Julien Dumas, l’amour des produits français

Julien Dumas, l’amour des produits français

À l’occasion de la sortie de la Box Moichef – Printemps 2020 qu’il signe, le chef de l’emblématique Lucas Carton, Julien Dumas, nous a accordé un entretien exclusif. Plongez-vous l’univers du jeune chef prodige. 

Julien Dumas, vous êtes chef au sein d’un établissement prestigieux et rempli d’histoire. Pouvez-vous nous raconter l’histoire du Lucas Carton ?

Le restaurant a commencé à exister au début du XIXe siècle. À l’origine, c’était une taverne anglaise. Dans les années 1880, la taverne devient un restaurant et se hisse comme l’un des premiers établissements gastronomiques de Paris. M. Scaliet, alors à la tête du restaurant, vient apposer son prénom sur la devanture : Lucas. Entre les deux guerres, c’est M. Carton qui rachète le restaurant. Il accole son nom de famille au prénom de M. Scaliet : le restaurant devient Lucas Carton. M. Francis Carton obtient trois étoiles et le restaurant reste longtemps dans la famille du chef. En 1985, c’est au tour de M. Senderens de reprendre le restaurant. Il obtient aussi trois étoiles qu’il garde 30 ans. Et me voilà aujourd’hui. 

“Les artisans ne sont pas assez mis en valeur.”

Votre Box représente tout le savoir-faire gastronomique français. Pouvez-vous nous parler des produits que vous avez sélectionnés pour la Box MoiChef que vous signez ?

Pour moi, c’est très important de faire valoir les producteurs locaux, encore plus s’il s’agit de producteurs d’Île-de-France ou de proche Île-de-France. En fin de compte, on découvre que tout ce qu’on peut acheter dans la grande distribution, que je ne dénigre absolument pas, n’aura jamais le goût de certaines choses que l’on peut trouver près de chez soi. Les artisans qui élaborent ces produits ne sont pas assez mis en valeur. Une huile de noisette achetée dans un supermarché et celle du producteur qui nous fournit au restaurant sont incomparables. Quand vous goûtez cette huile de noisette, vous avez l’impression de croquer dans une noisette grillée. C’est absolument formidable. Prenons un autre exemple: le vinaigre la Pommée, c’est un savoir-faire extraordinaire ! C’est à la limite entre le balsamique et le vinaigre de cidre, ça allie les deux. On goûte vraiment la pomme. Je trouve qu’aujourd’hui, ça ne sert pas à grand chose d’aller chercher les produits ailleurs (même si le vinaigre balsamique, par exemple, est un produit extraordinaire), alors qu’on peut avoir quelque chose d’assez similaire à côté de chez soi. J’ai envie de dire : Vive la France.

La vinaigrette huile de noisette et vinaigre la Pommée de Julien Dumas. © Julien Gayot

“Ouvrir les portes d’une institution française au grand public, ça, c’est vraiment génial !”

On vous a vu apparaître dans les émissions de Christophe Michalak. Comment arrivez-vous à concilier cuisine accessible au grand public et une institution comme le Lucas Carton ?

Cette émission, aux côtés de Christophe Michalak, a été un super exercice. Je proposais des recettes qu’on réalisait lors de son émission. Aujourd’hui, quand je regarde les vidéos, je trouve que les recettes que je faisais sont très compliquées. J’en ai pris conscience et ça m’a permis d’avoir une autre cuisine. Désormais, on a deux restaurants et, au Marché du Lucas, à l’étage du Lucas Carton, on propose une cuisine plus accessible, centrée vraiment sur le produit : pas comme à la maison, mais presque ! Cette émission a été le point départ de cela. Je me suis dit : comment faire pour rendre la cuisine du Lucas Carton accessible ? Et en fait c’est un exercice qui est à la fois intéressant, facile et difficile. Mais je trouve ça super. Parce que ça fait ouvrir les portes d’une institution française au grand public et ça, c’est vraiment génial.

Pouvez-vous nous parler du plat que vous avez cuisiné pour MoiChef ?

J’ai choisi de travailler le merlan de ligne parce que je suis très attaché à la mer. Le poisson provient d’un bateau qui s’appelle le Cléopatra, qui pêche ces merlans de ligne. Le merlan est un poisson très délicat qui nécessite donc une préparation qui le respecte. La fleur de sureau est un produit très parfumé mais c’est aussi très délicat. Elle accompagne donc parfaitement le merlan. Le yaourt, lui, va apporter un peu de fraîcheur. On est en pleine saison des petits pois. J’ai donc choisi de les intégrer à la recette. Le vinaigre, avec la noisette, va renforcer un peu la texture du petit pois, va apporter une note grillée. Sur le dessus, j’ai mis un beurre au safran. Le beurre de safran a la même couleur que la peau du merlan, des attraits jaunes. La peau de ce poisson a aussi des aspects verdâtres rappelés par les petits pois. Pour le blanc de la chair du merlan, on a le yaourt. On cuit tout doucement le merlan, parce que, comme je l’ai dit, c’est un poisson qui est très délicat. Il va cuire avec la vapeur des petits pois. Ça donne quelque chose de sensationnel.

Le merlan de ligne et les fleurs de sureau séchées, l’association de deux produits délicats. © Julien Gayot

“Mettre en valeur le produit”

Pour vous, quel est l’élément le plus important de la recette ?

La cuisson du merlan et le produit que vous allez choisir chez le poissonnier. Il faut vraiment essayer de trouver des merlans de ligne. En effet, un poisson péché à la ligne est un poisson qui n’aura pas “bu la tasse” car il est remonté rapidement sur le bateau. L’eau n’aura pas eu le temps de s’insérer dans les chairs du poisson. Pour bien choisir le poisson sur les étals, on vérifie que l’œil et la peau sont bien brillants. Les ouïes doivent être bien rouges. Une fois que vous avez un beau poisson, la cuisson va être très importante. Le merlan si vous le cuisez trop, c’est trop sec. Je me souviens de ma grand-mère qui cuisait trop le poisson. Je n’avais pas l’habitude de manger un poisson avec la juste cuisson, c’est à dire très moelleux. J’en suis donc venu, ici aujourd’hui, à essayer de trouver la juste cuisson pour mettre en valeur le produit. Le merlan il ne faut pas l’agresser. Il faut le cuire soit à la vapeur, soit avec quelque chose qui le protège ou qui l’éloigne un maximum de la chaleur pour ne pas agresser le poisson. La cuisson du merlan est primordiale.

Pouvez-vous nous présenter les fleurs de sureau séchées que vous avez sélectionnées ? 

J’ai choisi ce produit car c’est la pleine saison des fleurs de sureau. Ce que j’aime beaucoup dans ce produit là, c’est qu’on a su garder le goût de la fleur de sureau en la déshydratant. Souvent, quand on déshydrate des aliments on le fait soit trop fort, soit pas assez. Si ce n’est pas assez fort, ça moisit. Si c’est trop fort ça aura un côté un peu grillé, un peu amer, pas très agréable. Mais ces fleurs là ont la particularité de rendre au sureau le goût que vous attendez qu’il ait, un vrai goût de sureau. C’est un produit génial qui, en plus, a des vertus médicinales.

Dans l’entrée que vous proposez, l’anchois côtoie le miel. C’est assez fascinant cette capacité des chefs à associer des saveurs improbables. Comment cette idée vous est-elle venue ? 

L’entrée que je vous propose, c’est avant tout une asperge. L’asperge aime beaucoup le côté un peu sucré, parce que le pied de l’asperge a ce côté sucré. Mais il ne faut pas s’y perdre non plus. J’ai choisi de faire une vinaigrette à base de miel. Donc, on a le parfum du miel, sans avoir cette sucrosité prenante qui vient parfois complètement envelopper le palais. Cette sucrosité va mettre en valeur l’asperge et son pied sucré. Le vinaigre va venir tonifier l’asperge. Et tout ça est imbriqué. Le plat est surtout venu d’une asperge avec de l’anchois et de l’ail des ours parce que ces saveurs ensemble, ça fonctionne super bien. Mais le risque est qu’on s’y perde un peu, qu’on perde l’asperge. Le miel est donc là pour rappeler son goût sucré et confirmer la place de l’asperge dans le plat. Du coup, ça fonctionne bien !

L’entrée et le plat proposés par le chef Dumas pour MoiChef. © Julien Gayot

Pouvez-vous nous parler de personnes à qui vous êtes fier d’avoir transmis votre savoir ? 

À vous tous déjà, parce qu’avec la Box MoiChef je partage ma cuisine avec vous ! En ce qui concerne les cuisiniers qui ont travaillé avec moi, je pense à quatre personnes. Tout d’abord, Edgar Bosquez qui travaille avec Thibault Sombardier. Un autre jeune homme extraordinaire qui s’appelle Clément Pecot et qui est parti au Danemark, voir un peu du pays. Je pense qu’aujourd’hui c’est important de s’ouvrir à une cuisine internationale. Je pense aussi à quelqu’un qui travaille aujourd’hui chez Pierre Gagnaire et qui est resté un an ici. Il m’a été envoyé par Jacques Maximin. C’est un jeune homme extraordinaire. Et puis j’ai un dernier gars dont je suis fier, qui s’appelle David Sylvie. Lui est parti en Suisse dans un restaurant étoilé pour voir ce qui s’y passait. J’ai eu l’impression que sur le temps qu’ils ont passé ici, ils se sont imprégnés de ce que je faisais et que ça les a ouvert à autre chose. C’est ce qu’il y a de primordial pour moi. Quand un jeune arrive, on ne regarde pas forcément ce qu’il sait faire. On regarde d’abord la volonté de faire, l’énergie qu’il a à mettre dans ce qu’il va faire au quotidien et sa gourmandise, parce que notre métier, avant tout, c’est ça. Est-ce qu’il aime manger ? Goûter ? Est-ce qu’il aime passer du temps à faire la cuisine ? Est-ce qu’il aime rigoler quand il fait la cuisine ? C’est un acte un peu anodin de rigoler quand on fait la cuisine, mais c’est très important. La cuisine ça doit être une éclate. C’est là où tu te fais vraiment plaisir. Ces gens-là, ces quatre personnes qui ont travaillé à mes côtés, elles ont su capter quelque chose de ma cuisine et partir avec. On est encore en contact et pour moi c’est ce qu’il y a de plus merveilleux.

Le sourire espiègle du chef en cuisine. © Julien Gayot

“À 80 ans, j’aimerai encore pouvoir évoluer.”

Parmi vos mentors, il a eu Alain Senderens, Jacques Maximin, Alain Ducasse et Jean-François Piège. Pouvez-vous nous décrire ces chefs en deux mots ?

Alain Senderens : ouverture sur le monde du vin. 

Jacques Maximin: cuisine instantanée.

Alain Ducasse : focus sur les produits.

Jean-François Piège : technicité et immense culture de la cuisine.

Pourquoi avez-vous accepté de travailler avec MoiChef ?

L’idée qu’une cuisine d’institution puisse se balader partout dans les familles me plaît. Pour moi, MoiChef permet de démocratiser et de casser les codes de la gastronomie, des grands restaurants, de la façon de faire des grands chefs. C’est très important que les gens comprennent que dans les restaurants étoilés, la cuisine n’est pas toujours très compliquée. Les plats partent de quelque chose de simple, tout le monde peut s’y retrouver.

Pour quoi aimeriez-vous être reconnu dans 50 ans ?

Ma cuisine va évoluer en fonction de ce que je vais vivre au quotidien. Il n’y aura pas forcément une trame. Il y aura des plats qui me suivront bien sûr, mais ils évolueront. En disant d’un plat : “C’est du Dumas”, c’est s’arrêter à dire : “Ok, il met du miel donc c’est du Dumas”. Je caricature mais ce genre de propos enclave vraiment. Je voudrais être connu pour une liberté d’expression dans les assiettes, pour avoir dit à un moment : tiens j’ai envie de te faire un merlan avec du safran, des petits pois, du miel, de la noisette. C’est comme ça et ce n’est pas autrement. Je voudrais que ce plat existe, qu’il soit construit de façon à ce qu’il soit inoubliable. Je voudrais être connu pour cette évolution dans ma cuisine au travers de ma vie. Donc, à 80 ans, j’aimerai encore pouvoir évoluer.

 

Retrouvez l’interview du chef en vidéo :

 

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