Il s’agit d’un arbuste, produisant de petites fleurs blanches aux saveurs franches, rustiques et délicates. Les fleurs poussent en corymbes (petits amas de fleurs formant comme une pomme d’arrosoir) au printemps. Le goût des fleurs rappellent celui du litchi et du chèvrefeuille, voir des arômes évoquant la pêche. Riches en vitamines A, B6 et C, elles sont aussi un excellent anti-oxydant.

Les fleurs de sureau sont excellentes en sirop dans une eau gazeuse ou un cocktail. Elles parfumeront aussi d’un goût très printanier vos desserts comme la panna cotta, les sorbets ou fruits voire les confitures. En salé, elles se marient parfaitement avec le poisson, en marinade notamment.

Découvrez aussi le vinaigre la Pommée, un condiment extraordinaire, sélectionné par Julien Dumas et le safran de 13’OR Rouge.

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